בשבוע שעבר סיפרתי לכם קוראי הנאמנים, על פסטיבל העגבניות המיוחד שיחול ב"רוסטיקו" במתחם שרונה תל אביב. אז עכשיו ממש בימים אלה זה קורה, ואתמול כבר היה הערב השני מתוך ארבעה , כך שנותרו עוד יומיים- היום ומחר, להנות מכל האוצרות המיוחדים של הפסטיבל.

להמשיך לקרוא ←

בשבוע שעבר נדמה שכל העולם רוצה לפטם אותי בפיצות. זה התחיל בשתי רשתות ידועות ששלחו לי פיצות חדשות שלהם להתנסות, (אחד ממש מוצלח, השני ממש לא..), המשיך בתערוכת קולינריה שבה משום מה רוב המציגים בחרו להכין פיצה, ולא משנה אם הם יצרני גבינה, בצקים, או תנורים מיוחדים, ואחרי התערוכה- הזמנה לפיצריה, לטעום פיצות בשילובים מיוחדים . ואז הגעתי הביתה ומצאתי שהשובר הדו שבועי של שופרסל להפעם הוא… פיצה…

הענין הוא שאחרי כל פיצות הגורמה ופיצות הפיצריות, איך פיצה קפואה יכולה להתחרות?

להמשיך לקרוא ←

השנה – 1998. המיקום – פתח תקווה. השם – דון פרדו.

מיהו "דון פרדו"? במקור – מאפיונר מסרט איטלקי שראה ניר גלאם לפני שנים. אחר כך – פיצה פופולארית שמבוססת על הידע שרכש ניר ברומא, כשנסע במיוחד ללמוד מהמקום הכי אלוף בפיצה- איטליה כמובן. כשחזר לארץ זה כבר היה עם חזון – להקים פיצריה שבה הכל נעשה לעיני הסועדים, כולל תעופת הפיצות באוויר.

להמשיך לקרוא ←

יעקב פיאלקוב, הוא ג'אקומו ויולה, מוכר יותר כ"ג'אקומו – מעצמת ידע קולינרי על איטליה". מי שרוצה לדעת משהו על הקולינריה באיטליה לא צריך שום דבר מלבד לפנות לג'אקומו – הכל כבר שם.

וכדי שהידע הזה יעבור הלאה, ג'אקומו מוביל זה שנים רבות סדנאות אוכל איטלקי על כל גווניו, לקבוצות, זוגות, בביתו – במטבח מאובזר, או בבתים אחרים , ותוך כדי הלימוד והעשייה, גם לומדים טיפים על בישול בכלל, ועל החיים.

ג'אקומו שרכש את הידע שלו בהשתלמויות בישול איטלקי ברומא ופירנצה, וגם מ"מאמות" איטלקיות אמיתיות בכל רחבי ארץ המגף, עבד במסעדה ברומא והיה הבעלים של מסעדה שהיתה גם מעדניה ומפעל פסטה בישראל בשם "ג'אקומו". במקביל גם כתב שלושה ספרי בישול (איטלקי כמובן) וספר הדרכה על הכנת גבינות.

הסדנאות והקורסים כוללים גם קורס מקיף להכנת גבינות ביתיות, ועל כך בהמשך.

מעבר לקורסים ג'אקומו עורך סעודות לקבוצות עד 40 איש בביתם או בלוקיישן שיבחרו, ומספק גם שירותי קייטרינג עד 100 איש.

עד כאן המידע, עכשיו – איפה האוכל?

אז הנה הוא –

התכנסנו בביתו לסדנה שנשאה את הכותרת "המיטב של  איטליה".

קיבלנו דפי מתכונים, והסירים החלו לשקשק.

היינו שש בלוגריות מורעבות, שכוסות היין שנמזגו לנו רק פתחו לנו את התאבון, ולכן ג'אקומו פתח מיד במתכון הראשון, שהוא מהיר וירגיע לנו את הרעב  – ברוסקטה עם עגבניות, שום ושמן זית. כאן גם קיבלנו הסבר על משמעות השם "ברוסקטה" – "לחם חרוך"  ושאם מניחים על הברוסקטה כל דבר אחר מלבד עגבניות, שום ושמן זית, זה הופך כבר להיות "קרוסטיני".

