(קרדיט לצילומים למעלה- "צילום מבעד לעדשה")
השבוע נערכה תחרות "אליפות ישראל לשפים" ב"דן גורמה" תל אביב. 38 שפים הכינו מנות ביניים, מנות עיקריות וקינוחים לאורך שעות ארוכות, בשני חצאי גמר, ואז עשרה מתוכם העפילו אל הגמר, ממנו יצאו המובילים- המנצח – שף יונתן אלקריף, במקום השני שף אשר נחמני ובמקום השלישי גולדי אינגלשטיין. הזוכה המאושר מוזמן להצטרף לנבחרת השפים של ישראל לאליפות העולם שתערך בחודש נובמבר 2018 בלוקסמבורג.
כשאנו מטיילים באירופה, אנו הרבה פעמים מבקרים בארמונות אצולה, ומתפעלים מהפאר הרב, הגנים, האומנות והיופי. עכשיו כל ההדר הזה מגיע אלינו, לא רק כדי לבקר אלא גם כדי לחגוג בו את הרגעים החשובים והמאושרים ביותר בחיינו.
פברז'ה- פטר קארל פברז'ה היה אומן שיצר את ביצי הפסחא היקרות עבור הצארים של רוסיה, ומאז הפך השם לנרדף ליוקרה , פאר, פינוק והשקעה. אלה גם המילים שמתארות את "ארמון פברז'ה " שנפתח ממש עכשיו, בסמיכות לחג האהבה היהודי- ט"ו באב, והופך כל חתן וכלה, בני ובנות מצווה, וכל מי שרוצה לחגוג, לבני מלוכה.
אשדוד היתה בכותרות בתקופה האחרונה בהקשרים קצת מלחיצים, וסוף סוף יש סיבה שמחה להגיע לעיר – מסעדת "אנדיב" שהיתה סגורה כחודש בתקופת "צוק איתן" חזרה ובגדול, עם תפריט חדש, ועם ספר חדש של השף גיא פרץ. זו היתה סיבה כפולה ומכופלת למסיבה חגיגית שבה אפשר היה לטעום את היצירות החדשות (וגם הרבה מנות אהובות מהתפריט הישן).
במסעדה אפשרות ישיבה בחלל פנימי, על מרפסת רחבה, או בחדר VIP מיוחד.
המסעדה היא בשרית כשרה והיא ממוקמת במלון הסוויטות המהודר WEST"" שצופה אל הים. (כך שבין ביס לביס אפשר להנות משקיעה יפיפיה על הדרך).
בשבילי זה היה ביקור חוזר במסעדה, בה ביקרתי עם השקתה לפני שנה וחצי (http://cafe.mouse.co.il/post/2840895/) והייתי מאד סקרנית לדעת מה השתנה.
התפריט מבוסס על חומרי גלם איכותיים וטריים כמו דגים שרק נדוגו, שמן זית איכותי, נתחי בשר פרימיום וירקות טריים. על הבישול אמון השף ירון בן חמו שהחל כנער בקונדיטוריה באשדוד ועבר דרך "אידי במרינה" "טוסקנה" ועצר ב"מסה" לפני שהגיע ל"אנדיב". התפיסה שמאחורי התפריט החדש והמחודש היא נגיעות מודרניות יותר, וספיישלים שהפכו לתפריט קבוע לפי בקשת הקהל.
הקו של "אנדיב" הוא ים תיכוני עם השפעות של כל העולם. כך יש מנות בגוון מרוקאי (וחלקן חריפות!), בגוון אסיאתי (עם רטבי איולי ווסבי למשל) ועם השפעות שונות אחרות.
בתור התחלה (ולכל אורך הערב) קיבלנו את לחם הבית – עשוי מבצק ספינג' ושווה לשמור אותו גם לטבילה ברטבים של כמה מהמנות שיגיעו אחר כך. הלחם הגיע עם קעריות של שום מתקתק, טפנד זיתים, פלפלים חריפים, וטחינה עמבה. (הלחם כלול במנות המוזמנות).
