(קרדיט לצילום – מיכאל כץ)
מה נשתנה ביום העצמאות הזה מכל ימי העצמאות? הכל בערך. אי אפשר לחגוג בככרות, לצפות בזיקוקים ולצאת לפקניקים.
מה אפשר? לשמור על אחת המסורות האהובות ביותר על ישראלים – "על האש". אם מדובר בגריל שעומד במרפסת ומגרה בניחוחותיו את השכנים, או גריל שניתן להניח על הגז במטבח, או אפילו מחבת פסים, הכל כשיר להכנת סטייק כהלכתו.
כל שצריך הוא לבחור נתח משובח, לתת לו להגיע לטמפרטורת החדר, לנגב, לתבל, ולצלות במידת העשייה המתאימה (ויש רק אחת כזו- מדיום רייר! כל אחת אחרת היא חילול הקודש!).
בתוכניות הבישול של ג'ימי אוליבר היא מככבת, הוא קורא לה "הריסה" במבטא בריטי הורס, והוא מתבל בה מנות בשר וירקות מגרות במיוחד.
אריסה היא ממרח תוניסאי מסורתי, בגרסה חריפה או מתוקה, המורכב מפלפלי שאטה חריפים ומיובשים, לצד פלפלים מתוקים, שום, שמן ותבלינים.
שנות השמונים. בכל בית קפה המכבד את עצמו מציעים מנות פטריות, כשאחד הכוכבים הוא ללא ספק ה"בלינצ'ס פטריות". המתכון? לוקחים עלי בלינצ'ס, שופכים עליהן פטריות מקופסאות שימורים, מעליהן שכבה עבה של גבינה צהובה והופ- לתנור.
מי בכלל הכיר פטריות טבעיות? שמענו עליהן רק בסיפורי האגדות על היערות האפלוליים שבהם נערות יפות מראה צועדות ובידן סלסילה והן קוטפות פטריות (ונזהרות על הגמדים שגרים מתחתן..).
כשאנחנו חושבים על המטבח הדרוזי, כיוון המחשבה שלנו הוא יותר "כבש" ופחות "טבעוני". "קודארי" התל אביבית החדשה משלבת בין המטבח הדרוזי למטבח הטבעוני ויוצרת חוויה קולינרית חדשה ומרתקת.
אלירן דיב הוא דרוזי מפקיעין, מגשים ב"קודארי" את חלומו להגיש קולינריה דרוזית ללא מוצרים מן החי, והוא חבר לשף אסי דלק, בעברו הבעלים והשף של "אום כול תום" החיפאית הידועה. ביחד יצרו השניים תפריט של מנות מהמטבח הדרוזי באדפטציה לטבעונות.
כדי לשמור על האיכות, מוכנות כל המנות בתנור אבן ובאינדוקציה, ללא טיגון.
בתפריט מנות קלילות כמו סלטים וחומוס, לצד תבשילים חורפיים יותר , מתאימים במיוחד לרוחות הסתיו המתחילות לנשוב כעת.
המנה הראשונה שטעמתי ב"קודארי" (בערבית "טבעוני") הייתה טבולה מרעננת, פתיחה נאה לשלל הטעמים שעתידים להגיע.
איך אפשר בלי לחם הבית? אי אפשר, ובמקרה של "קודארי" מדובר במגש עליו פיתה דרוזית (וקיבלתי גם טעימה של לחם כוסמין), לצד פסטו אגוזים, טחינת קשיו, סלסת עגבניות וסחוג ביתי חריף כמו שצריך. הפיתה הייתה רכה מבפנים וקרנצ'ית זעתרית מבחוץ, חוסלה עד תום.
בקערית נוספת הגיע אחד התותחים הכבדים של המקום – חומוס מעשה בית שהיה לא פחות ממצויין, וההשקעה בהכנתו ניכרה בו. הוא היה קליל ובמרקם מלטף, נושנש בכפית וגם עם הפיתה הדרוזית.
עוד בממרחים שהוגשו לשולחן- לאבנה מקשיו טבעי, עם זעתר לימון, נגיעת פסטו וריחן.