ג'אקומו חילק משימות – אחת לשה את הבצק, אחת חתכה ירקות והשלישית (נחשו מי) צילמה את כל העסק.. סדנה פעילה שבה גם עובדים, לא רק צופים.

(בתמונות למעלה ולמטה- ההכנות).

מנות ירקות הוכנו במקביל, חלק נאפים, חלק נצלים, חלק בשלבי חיתוך וכך הלאה כך שעד מהירה הונחו צלחות על השולחן –

גזר בדבש ושום שקיבל מחיאות כפיים סוערות והיה הכי פשוט שיכול להיות – ג'אקומו טיגן שום, הוסיף לו רצועות גזר, וטיגן עד שהתרכך, הוסיף סוכר, דבש, מלח, צ'ילי ואורגנו, בחש עוד קצת והופ – יש מנה כייפית. (מתכונים מדוייקים ניתן למצוא באתר של ג'אקומו – http://www.giacommo.net/index.htm.)

(בתמונה למעלה – ג'אקומו בעבודה).

מנת הירק הבאה היתה "שומר בשמן זית ולימון" – כשהלימון מנטרל את הטעם ה"אניסי" ומשאיר ירק רך במיוחד.

בנתיים בשביל שיהיה מה לאכול עם הירקות, הוכנסה לתנור פוקצ'ה שקיבלה זרזיפי שמן זית ועלי רוזמרין.

פרוסות חצילים קלויות הפכו להיות "חציל במילוי גבינת מוצרלה ופרמזן" (שאגב, הגבינות מעשה ידי ג'אקומו להתפאר) ונכנסו לשיזוף בתנור, מנת פתיחה לא רק טעימה אלא גם יפיפיה.

(בתמונות למעלה ולמטה – המנות המוכנות)

אישית, המנה הפיבוריטית שלי היתה "כרובית מטוגנת ברוטב שמנת וחרדל" שג'אקומו הרשה לי לפנק את קוראי במתכון המדויק- מכינים בלילה מכוס אחת קמח לבן, חצי שקית אבקת אפייה, קצת מים (תלוי לפי מידת הסמיכות של הבלילה, שלא תהיה נוזלית). טובלים בה פרחי כרובית מפורקת (כרובית בינונית), ממש כמו סוג של ירק בטמפורה. מטגנים בשמן עמוק עד שהציפוי משחים ומניחים על נייר סופג . במקביל מרתיחים מיכל אחד של שמנת מתוקה, וכשהיא רותחת מוסיפים כף חרדל ומערבבים. מסדרים את הכרובית על צלחת הגשה, שופכים למעלה את הרוטב ו.. בתאבון!

הפוקצ'ה יצאה בנתיים מהתנור, שזופה ומריחה מרוזמרין, והצטרפה לעוד מנות שהונחו על השולחן כמו – "קפונטה חצילים" – מנה חורפית עשירה של חצילים מטוגנים ואחר כך מבושלים עם בצלים, שום, עגבניות, זיתים , סלרי ובתוספת צלפים וצנוברים, ותיבול שכולל גם סוכר חום, ויש מנה צמחונית (למעשה אפילו טבעונית) שמחממת וממלאת יופי בליל חורף גשום, ולא רק.

(בתמונה למעלה – הפסטות היפיפיות תוצרת בית של ג'אקומו)

הגיע שלב הפסטה. ג'אקומו שלף מכונת פסטה והדגים איך עושים בצק פסטה, ואיך מפעילים את המכונה ומוציאים ממנה את כל האוצרות – ספגטי, רביולי, אטריות "פפיון" ועוד. מה שאהבתי במיוחד זה את השילוב שג'אקומו עשה כשהוא הניח על הבצק עלי בזיליקום ואז העביר יחד במכונה, ויצר ספגטי בזיליקום מאוחד.

במקביל הוכן גם בצק ללזניה והפסטות יצאו לדרך.

שתי מנות הפסטה שהוכנו היו –

"פטוצ'יני ברוטב פלפלים ושמנת" – עם פסטות משני צבעים – כמובן תוצרת בית טריה, פלפלים צבעוניים קלויים וברור שתהיה שם גם שמנת, נכון?

