מי נגס באגס?

 

1

אם היו אומרים לנו שיש כדור פלא שיש בו שלל יתרונות בריאותיים – אינדקס גליקמי נמוך שמסייע בשמירה על המשקל התקין ומונע התפתחות סכרת מסוג 2, וויטמינים כמו וויטמין C שאינו מיוצר בגוף וחיוני לתהליכים בריאותיים כמו בנייה של קולגן, בריאות העצמות, חיזוק המערכת החיסונים והגנה מפני רדיקלים חופשיים, אשלגן ונוגדי חימצון, סיבים תזונתיים שעוזרים לשמור על תקינות פעילות מערכת העיכול, מניעת רמה גבוהה של סוכר וכולסטרול בדם ומורידים את הסיכויים לסרטן השד, כמו גם תורמים לתחושת שובע לאורך זמן, מרכיבים המורידים את הסיכוי למחלות כלי דם ומשפירם את המערכת המטאבולית בגוף, מסייעים לשמירה על הדיאטה, ומקטינים סיכון לזיהומים, ולא נשכח גם סיבים פרוביוטיים שמסייעים לחיידקים ה"טובים" בקיבה, ולחילוף חומרים תקין, הגנה בפני מחלות לב ושבץ מוחי, ומרכיבים המאפשרים לגוף להתגונן מפני סוגים שונים של סרטן – לא היינו ממהרים לדרוש מהרופא שלנו לרשום לנו כדור כזה?

הבשורה היא שאין צורך ברופא או במרשם, כל מה שצריך הוא לגשת לשוק או לירקן הקרוב ולבחור לעצמנו את האגסים הכי יפים – משלל הזנים הנמצאים בשוק.

על יתרונותיו הבריאותיים של האגס שמענו מהדיאטנית הקלינית B.Sc, M.Sc, RD רונית ציוני ,בערב שיוחד לגמרי לאגסים.

רונית, מומחית לטיפול בהשמנה ואכילה רגשית הפתיעה אותנו ברשימה הארוכה של מרכיבים בריאים שיש באגסים, בנוסף לעובדה שהם טעימים בפני עצמם, מספקים את הצורך במתוק בלי להסתכן בעליית רמת הסוכר בחדות, ומשביעים לאורך זמן, וכמובן שגם אפשר להכין מהם שפע רב של מנות, ממנה ראשונה ועד לקינוח כמובן.

אגסים, כמו בננות ואבוקדו אינם מבשילים על העץ ולכן לאחר שרוכשים אותם, פשוט מניחים בקערה דקורטיבית על השולחן, נהנים מיופים וצבעיהם המגוונים ומדי פעם כשחולפים לידם פשוט מלטפים מעט את צווארם. כשמרגישים שהצוואר התרכך, זה הזמן לנעוץ בהם שיניים ולהנות מהמרקם, הטעם והריח. אם לא הספקנו לחסל את כל הקערה, כדאי לאחסן את האגסים במקרר והם יחזיקו שבוע נוסף כשהם עסיסיים ומתוקים.

כמובן שאי אפשר רק לדבר על אגסים וצריך גם לטעום אותם, ובבית הספר לקולינריה "דנון" הכינו עבורנו ארוחה שכולה אגסים, בניצוחם של יובל בר נר, הוא "איש האגסים" המיתולוגי, והשף חגי לרנר.

התחלנו במרק כרובית ואגסי אנג'ו אדומים בנגיעות אסייתיות, שהיה מפתה, רך ומחמם בליל חורף סוער. לצידו פוקצ'ה עסיסית עם אגסי אנג'ו ירוקים וקשקבל, כמה פשוטה ככה מפתה- בסיס פוקצ'ה מסורתי שעליו פלחי אגסים, מלח גס, גבינה מגורדת ושמן זית, לתנור ולשולחן.

 

2

המנה הבאה היתה סביצ'ה דג ים עם אגסי אנג'ו ואבוקדו שאיזן במדויק טעמים מתקתקים של האגס וחמצמצים של הדג המתובל. המנה היתה הפייבוריטית שלי ובשבילכם אני מצרפת את המתכון בסוף הפוסט.