נקודת זכות גדולה ל"קודארי" – המוצרים החליפיים לא נפלו מהמקור החלבי – הלאבנה, הגבינה וגם מילוי הסויה שהגיע בהמשך וקצר מחמאות.
סלט גדול הגיע אל השולחן, פטוש – ירקות, קרעי פיתה קלויה עם גבינת פטה טבעונית בתיבול נענע, צ'ילי לימון ושמן זית. מנה בריאה ונדיבה, ביתית במראה ואיכותית בטריותה.
בתפריט המשקאות יש סוגי אלכוהול שונים, קיבלתי משקה קמפרי תפוזים מרענן לניקוי החיך להמשך.
בעיקריות טעמתי שלוש –
"מאלובה" – ההגייה המקומית של מה שאנחנו מכירים כ"מקלובה" – תבשיל אורז מלא הפוך, עם בשר מהצומח המורכב בשיטה ייחודית מחלבון אפונה, וירקות שורש כמו חצילים, כרובית ותפוחי אדמה, מוגש עם סלט ירקות ויוגורט קשיו, מנה של "אוכל מנחם" עשירה מאד שאחריה רק רוצים להשען אחורנית וליהנות מבריזת הערב.
"שולבטה" – המנצחת שלי מבין השלוש- מנה המבוססת על פריקי ושפע ירקות, לצד לבאנה קשיו או טחינה בצד, מנה שלצד הטעמים היחודיים גם כללה מרקם ממכר.
"המפתול של אמא" קוסקוס ערבי גלילי, תבשיל גרגירי חומוס, כרובית בצל וקציצות חלבון אפונה. אוכל ביתי קלאסי, כשקציצות החלבון בהחלט נתנו פייט לבשר אמיתי.
קצת לפני הקינוח הגיע פינוק נוסף – "בורקס דרוזי"- פיתה דרוזית בעבודת יד ממולאת בלאבנה, טבולה, גרגרי חומוס מתובל בשמן זית וזעתר. המילה "בורקס" קצת מטעה מכיוון שלא מדובר במאפה סגור וממולא אלא בשתי שכבות שבינהן מילוי טבעוני דמוי גבינה, ומעליהן זעתר ושמן זית . נאכל בערך כמו פיצה.
כששמעתי שהקינוח הוא "כנאפה" קצת היססתי מכיוון שאיך תיתכן כנאפה בלי גבינת עיזים כהלכתה?
כשהכנאפה הגיעה לשולחן ולצידה מאפה נוסף – "פתיר" – סוג של מאפה משולש מעלי אורז, שניהם במילוי גבינת סויה, ההפתעה היתה מושלמת. אני יכולה לומר בפה מלא (כנאפה) שאם לא הייתי יודעת שמדובר בתחליף גבינה טבעוני, לא הייתי מנחשת בחיים. שני הקינוחים לא היו מתוקים מדי, למעשה במילוי של הפתיר היתה אפילו מליחות קלה, אבל שתי המנות היו מצויינות בפני עצמן ולא רק כטבעוניות.
במסעדה שני חללים – פנימי וחיצוני וגם אפשרות ישיבה על הבר. מחירי המנות הם מהמוזלים הקיימים בתחום המזון הטבעוני.
"קודארי" מסעדה טבעונית דרוזית
קרליבך 39 תל אביב
שעות הפעילות : שני עד שבת בין השעות 11:00 ל- 23:00 , ימי ראשון סגור.
טלפון 0528282003
נגישות: יש
כשרות: המזון לא כולל מרכיבים מן החי, אין תעודת כשרות עקב הפתיחה בשישי ושבת.
אז החלטתם לצאת עם הילד לגן המשחקים. אתם רוצים לקחת עבורו נשנוש בריא ומחליטים על פירות. אתם שוטפים פרי, חותכים לחתיכות ואורזים בקופסה.
מגיעים אל גן המשחקים, ושולפים את הקופסה ואז… חלק מהפירות השחירו כי יש חמצן בקופסא, הילד מושיט יד מלאה חול אל החתיכה ויוצא שעם ביס פרי הוא גם נוגס במיטב חצץ ארצנו, ורוב הסיכויים שכל השאר יושלך הצידה. על ירקות בכלל אין מה לדבר.