"פלחי סלק חם" עם עלי אנדיב, בלסמי מצומצם, שבבי שום קלויים ושמן זית מעולה " (28 שקלים) היו זכורים לי לטובה מהפעם הקודמת, וגם הפעם הם כיכבו, ושמחתי לגלות אותם גם ב"הופעות אורח" במנות נוספות. היו ונשארו פייבוריטים.
מבחר מנות ראשונות ענק החל להגיע לשולחן –
"חציל אנדלוסי" קלוי בגריל על קרם אריסה, שום קונפי ולימון כבוש (ופה מאד שמחתי שהיה המון לחם שאפשר לטבול בו את הרטבים האלה, בעיקר את הלימון הכבוש – מתה לקנות צנצנת של זה אם יש אפשרות…).(28 שקלים בתפריט)
"סלט אנדיב" – כשמו כן הוא – עלי אנדיב צעירים, פלחי סלק, פלחי צנוניות, פקנים מסוכרים , בצל סגול, שקדים קלויים ווינגרט הדרים (48 שקלים). סלט מרענן, שווה לשמור אותו לצד הבשרים שיגיעו אחר כך.
"דואט מתוק" – בטטות פריכות, פטריות פורטובלו, צ'ילי מתוק, סילאן, שום קונפי, טימין ושומשום קלוי (42 שקלים) – טוב, אני מאד אוהבת בטטות, אני מאד אוהבת פטריות, אני מאד אוהבת צ'ילי מתוק. הקומבינציה נתנה נשנוש של קרנצ'יות רכה ומתקתקה.
"קרפצ'יו סינטה צרובה" – (48 שקלים) – פרוסות סינטה דקיקות צרובות קלות עם שמן זית, פלפלת גרוסה, מלח ים ובלסמי מצומצם. מנה נחמדה, אם כי אני עדיין מתגעגעת לגירסה עם גבינה למעלה, שבגלל מגבלות הכשרות כמובן לא היתה אפשרית כאן.
"סביצ'ה ים תיכוני" היה המנה האהובה עלי מבין מנות הדגים (ויהיו כמה כאלה). ב34 שקלים מקבלים קערית קרח ועליה קערית נוספת עם פילה בס קצוץ, ירקות טריים , בצלים וכוסברה בלימון סחוט ושמן זית. הסיבה שאני אוהבת את המנה הזו במיוחד היא הרעננות שלה. בקלות אפשר לחסל קערה. זו מנה שנשארה מהתפריט הישן, וטוב שכך.
"סיגר לחי עגל" היה מנה שלא הופיעה בתפריט, כך שאין לי מחיר, אבל השילוב הזה של קרנצ'יות הסיגר, עם הבשר העשיר בפנים, היו באמת כייפים. ביקשנו תוספת. זו גם הזדמנות להתנסות בנתח שלא טועמים כל יום.
וכן, עדיין באגף ה"נגיעות קטנות לחימום החיך" הגיעו גם –
"נתחי קוד מטוגנים בטמפורה" על קרם דיז'ון ולימונים כבושים (42 שקל). פה אני אמביוולנטית כי מצד אחד הדג היה נימוח ועסיסי, ומצד שני האסוציאציה שלי לטמפורה היתה סופגנייתית במידה מסוימת, ומצד שני כמובן לא מתוק כמו סופגניה, אז היו לי קצת דילמות לגבי המנה הזו.
"קרוסטיני טונה" עם רוטב ספייסי איולי היה סוג של פיצה שטוחה עם פרוסות טונה נאה ועליה רוטב חריף לאללה. לפחות בשבילי. לא מצאתי את המנה המדוייקת בתפריט, יש משהו דומה. יכול להיות שגם זו היתה מהספיישלים.