הלזניה היתה "סיציליאנית" וכללה שכבות של פסטה, רוטב עגבניות, בזיליקום, מוצרלה והמון פרמז'ן, מהסוג שנמתח ונמתח ….  בגלל שהפסטה היתה טריה ולא יבשה (ובלזניה משתמשים הרבה פעמים בדפי לזניה מוכנים שלא צריך לאפות והם תמיד יוצאים יותר קשים), הלזניה היתה יותר נימוחה ורכה.

(בתמונה למעלה- גבינות שג'אקומו מייצר ומשלב במנות הסדנה, וגם מלמד להכין לבד).

הקינוח הנבחר (ג'אקומו שאל מה בא לנו – קנלוני או פנקוטה) היה פנקוטה שנבחרה רוב קולות. מנה שמזכירה קצת "פלאן" במראה, אבל לא דומה בטעם (בפלאן יש המון ביצים, כאן אין בכלל). כל הסיפור היה קרם קרמל שג'אקומו מכין לבד (באתר אפשר למצוא את המתכון), שנמזג בתחתיות של קעריות, שמנת שהורתחה ביחד עם ג'לטין וסוכר ווניל ונמזגה בעדינות על הקרמל, וקירור. כשהקעריות נהפכו על הצלחות, הן גלשו ומעליהן גלש הקרמל שכיסה אותן והמתיק אותן בעדינות סוכרית. גם כל מי שטענה שהיא מפוצצת מכל הפסטות והירקות והפוקצ'ה, איכשהו מצאה מקום גם למנה הזו.

הסדנאות מתקיימות כבר כ14 שנים, כשג'אקומו מקפיד כל שנה לנסוע לפחות פעמיים לאיטליה כדי להתעדכן בחידושים הקולינריים האחרונים והן מיועדות לא רק למבינים בבישול אלא גם לכאלה שביצה קשה היא אתגר עבורם.

כמו שהזכרתי בהתחלה, סדנאות הגבינות הן שוס אמיתי, וצוברות פופולאריות במהירות רבה – גם לומדים, גם טועמים וגם יכולים לעשות בבית.

מי שממש לא רוצה להתאמץ, ג'אקומו גם מספק אוכל מוכן, אירועים פרטיים, ארוחות רומנטיות (כי ביננו, האוכל האיטלקי הוא הכי רומנטי), מסיבות יום הולדת, מסיבות רווקות ועוד.

הפרטים על סדנאות הגבינה , וכל מה שצריך כדי להכין גבינות בבית – כאן – http://www.gvina-cheese.com/index.htm

כולנו שמענו על יתרונות הקינואה- מזון בריאות שהוא גם טעים וגם מזין.

עד עכשיו התרגלנו לאכול אותה כגרגרים, אם בסלט, אם בתבשיל, והנה החידוש- הידעתם שאפשר לעשות ממנה גם תחליף חלב בריא במיוחד?

משקה "אורז קינואה" של "קינואה ריאל" שהוא מותג ידוע באיטליה, הגיע לארץ, ונותן לנו יותר יתרונות מאשר המוכרים לנו בתחליפי חלב אחרים – כי הוא משלב חלב אורז עם קינואה שיש לה ערכים תזונתיים אקסטרה גבוהים – כולל המון חלבון, ברזל ושפע של חומצות אמינו. נוסף לזה, הריכוז של הקינואה הוא 10%, כלומר הרבה יותר מריכוזים במשקאות אחרים דומים.

כמובן שהייתי חייבת לטעום. למרות שאני קרניבורית – ואין שום סיכוי בעולם שאי פעם אוותר על בשר ומוצרים מן החי, דווקא בגלל זה, אני בררנית יותר כשזה מגיע לתחליפים.

ניסיתי את המוצר עם משקה חם (במקרה שלי שוקו), וגם כבסיס לדגנים. השוויתי גם לטעם של תחליפי חלב אחרים כמו סויה ודומיהם. אני לא משווה לחלב כי מדובר בגישות שונות, אבל מבחינת תחליפי החלב- לא מצאתי הבדל בטעמים, כך שמי שצורך תחליפי חלב – כמו אנשים טבעוניים, צמחוניים שמעדיפים להמעיט בשימוש בחלב פרה, רגישים ללקטוז (וגם לגלוטן – המוצר נטול!) וכאלה שאוהבים מוצרי טבע ובריאות, גם נשאר עם הטעמים המוכרים לו והאהובים עליו וגם מרוויח בונוס של אקסטרה בריאות בזכות הקינואה.

