שוק הפשפשים היפואי הוא פנינת חמד של מבני שימור, תיירים בבליל שפות, חנויות של אוצרות שאין בשום מקום וכמובן הים במרחק הושטת יד, שהדייגים החוזרים ממנו מביאים את מיטב הדגה ופרי הים היישר לצלחת.
בלב שוק הפשפשים ההומה בסוחרים וקונים בשעות היום ובבליינים ותיירים בשעות הערב גילינו את "קפטן הוק"- פינה קסומה של דגים שמקבלים טוויסט מהמטבח הערבי בניצוחם של בלאל אבו ריא הבעלים והשף המוערך עומר עילוואן שהגיע לאחר לימודים במוסדות הקולינריה המובילים באירופה ולאחר מכן עבודה במיטב המסעדות המובילות בארץ ובחו"ל.
אזור ירושלים הוא אזור נפלא לטיולים. גם מי שבטוח שהוא מכיר את האזור ככף ידו, מובטח לו שיגלה בכל טיול הפתעות חדשות.
בביקורי האחרון באזור הפתעה כזו היתה גם לי- סניף חדש, רביעי במספר של רשת "זמורה אורגני" – רשת בתי טבע החובקת בתוכה אוצר שלם של בריאות, טעם ומגוון.
בחלוקה גסה של עולם ייצור הבירה ניתן למצוא שתי שיטות ייצור- הראשונה היא התעשייתית- מפעלים גדולים, כמויות מסחריות. השיטה השניה היא מה שמכונה "בירות בוטיק" והן מיוצרות במבשלות בכמויות קטנות, בתהליך איטי ומוקפד, באמצעות חומרי גלם איכותיים בצירוף ראש פתוח לטעמים מסורתיים לצד ייחודיים, שונים ומסקרנים.
ארצות הברית היא מעצמה, וככזאת הכל בה בגדול, כולל הקולינריה.
בניגוד למטבחים אירופאיים שבהם מנה היא בגודל שתי נגיסות ועולה כמו בית, בארצות הברית מאמינים בשפע, בעיקר בטקסס, שם הגודל בהחלט קובע.
הרוח הזו שורה ב"טקסס" – מטבח אמריקאי אמיתי בעיר אשדוד, שתי דקות מחוף הים, שבה השף יורה מביא את מיטב המנות האמריקאיות האהובות במבחר גדול כולל בגרסאות טבעוניות ובמנות ילדים.
פירוש המילה "בובע" הוא "סבתא" ביידיש, אבל המילה מקיפה הרבה יותר מהתרגום המילולי. "בובע" היא זו שיש לה ארון מיוחד במטבח שבו היא שומרת את כלי הפורצלן המשובחים, עם הציורים הפרחוניים העדינים התואמים – ספלים, קנקנים, צלחות בכל הגדלים, הכל תמיד תואם, "בובע" היא זו שיש לה פתגם לכל מצב, "בובע" היא זו שיודעת לרפא כל מחלה בעזרת מרק עוף ובסלון היא תארח עם עוגת תפוחים שהרגע יצאה מהתנור.
פיתה. מ"פיצה פיתה" שמכינים עם ילדים קטנים משועממים ועד לפיתות גורמה של שפים מעוטרים, דומה שאין מנה שלא הוכנסה לפיתה.
השאלה במבחן התוצאה – זה טעים?
במקרה של "עלינא בפיתה" – כן. מאד.
הוואי היא גן עדן של ים, חופים שטופי שמש, ושפע קולינרי מטורף המבוסס על דגה ותוצרת טרייה.
הדייגים בהוואי המציאו את ה"פוקי" אי שם בשנות השבעים, כשתיבלו נתחים מהדגים שדגו באותו היום. המנה התגלגלה והפכה ללהיט בהוואי וזכתה לשפע גירסאות ושידרוגים עד שהשפית ג'ודית צרפתי הגיעה מביתה בלוס אנג'לס, שם עבדה במסעדות רבות, להוואי והתאהבה בפוקי.
ג'ודית, המשפחה והפוקי עלו לישראל ורשת "פוקישופ" יצאה לדרך.