הנוף – אחד היפים בירושלים, שלא לומר בארץ, מבנה יפיפה ששוכן בלב בית הנציב. האווירה – צרפת מחבקת את הים התיכון. הטעמים -קסם.
השף מוטי אוחנה, בוגר ה"קורדון בלו" הוא הבעלים והכוכב של מסעדת "מדיטה", והחזון שלו בשלוש מילים "מטבח תיכון חדש", מה שאומר מנות ושירות ברמה צרפתית ביחד עם נגיעות מוכרות מהבית שלנו כאן במזרח התיכון.
בערך שתי דקות אחרי שהתיישבנו במסעדה כבר נפרשה לפנינו פלטת מזטים מפוארת לצד פוקצ'ות מהבילות. מכירים את "מלכת הכיתה"? כאן זו ללא ספק "מלכת המזטים" – קערית קרם החצילים המפורסם, המעוטר בסילאן, קערית שביקשנו למלא אותה שוב ושוב.
בראשונות טעמנו "סלט עלים" שכלל את מיטב הירוקים, עגבניות חצי, בצלי שאלוט והפתעה של ביצה מגורדת שמילאה בהצלחה את תפקיד הפרמז'ן שאי אפשר לשלב במנה עקב כשרותה של המסעדה. הכל ביחד ברוטב עדין של וינגרט לימון ודבש ועיטור אגוזי מקדמיה. סלט מרענן וטרי מאד.
השף אוחנה נותן כבוד גדול לירקות וכמה מהם כיכבו במנות הפתיחה הבאות – פלפלים שרופים על אריסה ופסטו פלפלים בשמן בלסמי ואורגנו, בייבי זוקיני שנעשו בטאבון, שהוא גאוות המקום, והונחו על קרם נענע וגרידת לימון וכרובית מטוגנת עם טחינה, סלסת עגבניות וסומק. אבל – העונג הגדול ביותר במנות הירקות , הכוכב הבלתי מעורער היה ירק צנוע בדרך כלל, הקולורבי שהגיע כמו עוגה קטנה והונח על טחינה ירוקה וזעתר. הוא היה מתקתק, הוא היה רך אבל לא מתפרק, ובעיקר הוא היה הפתעה גדולה.
סגרו את המנות הראשונות , כדורי פאני פורי שמולאו בטונה אדומה ואיולי טוגרשי. כדורים חמודים שכיף לקחת בידיים ולזרוק לפה, שם הקראנץ' מתערבב עם החריפות העדינה וטריות הטונה.
לגימה קטנה מאחד הקוקטיילים המוגשים במקום, מזיגת יין מתפריט היין המגוון ועוברים למנות העיקריות. צ'יפס בטטה קריספי ומתקתק הונח לתוספת (וחלקו נושנש עוד לפני שהמנות העיקריות הגיעו), והראשון מבין העיקריות מיהר להופיע על השולחן בידי המלצריות האדיבות – קריספי לברק מפורק ומטוגן בסלסת עגבניות, כוסברה, פלפל חריף וזיתי תאסוס. הפרזנטציה כללה את מנת הדג המפורק בעצמה, כשסביבה המקור , הדג עצמו ממנו פורק הבשר, הגשה חדשנית ומעניינת.
בשרו של הדג היה רך ומענג.
מנת הדג השניה היתה שונה בתכלית והלכה לכיוונים יותר מזרח תיכוניים. זו הייתה מנת "כנאפה דניס" בקרסאט טחינה גולמית ושערות קדאיף, על קרם כרובית וטאבולה שקדים, כמו לקחת את הים התיכון ולהצמיד אותו ליבשת אירופה.
מנה טובה היא תמיד לא רק שילוב של טעמים אלא גם של מרקמים, ואין כמו שערות קדאיף פריכות להחמיא לדג חלק ורך, ונגיסת שקדים.
