שמנא- הרבה יותר מבית בד.

הגענו ל"שמנא" בערב חורפי נעים, האש דלקה באח, היין החם שימח לבב אנוש, והסיבה? טעימות של סיום המסיק, של השמן הסופר מצוין של השנה. חמישה סוגי שמן זית חיכו לנו על השולחן  –

פיקואל– זן ספרדי ממחוז אנדלוסיה, העדין מבין השמנים בטעימה, שהמרירות והחריפות שלו הנמוכים ביותר  והוא מתאים לבישול, טיגון ובישול בדיוק בגלל זה, הוא נותן את הכבוד לתבשיל עצמו.

ברנע פישולין– יותר פירותי, עדיין עדין אך עשיר, מעט מתקתק וללא מרירות וחריפות, מצויין לא רק לתיבול עדין וטיגון אלא גם למאפים מתוקים . (וברשת אפשר למצוא מתכונים רבים לעוגות עם שמן זית למשל).

ברנע נבאלי– עולים קצת ברמת החריפות והמרירות אבל היא עדיין מתוקה, עם הרבה רמיזות של פירות ועושר.

ארבינקה– זן שמגיע מקטלוניה בספרד, ברמת פירותיות בינונית ועם חריפות ומרירות נמוכה, בעל טעם ניטרלי שמצוין לבישול ולתיבול.

סורי – הפייבוריט שלי – היה ונשאר, הזן עם שם המשובש כי זה אמור להיות בכלל "צורי" – כלומר מצור, שום קשר לסוריה- שמן שעומד על שלו- הרבה פירותיות, הרבה חריפות, הרבה מרירות- תנו לי קערית שמן סורי עם לחם טרי וסגרתם לי את הפינה. מצויין לתיבולים חזקים כמו סלט וחומוס.

לטעימת שמן יש הוראות מדוייקות- יש למזוג את השמנים לכוסות בצבע כחול אטום, כדי לא להיות מושפעים מהצבע, אחר כך לכסות במהירות את הכוס עם כף היד כדי לשמור על הארומות, לקרב לאף ולהסיר את היד כך שכל הניחוחות מגיעים היישר אל האף. אחרי ההרחה מגיעה הטעימה הראשונה שהיא שאיבת מעט שמן לפה, בלי לבלוע כמובן, ומה שחשוב, עם יניקת אוויר במקביל, בערך כמו שהיפנים אוהבים לאכול את הנודלס – בלי קולות שאיבה זה לא זה!. האוויר נועד לאוורר את השמן בפה ולפתוח את הטעמים. רק אחר כך מגיע שלב הבליעה כדי להרגיש את ה"אפטרטייסט" אם יש, ואת הרבדים השונים של הטעם.

את ה"ארבינקה" פגשנו בהמשך הערב גם בהפתעה המרכזית – כשמשי פלר , כוכבת "משחקי השף" ואשפית מטבח, הכינה לנו מרק חורפי מלא כל טוב הטבע- זעתר הררי, חוביזה , תרד פראי (ותרד מאולף..) בתיבול צנוברים קלויים וג'יבנה עם טאצ' סומאק, ביחד עם לחם טרי וכמובן זרזיף נדיב של שמן זית איכותי של "שמנא".

"שמנא" הוא בית בד בוטיק, שהייחוד שלו הוא שהכל, אבל מההתחלה ועד הסוף- הכל נעשה במקום- כולל גידול הזיתים בתנאים הכי מפנקים עבורם, המסיק (שנעזר במנערת מיוחדת כדי לאסוף כל זית וזית), העצירה במכשור המיוחד של המקום (ללא חימום וללא תוספת מים) והחזרת הגפת לטבע, בלי פגיעה בסביבה- והכל ביחד מביא לנו שמן זית כתית מעולה איכותי במיוחד אקסטרה ווירג'ן.

בזכות שיטות העבודה ב"שמנא" יש לשמן ייתרונות רבים – זהו שמן זית מלא עם ערכים בריאותיים  גבוהיים יותר, טעמי פירות עשירים, נוגדי חימצון, ארומה מודגשת והשמן גם שורד על המדף זמן ארוך יותר.

ואיזה עוד הפתעות מחכות לנו בתקופה זו ב"שמנא"? סדנאות שף חודשיות בימי שבת, (שנחטפות במהירות אז שווה להתעדכן בדף הפייסבוק)– כמו סדנה פופולארית במיוחד של בישול גיאורגי, וגם לקראת ט"ו בשבט, כדי לחבר את ילדי המסכים והטאבלטים לטבע- ילדים יכולים לנטוע במו ידיהם עצים ואחר כך לבוא לבקר את העץ שנטעו בכל עת שירצו ולעקוב אחרי גדילתו.

מעבר לזנים שצויינו כאן בטעימה, יש זנים נוספים שניתן למצוא ב"שמנא" כמו גם מוצרים כמו חלבה וטחינה של שוק מחנה יהודה, והרבה גודיז שביחד עם השמנים הופכים לנו את המטבח למקום טעים במיוחד.

בית הבד אינו פועל או מייצר בשבתות ובחגים.