שנות השמונים. בכל בית קפה המכבד את עצמו מציעים מנות פטריות, כשאחד הכוכבים הוא ללא ספק ה"בלינצ'ס פטריות". המתכון? לוקחים עלי בלינצ'ס, שופכים עליהן פטריות מקופסאות שימורים, מעליהן שכבה עבה של גבינה צהובה והופ- לתנור.
מי בכלל הכיר פטריות טבעיות? שמענו עליהן רק בסיפורי האגדות על היערות האפלוליים שבהם נערות יפות מראה צועדות ובידן סלסילה והן קוטפות פטריות (ונזהרות על הגמדים שגרים מתחתן..).
פעם כל מה שהציבור הישראלי הכיר היה "מסעדה סינית" ולא משנה שבסין אף פעם לא שמעו על הנוזל האדום הצמיגי שהוגדר כ"חמוץ מתוק" אבל היה פשוט מתוק ונשפך ביד רחבה על כל דבר.
במשך השנים התוודענו כולנו להבדלים שבין המטבחים האסיאתיים, אם בין מדינות – כמו סין, יפן, וויטנאם וכדומה, ואם במחוזות שונים שכן אין דין האוכל של סצ'ואן לזה הקנטונזי, או זה של שנחאי.
בצמוד לקניון רמת אביב נפתח הסניף השלישי של "הירו" שמגדיר את עצמו כ"מטבח אסיאתי פריסטייל".
הסניף עוצב בסגנון ניו יורקי צעיר על ידי רענן שטרן וכולל אפשרויות ישיבה בתוך המסעדה, עם מבט על עבודתו הלוהטת של השף (באופן המילולי ביותר, הלהבות שהוא מרים שם מרשימות מאד) או בחלק החיצוני שמוקף בבריכה רומנטית.
כשהגענו לביקור מזג האוויר בחר עבורנו את הישיבה בתוך המסעדה הממוזגת.
התפריט הראשון שבדקנו הוא כמו תמיד תפריט האלכוהול בו מופיעים מספר קוקטיילים מסוגים שונים, סאקה וכהלים נוספים לווא דווקא אסיאתים.
בחרנו בשני קוקטיילים –
SAKORA SOUR- ג'ין גורדונס, ליצ'י, רוזמרין, רימון ולימון ו –
OLD SMOKY BASTARD – מזקל, כפיר ליים, סירופ ג'ינג'ר, מיץ לימון וג'ינג'ר ביר. בשניהם דרגת האלכוהול היתה קלה, הם היו קלילים לשתיה, ואהבתי במיוחד את הטאצ' המעושן של ה"אולד סמוקי".
התפריט מחולק לסלטים (שמתאימים למנה ראשונה), גיוזות – בשריות או צמחוניות, באנים מאודים במבחר מילויים, רובם בשריים, ראמן ומנות ווק.
למנות הראשונות בחרנו בסלט אצות קומבו- קערה שבה עורבבו אצות, אטריות שעועית, שום כבוש, מירין, שמן צ'ילי, שמן שומשום, בצל ירוק וקריספי שאלוט.
הסלט היה מרענן מאד ומרכיביו מפורסמים ביתרונות הבריאותיים שלהם כך שתפסנו שתי ציפורים בבת אחת.
אגב, שמן הצ'ילי שהיה בין מרכיבי הסלט הוכנס לשם במשורה מכיוון שהוא חריף מאד. את החריפות הזו גיליתי כשעל השולחן היה בקבוק של השמן הזה למי שרוצה תוספת. טעימה קטנטנה הבהירה לי כמה שצריך להזהר אם לא ממש מכורים לחריף.
מנה ראשונה נוספת שטעמנו היתה ממחלקת הבאנים, אותו לחם מאודה קליל מאד שכל הכיף שלו בחיים הוא לספוג את הטעמים של מה שמונח עליו, בלי לאבד את מרקם הענן שלו.
הבאן הנבחר שלנו היה "באן בקר מפורק" – ברוסט בבישול ארוך, מיו קימצ'י, קריספי שאלוט, חסה אייסברג, מלפפון כבוש, בצל ירוק וברד צנונית ורדרד שעיטר את המנה מלמעלה.