המשקה נמכר בטבע מרקט, טבע קסטל, ניצת הדובדבן, סטופ מרקט, טיב טעם ורשת אניס, וכן ברשתות פיצוחים ותבלינים מובחרים ובתי טבע בכל הארץ, והוא כמובן ללא חומרים משמרים ותוספים מלאכותיים, ללא סוכר, וכמו שהזכרתי למעלה – ללא גלוטן.

את סיציליה הקטנה הביא לראש פינה אוסבלדו קוסטא, סיציליאני אסלי, שהחליט להביא לישראל את הפיצריה השכונתית שלו ואת הטעמים המיוחדים שהכיר מהבית. ההצלחה של הפיצריה גרמה לו לרצות להפיץ את הבשורה ברחבי הארץ, וסניפים נוספים קמו – בחולון, קריית אונו, תל אביב ובקרוב גם בחיפה, רמת השרון, מתחם שרונה החדש בתל אביב, מודיעין והסניף החדש שכבר נפתח – ברעננה, אליו הוזמנתי לטעום מהם טעמי סיציליה.

וכאמור, זו הצעה שאי אפשר לסרב לה (לקרוא במבטא איטלקי תוך ליטוף הלחי עם החלק החיצוני של האצבעות).

בשעת ביקורנו כל הסועדים שהיו במסעדה היו משפחות עם ילדים, כשהילדים קיבלו בנתיים דפי ציור וצבעים להעביר את הזמן עד שהמנות מגיעות. אנו ישבנו במפלס העליון מתוך שניים ויש גם אפשרות לשבת בחוץ תחת שמשיות.

עד שהגיעו המנות שלנו בחנתי את התפריט ומצאתי שהמחירים סבירים מאד- פיצות שמגיעות בשתי מידות- לארג' ואקסטרה לארג', החל מ49 שקלים לפיצה לארג' מרגריטה קלאסיקו, ועד ל73 שקלים לפיצה אקסטרה לארג' עם תוספות מיוחדות.

קיבלנו לטעימות מגוון רחב של פיצות – פיצה מרגריטה קלאסית עבור הילדים, פיצה ביאנקה- עם רוטב שמנת אלפרדו, מוצרלה, בצל סגול, פטריות מוקפצות או בטטה אפויה (אנחנו קיבלנו חצי חצי), ופיצה ארבע העונות – עם רוטב עגבניות איטלקי, מוצרלה, גבינה בולגרית, פטריות, זיתי קלמטה ובצל סגול.

היה קשה לבחור מבין הפיצות כי האמת, כולן היו מצוינות – הבצק היה דק ופריך (אבל לא הגיע לרמה של "קרקר" כמו שכבר קרה לי במקומות אחרים), הרטבים היו טריים וזה ניכר והתוספות היו מגוונות. המגשים חוסלו כולם – גם על ידי המבוגרים וגם על ידי הילדים שנכחו במקום.

גם ממגוון הסלטים קיבלנו שלושה סוגים- סלט קיסר (29 שקלים  – לבבות חסה, בצל סגול, קרוטוני הבית, פרמז'ן ורוטב קיסר  ). יש אופציה לתוספת אנשובי בחמישה שקלים, אנחנו קיבלנו בלי וחבל כי אני מאד אוהבת שילוב של אנשובי בסלט הזה, וגם לאנשים שאינם חובבי אנשובי, אני ממליצה לנסות כי איכשהו בסלט קיסר זה יוצא לגמרי אחרת. מבין שלושת הסלטים שטעמנו, זה היה הסלט שכולנו הכי אהבנו.