מחלקת הים פינתה את מקומה למחלקת הבשר, עם שלושת נציגיה – אסאדו עגל בברביקיו תפוזים וג'ינג'ר שהוגש עם קולסלואו, ואנטריקוט וסינטה שניצלו, הוגשו במידת מדיום וול, ולצידם רק שום צלוי ורטבים, כי באמת לא צריך יותר.
האסאדו עבר בישול ארוך והיה שומני כנדרש, ונתחי הבשר האחרים ניצלו ביד שיודעת מה היא עושה, ונמסו בפה.
הגיע העת למשהו מתוק. ב"מדיטה" לא חוששים מקינוחים פרווה, ומצאו פתרונות יצירתיים לכמה קינוחים מרהיבים וטעימים.הקינוח הראשון היה חלומו של כל מכור לשוקולד, עוגת שוקולד עם רוטב שוקולד, מרנג שוקולד, ובטח פספסתי עוד כמה מרכיבי שוקולד, ועל הכל קרם שוקולד, השני הייתה כיפת מרנג עם מילוי פסיפלורה חמצמץ, והשלישי היה גירסה נטולת חמאה של קראק פאי.
בלי להכנס לסיבה שהפאי הזה נקרא כך, כשטעמתי את שלושת הקינוחים, הוא זה שהפתיע אותי ביותר, על נימוחותו, העדינות המתוקה שלו והחן. כחובבת שוקולד מושבעת, אני יכולה להעיד שמבין שלושת הקינוחים, דווקא הקראק פאי היה הפייבוריט שלי בגדול.
מנות אלו הן חלק מחידוש התפריט במסעדה, לכיוון הביסטרו ומתאפיין בנתחי בשר מובחרים שמתיישנים במקום, מנות ירקות טריים ובימי חמישי גם תקליטן מהשעה תשע בערב.בשעות הערב יש גם תפריט אלכוהול של בירה, יינות ומשקאות נוספים במחירים נוחים.
"מדיטה" – מסעדת ברסרי בטאצ' ים תיכוני
בית הנציב, דרך חברון 101א' ירושלים
טלפון: 02-5664466
יום א'-ה' , 12:00-23:00 (במוצאי שבת המסעדה סגורה)
נגישות: מלאה
עסקיות: בשעות הצהרים הכוללת פלטת מזטים ופוקצ'ת הבית, ומנה ראשונה הכלולה במחיר המנה העיקרית.
אירועים: יש חדר פרטי לאירועים עד 110איש
כשרות: רבנות ירושלים.
לא כולם בישראל דוברים צרפתית, אבל יש ביטויים שכולנו מכירים- קרואסון, ז'טם וכמובן "דוז פואה" – שתים עשרה הנקודות האולטימטיביות שמעניקים השופטים לשיר המנצח בארווזיון. הנקודות הללו הן כל מה שכל צופה מצפה לשמוע, בעיקר אחרי המילה "ישראל".
אבל המספר 12 משמח לא רק כנקודות באירווזיון אלא גם בהפתעה מיוחדת שמכינים ב"דומינו'ס פיצה" לכבוד האירוע הגדול הזה- פיצה מטורפת עם 12 (!) תוספות בכל פיצה. גדול ומוגזם בדיוק כמו האירווזיון.
את התערובות של "נווה תבלין" הכרתי לפני כמה חודשים, כשהפכתי מנת כבדים סתמית לחוויה קולינרית בקלי קלות.
הפעם התחדשתי לכבוד יום העצמאות במוצרים מסדרת "תערובת תיבול מעולה " באריזה חגיגית במיוחד ומעוטרת בדגל ישראל, המתאימים במיוחד ל"דיאטת יום העצמאות" שהיא במילים אחרות "על האש" בבוקר, "גריל" בצהרים ו"ברביקיו" בערב. להמשיך לקרוא
ב"איגרא רמא" התל אביבית החדשה, רק ארבעה חודשים וכבר מלאה עד אפס מקום, החליטו לתת כבוד לירקות . הירקות מובאים למסעדה היישר מהחקלאים בשדה, ללא תיווך של ספקים, בשיא הטריות והאיכות, והתפריט, שמודפס פעמיים ביום כדי שיהיה מעודכן, מציג מנות ירקות מגוונות לפי התוצרת האיכותית, העונתית והטובה ביותר,
זה לא סוד שהירקות הנמכרים ברשתות השיווק עוברים תהליכים רבים שאולי מאריכים להם את חיי המדף, אבל מעלימים את הטעם בדרך. אין אדם שלא מתגעגע לירקות של ילדותו, על ניחוחם, טעמיהם, הפריכות והמרקם.