באן הוא לא מנה שאוכלים בנימוס, בטח לא במקלות האכילה שהיו על השולחן (וניתן בהחלט לבקש סכו"ם רגיל). באן הוא מנה שתופסים בשתי ידיים ומתכופפים מעל לצלחת כי יודעים שזה ייפול וחבל להפסיד כל חלק וחלק.
הבאן הוא ארוחה בפני עצמו (וזה מוטו שיחזור גם בהמשך) והוא הוגש על צלוחית מתכת שהזכירה לי את המנהג באסיה של אריזת ארוחות בכלי מתכת ושינועם למקומות העבודה השונים.
למנה עיקרית בחרנו גם כן שתי מנות שמייצגות כל אחת היבט אחר – "אודון אנריקוט ודלורית צלויה"- אטריות אודון יפניות , פרוסות אנטריקוט, דלורית מזוגגת צלויה, אפונת שלג, צ'ילי, בצל ירוק וקשיו מסוכר, מנה שכל נגיסה ממנה ערבה מרקמים שונים, פריכות ורכות, חרפרפות ומתיקות, חוויה בקערה אחת (ונאכלה בצלילי השאיבה המומלצים).
המנה השניה היא מבחינתי הסמל האסיאתי המובהק, הראמן. כמה אגדות כבר סופרו על המנה הזו, כמה צעקות כבר חטפו סו-שפים במסעדות שלא דייקו במנה שדורשת לימוד ואימון כמעט אינסופיים כדי להפוך למיתוס.
ראמן הוא יצירת מופת של ציר שמתבשל שעות ארוכות, תוספת תיבולים כמו סויה, מירין, סאקה, אצות קומבו ועוד, ואז אטריות שבושלו בצורה כל כך מדוייקת שיש להן יכולת ספיגה מקסימלית , לצד בשר מסוגים שונים וכמובן הביצה, האייקון של מרקי הראמן. הרעיון הוא ארוחה בקערה, שיש בה שפע מרכיבים שמשלימים זה את זה בהרמוניה.
מבין מנות הראמן ב"הירו, בחרתי את "דןדן"- שלא ברור לי מקור השם אבל במנה היו אטריות ראמן טריות, ציר עוף וירקות שורש שבושלו 12 שעות, קונפי שום, בשר בקר טחון במירין שאטה, פטריות שיטאקי, באק צ'וי, טקואן, בצל ירוק, נבטים, ביצה ושומשום.
כשהתחלתי לאכול הבנתי שמבחינת גודל המנה מדובר כנראה במנה לאיכר סיני שעמל משעות הבוקר המוקדמות על גידולי האורז שלו בגב כפוף ועכשיו סוף סוף מתיישב לאכול, שכן מדובר במנת ענק.
ההמלצה שקיבלתי היתה לערבב את המרכיבים כדי שהתיבול מלמטה יעטר את כל המנה. היה קצת חבל להרוס את הקומפוזיציה היפה של התוספות השונות אבל בכל זאת השתדלתי.
היות ויש מרכיבים שונים, בכל פעם הכף שלי העלתה חלקים אחרים שיצרו ביחד חוויה חדשה בכל לגימה.
הסיום המתוק של הארוחה היה עונג אסיאתי פשוט – מ'וצי, אותם כדורי בצק אורז ממולאים בגלידה בשלל טעמים (וההמלצה שלי – לבחור בשומשום השחור).
בזמן שישבנו במסעדה יכלנו לראות גם את המשלוחים היוצאים לאנשים שרוצים להתפנק על טעמים אסיאתיים איכותיים בלי לצאת מהבית.
"הירו" – מטבח אסיאתי "פריסטייל"
איינשטיין 40, קניון רמת אביב (כניסת המגדל), ת"א
טלפון: 03-9428444
שעות פתיחה: ראשון-חמישי 12:00-22:00, שישי עד 16:00 מוצ"ש החל משעה לאחר יציאת השבת
גישה לנכים: יש
משלוחים: יש
עסקיות: בימי השבוע 12.00 – 17.00 תפריט מיוחד שכולל שני מסלולים של מנות עיקריות וסלט ב58 או 68 שקלים.
כשרות: המקום איננו כשר (אך סגור בשבת, ואינו מגיש בשר לבן, פירות ים או מנות המערבות חלב ובשר).
