צ'ארלי בממלכת התפוח בדבש

כמיטב המסורת השנתית, בכל שנה, ממש רגע לפני ראש השנה, התכנסנו בסניף "יינות ביתן" ברחובות, לסדנת בישול לכבוד ראש השנה עם השף המצליח  (והחתיך )צ'ארלי פדידה- טוב, האמת שהוא בישל ואנחנו אכלנו, אבל היי, בואו לא נכנס לקטנות.

עם מיטב המצרכים של "יינות ביתן" – כולל דגים טריים, בשרים משובחים וכל יתר המצרכים, שף פדידה אירגן תוך זמן קצר משתה חגיגי לתפארת.

עד שהמנות יהיו מוכנות, כמובן שהיו גם נשנושים כמו דגים בקרסטים שונים או בצורת סביצ'ה, על מצע חציל מעושן, סלטי ירקות, ואיך אפשר בלי כל סימני ראש השנה?

את המנות האלו נשנשו בלווית לחמים טריים ממחלקת המאפה של "יינות ביתן" שכוללת מגוון גדול של לחמים, לחמניות, חלות, עוגות, עוגיות, בורקסים, רוגלעך, קרואסונים ועוגות שמרים היישר מ"פילסברי" ו"בונז'ור".

המנה הראשונה היתה " קציצות סלמון עם הרבה נענע בציפוי פיסטוק טחון על קרם סלק אדום" שמהווה מנה מרעננת שיכולה להחליף דג מרוקאי למשל, כדי להפתיע ולגוון את תפריט החג.

בתחילה השף פדידה הניח בקערה סלמון טחון (במקור מדובר על 200 גרם סלמון טרי ללא עור ואדרות, כשהוא קצוץ דק או טחון- הכמות הזו היא לכ4 קציצות שמנמנות. בפועל היינו קבוצה גדולה כך שהכמויות גדלו בהתאם. כל הכמויות שיוזכרו כאן בהמשך הן לאותן ארבע קציצות).  לקערה הוא הוסיף חצי ביצה טרופה, עשבי תיבול – כף אחת של בצל סגול קצוץ דק,  וכף עירית קצוצה, מעט מלח ופלפל לפי הטעם, ואז ערבב.

אחר כך הוא צר צורות קציצה מהתערובת וטבל את הקציצות במיקס של פירורי לחם יפני (2 כפות לארבע הקציצות) ו100 גרם פיסטוקים טחונים, ודאג שהכל צמוד ויפה. מכאן נשארה רק עבודת הטיגון במעט מאד שמן, וחשוב היה לטגן בעדינות , מכיוון שפיסטוקים נשרפים מהר, עוד לפני שהקציצה מוכנה מבפנים. תוך כדי למדנו שהדרך לדעת עם קציצות שיש בהן חומר חלבוני כמו ביצה מוכנות, היא לראות שיש "יציאות" לבנבנות בפינות שונות של הקציצה, מה שאומר שהכל מאוחד.

הקציצות הוגשו על קרם סלק שהוכן מטחינה חלקה במעבד מזון של ראש סלק אחד אדום מבושל וקלוף, חתוך לקוביות, 3 כפות חומץ, כף דבש אחת, מלח ופלפל- והמרכיב הסודי שהוא לא חובה אבל מוסיף המון – כף אחת של קרם טופו או גבינת טופו.

זהו, כל מה שנשאר זה לקשט במיקרו עלים או איך שאוהבים , ויש מנה ראשונה קלה, מגוונת וטעימה.

(בתמונה מימין למטה- הקציצה המוכנה)

את הסלמון כמו המון סוגי דגים נוספים אפשר להשיג במחלקת הדגים של "יינות ביתן" – מבחר ענק של דגי בריכה שכוללים גם שירות של חיתוך וטחינה, כך שההכנה של המנה הזו ושל מנות דגים נוספות – קלה במיוחד.

הדגים במחלקת הדגים מפוקחים בחומרה ע"י המכון "למצוות התלויות בארץ".

המנה העיקרית הגיעה- ונתנה הופעה כזו שאנשים לא ידעו אם לאכול קודם או להעלות לאינסטגרם. מדובר היה ב" נתח אנטריקוט בשלמותו צרוב בפלנצ׳ה צלוי בתנור עם עשבי תיבול טריים" שהוכן מראש מכיוון שההכנה לוקחת כמה שעות טובות.

המרכיב העיקרי היה כמובן האנטריקוט , הישר ממחלקת הבשרים של "יינות ביתן" – שם אפשר להשיג את מיטב הבשרים והעופות – בקר, עוף והודו, כשהם טריים ומובחרים, מהמגדלים הטובים ביותר בארץ, כמובן תחת ביקורת וסטנדרטים ייחודיים מהטובים בארץ. השירות מגיע גם כאן ללא תוספת תשלום- בחיתוך ופירוק עופות על ידי המומחים בתחום.