לעיתים נדמה שהתרגלנו לכך, ואם אנו אוכלים ירקות זה בדרך כלל כתוספת למשהו, ולא כמוקד הענין, ולכן משקיעים בהם פחות מבחינת ההכנה וההגשה.
ב"איגרא רמא" נותנים כבוד לירקות, כמעט ממציאים אותם מחדש. הגישה הזו ננקטת גם כלפי תוצרת הים, דגים ופירות ים שמובאים היישר מהרשת אל הצלחת, במנות "עירומות" – מנות שאין בהן שום דבר מלבד הדג או פרי הים, להבליט את יופים, טעמם, איכותם וטריותם.
גם בנושא המשקאות הגישה היא לתוצרת מקומית ותפריט היינות והאלכוהול כולו מבוסס על תוצרת הארץ, בדגש על יקבים קטנים כמו כרם שבו, כרם שיזף, פלדשטיין, סוסון הים ועוד. מתוך התפיסה הזו אין במקום משקאות קלים דוגמת קולה או ספרייט.
הסקרנות הובילה אותי להתנסות בתפריט של "איגרא רמא" כי מה כבר אפשר לעשות עם ירקות? את התשובה מספק השף ענר בן רפאל, שבונה מנות ייחודיות, מצולחתות לעילא, הנותנות כבוד לחומר הגלם.
פתחתי את הערב בסיידר אגסים של "חמוטל ותומר", יצרני סיידר ומיצי פירות מפירות איכותיים שנשרו בקטיף או לא היו "יפים מספיק" בשביל רשתות השיווק. הסיידר היה מרווה ושבעת אחוזי האלכוהול שלו עשו סיפתח מצוין להמשך.
המנה הראשונה היתה מה"עירומים" – סשימי אינטיאס (שמגיע לפי משקל), לצד קנקן זעיר של שמן זית, פרוסת לימון ופלפל חריף. הרעיון הוא שכל אחד יכול "להלביש" את הדג כרצונו. מאחר והמנה היא "עירומה" גם אין היכן להסתתר, והטריות ממש זועקת מתוך הדג.
בקערית עגלגלה הגיעה מנת "צזיקי צנוניות וג'ינג'ר". יש אפשרות להזמין גם לחם ולהשתמש בצזיקי כממרח, אני העדפתי לוותר על הלחם ופשוט לאכול בכפית. למעשה מדובר על גירסה שונה של הצזיקי הקלאסי שעשוי מיוגורט ומלפפונים חתוכים. המרקם מפתיע בהתחלה אבל עוקץ הג'ינג'ר וחרפרפות הצנוניות יוצרים חוויה חדשה.
המנה הבאה היתה מנת הדגל של המסעדה "ירקות עונתיים על יוגורט". המתכון הוא פשוט – לוקחים את כל הירקות שיש במלאי, חלקם במצב חי, חלקם מאודים או מבושלים, כל מה שיוציא מהם את המיטב, ביחד עם אגוזי פקאן קצוצים, ומניחים על יוגורט המתובל בזעתר וסומק, כשהוראות האכילה הן ההפך מסלט ואומרות "לא לערבב!" במקום זאת צריך לדחוף את הכף לתחתית הקערה ולהרים עליה בכל פעם ירק אחר, העטוף ביוגורט. התוצאה היא חגיגה של רעננות, פריכות שאין דומה לה, ובעצם לא רק שכל נגיסה היא אחרת, גם אם נגיע בכל יום אחר בשבוע למסעדה, נקבל מנה שונה. למרות שלא הזמנו לחם שילווה את הארוחה ,זה לא מנע את ניגוב התחתית מכל הרוטב שנשאר באמצעות הכף.