שני הסלטים הנוספים שקיבלנו היו סלט איכרים פנצנלה – פלפלים שונים, עגבניות, מלפפונים, זיתים שחורים, שני סוגי בצלים, צלפים, נענע , פטרוזיליה, כוסברה, קרוטוני הבית , גבינה בולגרית, צנון ורוטב פנצנלה (35 שקלים) וסלט קפרזה – לבבות סה, עגבניות, בצל סגול קלוי, בזיליקום, בצל ירוק, כדורי מוצרלה, בלסמי ושמן זית (33 שקלים) היו נחמדים- הירקות היו טריים ובעיקר השקיטו את המצפון שלנו על הפחמימות שכבר אכלנו ועל מה שעוד עתיד לבוא. הסלטים הגיעו אגב עם פרוסות לחם שום קלוי קלות.

ומה עתיד היה לבוא?

לפני המנות הבאות הגיעו ככה על הדרך מקלות פרמזן פציחות ככה בשביל הנשנוש ואז הגיעו הפסטות.

מגוון גדול של פסטות לבחירה (פנה, פטוצ'לה, ניוקי, רביולי שונים וכו') שבאות כמובן עם רטבים לבחירה ומילויים לבחירה. מחירי הפסטות נעים בין 30 שקלים לפסטה פומדורו (עם רוטב עגבניות איטלקי  עשיר שבושל מספר שעות) ועד 35 שקלים למגוון רחב של רטבים ופסטות עם תוספות שונות.

אנחנו טעמנו רביולי פטריות בשני רטבים שונים – אחד עם עגבניות מיובשות, זיתי קלמטה, בזיליקום וגבינה בולגרית ("מאפיוזו סיציליאנו"), אחד עם פטריות אבל עם רוטב מלנזנה (רוטב עגבניות עם חציל קלוי, שום, מוצרלה מגורדת ובזיליקום, רביולי ריקוטה עם שמנת פסטו ורביולי "דה לה מארה" – רביולי ממולא בטונה עם רוטב עגבניות , זיתים שחורים, שום ובזיליקום. מבין הארבעה- הראשון עם העגבניות המיובשות היה פיקנטי-חרפרף, הטונה זכה לפחות אהדה, אולי בגלל הטעם הדומיננטי של טונה, ובסופו של דבר, האהוב ביותר היה זה עם פטריות היער ורוטב המלנזנה שהיה עשיר ומתובל אבל לא יותר מדי.

האם ניתן לעובדה שאכלנו פיצות, לחם שום, פסטות, מקלות פרמז'ן וסלטים לעצור אותנו מלאכול קינוח? הלו? אז זהו, אף אחד לא התנגד לקינוח המיוחד של המקום- "פיצה מתוקה" (19 שקלים) לסוג של שטרודל (כי למרות השם "פיצה" מדובר במשהו מגולגל ולא שטוח) עשוי מבצק פיצה, שממולא בדברים טובים ונאפה בתנור, ואז מוגש בחתיכות. יש כמה סוגי מילוי – שוקולד פררו רושר, שוקולד מרשמלו, חלבה ובננות. בהתחלה טעמנו אחד רק של שוקולד, והוא היה הפחות מוצלח מבין האחרים כי המתיקות של השוקולד לא הספיקה להמתיק את הבצק (שהוא כאמור בצק פיצה לא ממותק) ונוצרה תחושה של "פרוסה עם שוקולד". לעומת זאת החלבה היתה שיחוק ענק והמנה הפכה לממתק חמים וגם הצירוף של שוקולד עם מרשמלו רך ונמס, בתוך בצק יצא פרפרזה על ה"סמורס" האמריקאי והיה מאד מוצלח.

(בתמונה מימין שף אור קרבלניק)

את המנות בסניף רעננה מכין השף הרשתי אור קרבלניק והוא מתגאה בכך שהרטבים נעשים במקום מעגבניות טריות, הגבינה היא מאה אחוז מוצרלה, הפסטות מגיעות ממיטב היצרנים האיטלקיים, והרביולי הוא טרי. כמובן שגם הקמח וגם התנור עם אבני השמוט שלו הובאו מאיטליה כדי לשמור על האותנטיות המירבית.

כל הכלים במסעדה הם מתכלים, כל הרהיטים והעיצוב הם ממוחזרים (שווה לשים לב לשולחנות שעשויים מדלתות ישנות), וכל האופנועים למשלוחים הם חשמליים ושומרים על הסביבה.