המנה הבאה היתה מתפריט "עיקריות דגים " ופה שמחנו לתוספת הלחם. מדובר היה על "טאג'ין דגים" – פילה בס בקדירת פלפלים חריפים, גרגירי חומוס רכים, שום והרבה כוסברה (88 שקלים). פה למרות החריפות, לא יכלתי להניח למנה, בעיקר לרוטב. לא נורא שאיבדתי תחושה בשפתיים, זה היה שווה את זה. מנה עשירה מאד, יכולה להספיק לשני אנשים.
האחרון מתפריט הדגים היה "סלמון בנקוק" (92 שקלים) – פילה סלמון צרוב בקראסט תבלינים גרוסים, מונח על קרם שורשים ומוגש ברוטב בנקוק . נתח גדול של דג, עסיסי ורך, פחות התחברתי לקרם השורשים , הייתי מעדיפה פולנטה ושתהיה סמיכה.
עברנו לבשר- והאמת, המנה הבאה שהגיעה היתה מחזיקה לבד את כל ההגעה עד אשדוד- ומאוחר יותר, בשיחה עם שף ירון בן חמו, הוא אמר שגם לדעתו זו מנת הדגל. מדובר בכבד אווז צלוי בגריל, על סיגר פיסטוק עם רוטב תמרים ויין משובח (85 שקלים). (הערה- בתפריט כתוב שהמנה מוגשת על "בריוש" אבל בפועל היה סיגר וטוב שכך כי השילוב של רכות ועדינות האווז עם פציחות הסיגר והמתקתקות שלו, היו באמת מנה שהוציאה מכולם קולות שבדרך כלל לא נשמעים דווקא בזמן אוכל..).
אני לא יודעת אם מדובר בכבד אווז מיובא או ישראלי.
כדי לרענן את החיך לקראת המנות הבאות (כן, רק התחלנו..) קיבלנו צנצנות של סורבה קמפרי אשכוליות . גם ריענון וגם אלכוהולי – מצויין כדי לעבור הלאה.
מחלקת הבשר הופיעה לנו במלוא הדרה –
"חרב פרגית" – (88 שקלים) לפרגיות צלויות בניחוח אריסה, מוגשות על חרב תלויה, בשילוב פלפל חריף ולימון, ועם מצע של ירקות קלויים, "סטייק אנגוס" (129 שקלים) – אנטריקוט אנגוס משובח שלא דורש שום דבר חוץ מקצת שום ומלח גס, "סינטה בציר בקר" (גם הוא עם רוטב שורשים, וגם הוא מנת ספיישל שלא מצאתי בתפריט), ו"קבב על חצילים" (64 שקלים) לבשר עגל וטלה בשילוב חציל שרוף, בצלצלי שאלוט , צנוברים ופטרוזיליה, על החציל האנדלוסי.
מבין ארבעת המנות האלה, העדפתי בגדול את האנגוס, כי הוא היה הכי עסיסי ורב טעמים. (אני תמיד מעדיפה בשר נטו). הקבב היה הפחות אהוב עלי, הייתי מוסיפה לו קצת יותר שומן.
זה השלב שפתחנו את הכפתור הנוסף במכנסיים ובדקנו שהקיבה הנוספת נכנסת לפעולה כי הגיע זמן הקינוחים.
מהתפריט הישן קיבלנו את "גרניטה פסיפלורה" – שבבי קרח גרוס בניחוח פסיפלורה ונענע עם סלט פירות העונה (40 שקלים). אני אוהבת לתת לקרח קצת להנמס ואז נוצר לי מיץ פירות כייפי וקריר אחרי ארוחה כבדה.