אחרי סלט קריר, המנה הבאה הייתה חמה היישר מהתנור – כנאפה קישואים וגבינות, שהוגש ביחד עם סלט קישואים, מיזונה ויוגורט מתובל. מנה נדיבה של כנאפה פריכה ובתוכה אוצר לוהט של גבינות. את הלהט אפשר היה לאזן עם הסלט שבו כיכבו קישואים נאים. היוגורט שהוגש בצד איפשר שליטה על הכמות שנלוותה לכל ביס.
בקערה נוספת הגיעה מנת נשנוש מבחינתי ,קלמארי על הפלנצ'ה, שכן, כשמה כן היא, ערימה של קלמארי שהוקפצו והוגשו. כל שנלווה אליהם היה פרוסת לימון. וגם לא היה צריך יותר. בדרך כלל אנחנו רגילים לקלמארי מצופה בפירורי לחם או משהו דומה, אבל ב"איגרא רמא" נצמדים למסורת העירום, ומספקים את טעמי הקלמארי נטו.
המנות הבאות המשיכו והוכיחו שניתן להכין מירקות מנות מרתקות ויפיפיות – כשהראשונה היתה עגבניה מטוגנת בציפוי פירורי לחם, לצד גבינת עיזים "של נינה" המיוצרת במיוחד למסעדה ומוגשת חמימה, ושתיהן שוחות בתוך מרק עגבניות קר עם צ'ילי. הניגודים הרבים של המנה , הלכאורה מאד פשוטה, היו מרתקים – החום מול הקור, הפריכות של הקראסט מול רכות המרק, חלביות הגבינה מול האדמתיות של העגבניה.
המנה השניה היתה מה שמכונה "אוכל מנחם" – קולורבי צלוי ברוטב חמאה, מרווה ויין לבן. בדרך כלל קולורבי מופיע בתפריט כירק של סלט בצורתו הקשיחה, ואילו במנה הזו הקולורבי היה רך כמו תפוח אדמה במדורה, ואם לא הייתי יודעת באיזה ירק מדובר, לא היה שום סיכוי שאזהה אותו.
הקינוח היה לא קשור לנושא, אבל כמו שאמר שף ענר "הייתי מוכרח" , והמדובר היה בבסבוסה, שכמובן חייבת להגיע עם טוויסט. על הצלחת היתה פרוסת מאפה גדולה, מספיקה לשני אנשים לפחות, עם שכבה עבה ונדיבה של קרם המורכב מיוגורט שהוקצף עם שמנת מתוקה וצומצם לכדי מרקם סמיך ומעל קיבל זרזיף של דבש ולואיזה. המתיקות היתה מאד עדינה, קפה קטן ליד והפינה נסגרה.
איגרא רמא
ברנר 2 תל אביב
טלפון: 03-7787533
שעות פתיחה: א-ה 12.00-16.00 , 19.00-23.00
ו – 12.00-16.00
שבת סגור
גישה לנכים: לחלל הפנימי
מתאימה ל: צמחוניים, טבעוניים (ניתן לטבען גם מנות שאינן כאלה במקור), ילדים ומשפחות., וכמובן הציבור הרחב.
כשרות: לא כשר
"מונבטים" הם לחם שיוצא מהקופסה. תרתי משמע. כשפותחים קופסה של "מונבטים" מקבלים מעין דיסקים עגולים מוקפאים. מחממים לפי ההוראות (כולל בדיוק שתי דקות בטוסטר) ומקבלים חוויה מסוג אחר.
את ה"מונבטים" הכרתי כבר בעבר, כשניסיתי מבחר מהטעמים המוצעים. תזכורת- מדובר בלחמים שאוגרים בתוכם את כל טוב הטבע הבריא- קינואה, כוסמת ירוקה, דוחן, בטטה, גזר, דלעת, בננה, תפוח עץ, קטניות, ועוד הרבה הפתעות משובחות, יחד עם מים מטוהרים ומלח הימלאיה שידוע בשפע סגולותיו.