המסעדה כשרה

כתובת האתר – http://www.siciliano.co.il/

האמת, אני לא מכירה בן אדם אחד שלא אוהב אוכל איטלקי, אחרי הכל, שילוב של פסטות, גבינות, רטבים, יאמי יאמי.

שופרסל הפתיעו אותי בערכה איטלקית שכללה שני סוגי פסטה- קנלוני ולזניה, שני רטבים לפסטה  – רוטב עם שום ואורגנו ורוטב עם בזיליקום, ושני סוגי ירקות – תרד טרי ארוז ונקי, ופטריות קפואות בשלמותן.

לגבי הרטבים היה ממש קל להחליט, ברור שעושים ספגטי. הכנתי פסטה מסוג "פוזילי" כי זה מה שהיה לי בבית (של שופרסל כמובן) וטוב, מתכון להכנת פסטה לא צריך לתת… כשהיא היתה מוכנה שפכתי עליה מהרוטב בצנצנות. הרוטב הספיק לשתי מנות נדיבות (אנחנו אוהבים הרבה רוטב בפסטה) ואהבתי שהיה לה מרקם קצת "גושי" של העגבניות מבפנים, אווירה כפרית וביתית יותר.

לגבי הלזניה, גם פה ההחלטה היתה קלה, לפני כמה חודשים חיפשתי מתכון ללזניה צמחונית כי כל המתכונים שמצאתי היו או עם גבינות או עם בשר, ובאחד הפורומים בפייסבוק יעצה לי הבלוגרית הבשלנית המקסימה יפה אזולאי איך להכין לזניה צמחונית עשירה וזה מה שעשיתי בהמלצתה-

הכנתי קודם צלחת של כל הירקות החתוכים – רצועות של קישואים ושל גזר, רצועות פלפלים בשני צבעים, טבעות עגבניות וטבעות בצל. התחלתי בטיגון הירקות, מהקשים לרכים. במהלך הטיגון היו לי שתי בעיות – ראשית, בטעות שמתי את התרד בפריזר ולא במקרר והוא לא היה בר שימוש לאחר הפשרה, אז רצתי מהר לסניף הקרוב וקניתי תרד חדש, והפטריות  – הסו שף הצמוד שכח להפשיר כך שהכנסתי אותן קפואות לטיגון, מה שגרם לזה שהקרח שעליהן דילל לי קצת את השמן. בכל מקרה איזנתי את זה אחר כך בזה שלא הוספתי נוזלים נוספים.

למעלה המצרכים, למטה- לפני התנור.

הוספתי לסיר לפי המלצתה של יפה גם קופסה של עגבניות מרוסקות (שופרסל) ועוד קופסה קטנה של רסק עגבניות (שופרסל) והמון תבלינים – מלח, פלפל שחור, כורכום, פפריקה אדומה ופפריקה חריפה. (וזכרתי להוסיף גם "בנפייבר" בשביל הסיבים).

את הכל בישלתי עד שהנוזלים קצת התאדו ובסוף הוספתי את התרד החדש שקניתי (כמובן שגם האריזה הזו היתה של שופרסל).

בנתיים חיממתי את התנור ל200 מעלות ופיזרתי את עלי הלזניה בתבנית משומנת קלות (הזכרתי כבר את הספריי שמן של שופרסל?). עשיתי שכבות של לזניה וירקות (שתי שכבות כי התבנית שלי לא מספיק גבוהה) ושמתי עם נייר כסף לעשרים דקות בתנור, אחר כך הסרתי את הנייר והשארתי לעוד עשר דקות.

למעלה- התבנית המוכנה, למטה המנה הפרוסה.

הבן שמנסה לאכול כמה שיותר חלבונים אמר שאפשר היה לשים כמה ביצים חיות למעלה בשלב האחרון של האפיה, וזה היה מתקשה כמו שקשוקה, שווה לנסות בפעם הבאה.

הדבר היחיד שנשאר לי זה הקנלוני שיהפוך קרוב לוודאי לסוג של קינוח בראש השנה המתקרב , אולי בשילוב של צימוקים וגבינה לבנה, סוג של בלינצ'ס.

אריבדצ'י איטליה, אריבדצ'י שופרסל!