מנות אגסים נוספות היו טליאטה אלה רוקולה  שכללה פילה בקר או סינטה פרוס, ארוגולה, פרמז'ן (ניתן להמנע מהגבינה אם רוצים לשמור על מנה כשרה) וכמובן אגסי אנג'ו בשלים, סלט אגסי אנג'ו וארוגולה – עם בצל סגול, שקדים וגבינת קשקבל או פרמז'ן (ובכלל, השידוך של אגסים וסוגי גבינות הוא פשוט שידוך משמיים), טאבולה עם אגסי בוסק, אגוזים ועשבים, סלט שיכול להוות ארוחת צהרים בריאה וטעימה, סלט תאילנדי עם אגסים אמריקאים ועוף (אגסי אנג'ו או בוסק) ושפע למון גראס, סלט קיסר עם אגסי אנג'ו אדומים ושקדים – מנה שקל מאד להכין כי בסך הכל מערבבים חסה, גבינה כחולה, אגסי אנג'ו אדומים ושקדים עם רוטב המורכב ממיונז, פיש סוס (או אנשובי לפי ההעדפה שלי), פרמזן ותיבול של חומץ, שום, מלח ופלפל לפי הטעם, ואפילו לא צריך לחתוך יותר מדי את החסה כך שההכנה באמת מהירה, נתחי פילה בקר מוקפצים עם אגסי אנג'ו על פירה, מנה שתרשים בכל ארוחה, ולקינוח – פבלובה אגסים ,ג'ינגר וקינמון – כשעל מרנגים קלאסיים שניתן להכין לבד מחלבונים, סוכר ואבקת סוכר, או פשוט לקנות "נשיקות" מוכנות), הונחה קצפת ועליה קומפוט אגסים מאגסי אנג'ו אדומים שקורמלו בסוכר וקיבלו תוספת של מיץ לימון וחמאה, ואחרי בישול נמעכו וסוננו, לא לפני שהנוזלים הטעימים נשמרו ובעת ההגשה יוזלפו על המרנג והקצפת ביחד עם הקומפוט ועם קישוט עלה נענע מלמעלה. מעדן.

 

3

את כל המתכונים הללו ביחד עם מתכונים רבים אחרים ניתן למצוא באתר האינטרנט של "האגסים האמריקאים".

ועוד כמה עובדות על אגסים אמריקאים –

בישראל צורכים כל שנה כ35 אלף טון אגסים, ממש מעצמה של אגסים, מתוכם כ25 אלף טון מגודלים בארץ והשאר מגיעים מאירופה ומצפון מערב ארצות הברית.

 

4

בארץ פופולאריים שלושה זנים-

BOSC – אגס בצבע חלודה, בעל צורה קלאסית, מעוגל ובעל צוואר ארוך שמתרחב. יתרונו הוא שהוא שומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורה גבוהה ולא מתפרק ולכן מצוין לצלייה או אפייה. טעמו מתוק מאד.

ANJOU – אגס ירוק דמוי ביצה, הוא בעל מתיקות עדינה ותווים לימוניים ובשרו צפוף ולכן מתאים לבישול, אפייה , שליקה, צלייה וכפרי טרי לסלטים, משקאות או אכילה כמו שהוא.

RED ANJOU- אדום, דומה בצורתו לאנג'ו הירוק, שמבשיל במיטבו בטמפרטורת החדר, ויש לו טעם עדין ומתוק, מרקם חלק ועושר במיציו ובעסיס שלו.

יובל בר נר- "איש האגסים" – מייצג שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מופיע בתוכניות בישול ומוציא ספרי מתכוני אגסים מקוריים.

 

5

והנה מתכון סביצ'ה דג ים עם אגסי אנג'ו ואבוקדו (2 מנות)

המצרכים :

 

1 אגס אנג'ו ירוק

120 גרם דג ים לבן (מוסר, לוקוס, אנטיאס)

בצל סגול קטן

1 פלפל אדום מתוק

1 פלפל ירוק חריף

1 גבעול סלרי אמריקאי

1 לימון גדול

1/2 אבוקדו

מלח

כמה יח' נאצ'וס להגשה (בתמונות כאן הסביצ'ה הוגש עם בננות פלנטיין).

ההכנה

חותכים את הדג, הפלפל האדום והאגס לקוביות קטנות יחסית ומניחים קערה קטנה. מגרדים חצי מקליפת הלימון וסוחטים את המיץ שלו ומוסיפים את שניהם לקערה. מוסיפים גם בצל סגול פרוס דק,גבעול סלרי פרוס ופלפל חריף קצוץ (לפי הטעם). מתבלים במלח בנדיבות ומעבירים למקרר מכוסה לחצי שעה לערך.

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

לפני ההגשה חותכים חצי אבוקדו לקוביות . מגישים את הסביצ'ה עם חלק מהנוזלים בקערה ומעליו קוביות אבוקדו וכמה נאצ'וס.

(המתכון באדיבות יובל בר נר ושף חגי לרנר).