"קדאיף חלבה" (38 שקלים), גם הוא מהתפריט הישן (כי למה לשנות מנה מנצחת?) – גם הפעם כבש את ליבנו בצורת סלסלות קדאיף פריכות, שמולאו בגלידה ווניל (פרווה) , חלבה, פיסטוק גרוס, טחינה גולמית וסילאן. אם טועמים את הגלידה לחוד, מרגישים שמדובר בגלידה פרווה, אבל בקונסטלציה עם החלבה, הקדאיף ושאר הגודיז, המנה יוצאת מעדן, ונטרפה למרות שכולם נשבעו שלא יכולים להכניס יותר פירור לפה.
מהספיישלים קיבלנו מגשון שהכיל עוד שלושה דברים מיוחדים – עוגיית תמרים עם פיסטוק, מלבי עם פירות יער, ועוגיית סולת. אלה היו מתוקים יותר סולידיים, ומביניהם לקח בגדול המלבי, שוב, למרות שהוא פרווה, אבל הוא היה מאד מאוזן מבחינת התוכן והרוטב שלו בטעמי המתיקות.
כאמור הסיבה למסיבה היתה כפולה, ומעבר לתפריט החדש יש גם את "ספר הגריל" של גיא פרץ, הספר הרביעי שלו, שכלל לפני כן ספר בישול מרוקאי, ספר על בישול של שפים שכל אחד יכול, וספר בשר שהוא להיט ענק ונמצא באופן קבוע בראש רשימת רבי המכר בארץ. ב"ספר הגריל" מציג גיא כל מה שאפשר לעשות על גריל, לא רק בשרים אלא גם סלטים, תוספות וכמובן קינוחים.
(בתמונה למעלה- גיא פרץ עם הספר החדש, ועם מסרט מ"מאסטר שף" שהגיעה לברך יחד עם עוד חברים מהנבחרת).
שף גיא פרץ הוא שף בינלאומי (זכה ב13 מדליות זהב בתחרויות בינלאומיות), שותף להקמתם של מעל 200 בתי אוכל בישראל, ומומחה לבישול כשר איכותי.
עוד פרטים על "אנדיב" – http://www.gf-b.co.il/info-endiv
לשתי מסעדות היוקרה של השף גיא פרץ – "גספאצ'ו" באשקלון ו"קונפי" בחיפה, נולדה במזל טוב אחות קטנה בשם "אנדיב" שממוקמת במלון החדש דנדש WEST על חוף הים באשדוד (רחוב הטיילת 21, חוף לידו).
המסעדה כשרה, כמו כל מסעדותיו של פרץ, כוללת 80 מקומות ישיבה, עוד 40 על טרסה, ועוד שני חדרים פרטיים לאירועים של עשרים ושלושים איש, ומהווה מקום לטווח רחב של טעמים – מארוחת שף מלאה ועד טאפסים בליווי משקה מתוך מבחר עשיר של אלכוהול.
הוזמנו ל"אנדיב" רק שלושה ימים מיום פתיחתה (ופתיחת המלון) ועוד לפני שהאתר של המסעדה עלה לרשת, כל השולחנות מסביבנו היו תפוסים, מתוכם הרבה חובשי כיפות ששמחו למצוא עוד אופציה כשרה ברמה גבוהה.
פתחנו את הערב בקוקטייל מתוך תפריט המשקאות. אנו בחרנו ב"קוסמופוליטן" עדין (וודקה, טריפל סק, סאואר ואוכמניות ) – 42 שקלים בתפריט לקוקטיילים.
במקביל התחילו להגיע מנות מתוך תפריט ה"נגיעות קטנות לחימום החיך".
ראשית הגיע לחם הבית שכלול אוטומטית ומגיע לכל שולחן. זה היה לחם מבצק ספינג' שנאפה על לבנים והוגש עם מטבלים שונים, חלקם חריפים.