הבשר נמרח במרינדה  (הכמויות המוזכרות כאן הן לשישה סועדים על בסיס גוש אנטריקוט עם שש עצמות.) שכללה 10 שיני שום קצוצות גס ,חצי צרור פטרוזיליה קצוצה גס, חצי צרור כוסברה קצוץ גס,  חצי צרור נענע מופרד לעלים מהגבעול, ענפי רוזמרין מופרדים מהגבעול וקצוצים, 6 ענפי טימין טרי, 2 כפות זרעי כוסברה גרוסה, 1 ס״מ של זנגביל קלוף וחתוך לקוביות קטנות מאות או מגורר בפומפייה ,חצי כוס שמן זית ,רבע כוס חומץ , כף סוכר אחת, פלפל שחור טחון טרי  ומלח ים – כשכל המצרכים עורבבו ועוסו לתוך הבשר, שעבר אחר כך למגש אפייה, ואז הוכנס לתנור שחומם מראש ל180 מעלות לשישים דקות.  אחר כך כבר צריך לבדוק את העשייה לפי מידת טמפרטורה פנימית של 60 עד 65 מעלות צלזיוס. לבשר שאנחנו אכלנו, שהיה בכמות גדולה בהרבה, לקח כמה שעות טובות.

הבשר הוגש ביחד עם תפוחי אדמה ועגבניות- במחבת הוכנסו 18 תפוחי אדמה ננסיים  על 4 כפות שמן זית. הם תובלו במלח, פלפל ופפריקה ואז נוספו אליהם אשכולות עגבניות תמר (2 אשכולות) והכל ביחד נצרב עד השחמה.  תפוחי האדמה והעגבניות, כמו פירות וירקות רבים אחרים הם ממחלקת הירקות והפירות של "יינות ביתן" , ממיטב תוצרת הארץ והעולם, במגוון גדול של זנים, טעמים וסוגים, שמגיעים במהירות גבוהה כדי לשמור על הטריות- מה שנקטף בבוקר מוקדם על ידי החקלאי, כבר נמצא על המדפים בצהרים.

ואיך אפשר בלי קינוח? היות וסעודות החג הן בדרך כלל בשריות ומסורתיות, הקינוח חייב להיות "פרווה" מה שמהווה הרבה פעמים בעיה. הפתרון של שף פדידה היה אלגנטי וטעים במיוחד- ספינג' מרוקאי אמיתי משודרג!

הוא ניפה 500 גרם קמח רב תכליתי בעקרה ביחד עם 10 גרם אבקת אפייה (וכמובן שכל המצרכים נמצאים על מדפי "יינות ביתן"), יצר גומה במרכז והניח בה 10 גרם שמרים יבשים ו20 גרם סוכר, ואז הוסיף בהדרגה 200 מ"ל מים, 40 מ"ל מהמרכיב הסודי- ערק, שעוזר למנוע ספיגת שמן מיותרת, ו10 גרם מלח ולש עד לקבלת בצק דק.

מכאן התפחה של 30 דקות, שוב לישה ושוב התפחה של 30 דקות ואז נשאר רק לחמם שמן (לא רותח), ליצור צורות ולטגן.

אפשר להגיש בצורות שונות- עם סוכר דק, קינמון, דבש, סילאן, שוקולד מומס, ריבות ועוד, במקרה שלנו זה היה דבש מומס שנתן מעטה סקסי מבריק ובלתי ניתן לעמידה בפניו.

בימים אלה שוקד צ'ארלי פדידה על צילומי עונה נוספת ל"צ'ארלי בממלכת הדגים" ונוסע ברחבי ה עולם כדי להביא מתכונים וטעמים מיוחדים.

הרזומה של שף פדידה ארוך מאד וכולל ייצוג בתחרויות שפים ברחבי העולם,  תפקידים במלונות יוקרה ומסעדות מובחרות בארץ, תפקידי יועץ קולינרי ושף, בישול לשועי עולם כמו ביל קלינטון,   מנחם בגין, בנימין נתניהו, יצחק רבין ושגרירים שונים, כיכוב בתוכניות טלווזיה, תארי הצטיינות בינלאומים, מדליות בתחרויות בינלאומיות, קמפיינים לחברות מזון, פרוייקטים מיוחדים כמו פסטיבלי שלום, ועוד היד נטויה. (אפשר למצוא עוד המון מידע על השף כמו גם מתכונים וטיפים רבים באתר!!).

חברת "יינות ביתן" היא רשת של 71 חנויות וסופרמרקטים בכל רחבי הארץ מאילת ועד קריית שמונה, שמציעה ללקוחותיה מוצרים כשרים, טריים ואיכותיים במחירים נמוכים ושירות אדיב. חווית הקניה היא נושא חשוב לרשת והחנויות מעוצבות בצורה הנוחה והאופטימלית עבור הלקוח.  ברשת יש גם נקודות מזון מהיר ואוכל ביתי כך שאם אין זמן או אפשרות להכין לבד, יש ארוחה זמינה, משביעה, נוחה ואיכותית. "יינות ביתן" לקחו על עצמם גם את חיזוק הקהילה באמצעות פעילויות וסלי מזון למשפחות מעוטות יכולת, כמו גם תרומות של כריכים לילדים נצרכים, ואירועים לקהילה.

אני ממליצה לנסות את המתכונים הקלים והטעימים של השף פדידה לא רק בראש השנה, אלא בכל פעם שמארחים, או סתם רוצים להכין לעצמנו ארוחה טובה, ושתהיה שנה מתוקה מדבש!!

 

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.