(הערה כללית – יש כמה וכמה "הפתעות" חריפות בדרגה זו או אחרת, שווה לשאול למי שלא אוהב חריף. כך למשל אני ראיתי רוטב ירוק באחת המנות והנחתי שהוא טחינה ירוקה, ורק לאחר שטעמתי הסתבר שלקחתי מנה די גדולה של וואסבי…)
המנות הבאות היו :
– "סביצ'ה ים תיכוני" – פילה בס קצוץ, ירקות טריים, בצלים וכוסברה בלימון סחוט ושמן זית – 34 שקלים בתפריט. מבין ה"נגיעות" זו היתה אחת המנות שאהבתי מאד, בעיקר כי אני מאד אוהבת כוסברה, ואהבתי את הרעננות של המנה שהוגשה על קרח.
– "ארטישוק בלימון" – נתחי ארטישוק בווינגרט לימון חם, שום קלוי וכוסברה" – 32 שקלים , היו המנה השניה שאהבתי, שוב , כי אני פריקית של כוסברה, ולמרות שארטישוק הוא לא הבחירה הראשונה שלי, הלימון עשה לו ממש טוב.
אבל – אם הייתי צריכה לבחור מנה אחת מתוך ה"נגיעות" – זה ללא ספק היתה המנה הכי "פשוטה" בתפריט ה"נגיעות" – "פלחי סלק חם, עלי אנדיב, בלסמי מצומצם, שבבי שום קלויים ושמן זית מעולה" ב28 שקלים , כי הסלק הזה הוא השיחוק של המסעדה – סלקים שניצלים בשלמותם אחד אחד, מתובלים, ומצטרפים לכמה וכמה מנות. הסלק הופך למתוק כמו סוכריה נימוחה. מבחינתי קערה שלמה של סלקים וזהו.
עוד מנות מתפריט ה"נגיעות" שהוגשו היו –
"חציל אנדלוסי" קלוי בגריל על קרם אריסה, שום קונפי ולימון כבוש (28 שקלים) , ו"פלפלים חריפים צלויים בגריל" עם שמן זית, שבבי שום ומלח חם (22 שקלים) שלא העזתי לנסות. אחרים אמיצים יותר אמרו ש"חריף, באמת חריף".
הדף הבא בתפריט היה "ראשונות בגירסת השף" ומתוכו טעמנו שתי מנות –
"קרפצ'יו סינטה צרובה" – עם שמן זית, פלפל גרוס, מלח ים ובלסמי מצומצם (48 שקלים )
וההעדפה שלי – "סלט אנדיב" באותו מחיר, שכלל קודם כל את הסלקים המתוקים, פקנים מסוכרים, בצל סגול, עלי בייבי, שקדים ווינגרט..
אחרי כל המנות הראשונות התחיל להגיע מבחר מהמנות העיקריות:
– "פרגיות בסילאן" – פרגיות בגריל עם סילאן, רוזמרין, שום ותמרים על בטטות פריכות (82 שקלים) – מנה שפחות התלהבתי ממנה כי היתה בסך הכל די צפויה.
– "רוסיני דה שף" – (149 שקלים) – פילה בקר עם כבד אווז צלויים בגריל ומוגשים לצד בטטות צלויות, בצלצלי שאלוט, קונפי שום ורוטב יין אדום" – יש לי קצת בעיה מצפונית עם כבד אווז. מנה מפוארת.
– "אנטריקוט" – סטייק ורד הצלע (109 שקלים) – צלוי בגריל עם תפוחי אדמה פריכים, קרם דיז'ון ושום קונפי- הבחירה של הבלוגרים מבין כל המנות העיקריות, צלוי , עסיסי ובלי שיטשטשו לו את הטעמים עם כל מני תוספות.
– " אסאדו" על העצם (98 שקלים), בניחוח ברביקיו קרמל מעושן, על מצע קרם שורשים . היה בסדר, אנחנו עדיין העדפנו בגדול את האנטריקוט.
– "בייבי צלעות טלה" – (139 שקל) – צלעות טלה צעיר צלויות בגריל בניחוח פלפלת וטימין לצד ירקות שורש פריכים, קונפי עגבניות ורוטב יין אדום. מנה שקיבלה אצלנו את המקום השני לאחר האנטריקוט.
והערה- לטעמי גם תפוחי האדמה הקטנים הצלויים וגם הפירה היו טיפה מלוחים. שף מאוהב?
מתוך תפריט הדגים קיבלנו לטעום מנת "פילה בס בטחינה" (93 שקלים) – פילה גדול ועבה, על לב חציל קלוי, עם סלקים צלויים, קונפי עגבניות ובצל ירוק. למי שרוצה דג ולא בשר, זו אופציה.
הדף הבא של התפריט היה האחרון מבחינתנו – (היתה אופציה לשתיה חמה אבל יש לזכור שזו מסעדה כשרה כך שמדובר בקפה ללא חלב או בתה לסוגיו) – הקינוחים כמובן.
תמיד יש לי חשש מקינוחים במסעדה כשרה – קשה מאד לעשות קינוח שיהיה טעים ולא יכיל חלב או חמאה או שמנת, או גרוע מזה, קינוח שינסה לעשות חיקוי של חמאה או שמנת.
מחירי הקינוחים נעים בין 36-40 שקלים בתפריט ואנו קיבלנו:
"טריפל שוקולד" – מגנום שוקולד קינמון (כדור שוקולד שבתוכו נעוץ מקל קינמון), טרפלס וויסקי ומקרון שוקולד. בצלחת שלנו היו מקרונים ירוקים. מנה יפה, השוקולד לא מרוכז מאד.
"קדאיף חלבה" – סלסלות קדאיף פריכות , עם גלידת ווניל (פרווה, כמעט ולא מרגישים), חלבה מוקצפת, פיסטוק גרוס, טחינה גולמית וסילאן – למי שרוצה מתיקות אבל לא מוגזמת, עם קרנצ'יות של האגוזים.
"מילפי קוקילידה" – שכבות עוגיות קוקילידה ביתיות עם סורבה קוקוס , ברוטב שוקולד אספרסו חם – מנה שקצת איכזבה אותי כי הסורבה היה רך מאד, וכשלחצנו עם הכפיות על העוגיות כדי לשבור אותן, הן מעכו את הסורבה והכל הפך למרק אחד על הצלחת. לטעמי העוגיות צריכות להיות רכות יותר והסורבה מוצק יותר.
ושתי המנצחות שלנו –
הראשונה היתה מנת סיגר שלא תאמה כל כך את המתואר בתפריט – בתפריט היה כתוב "סיגרים פריכים במלית פיסטוקים, בניחוח ציפורן וקינמון, מונחים על סורבה קוקוס" . בפועל קיבלנו סיגרים ממולאים בתמרים, על גלידה (פרווה אבל ממש לא מורגשת במקרה הזה) של פירות יער עם רוטב פירות יער מעל. אני שמחה שהמנה לא תאמה את המפורט בתפריט מכיוון שהשילוב הזה היה מנצח – הקרנצ'יות של הסיגרים, החמצמצות של פירות היער, המתיקות של מילוי התמרים.
הפתעת הערב היתה מנה כביכול פשוטה – "גרניטה פסיפלורה" – קרח גרוס בניחוח פסיפלורה ועלי נענע בשילוב פלחי פירות עונתיים משתנים". הצלחת היתה עשירה וצבעונית, והפירות הונחו על סוג של משהו בין ברד גדול למרק קר. כשסיימנו לנשנש את הפירות עם הקרח, מזגנו לכוסות את ה"מרק" שנשאר והפכנו אותו למשקה מרענן.
בתקופה הקרובה פותח גיא פרץ רשת חדשה בשם "ג'יי קפה" שתהיה כשרה, חלבית ותצפה אל אגם מלאכותי על גבעה, מול הים באשדוד. בנתיים אפשר לטעום את "אנדיב" ואחיותיה הוותיקות יותר , כל אחד לפי טעמו.