כבר כשנכנסים לביתה של פזית בנון ברמת השרון, נעטפים בריח המשכר של לחם טרי ומפתה, שמהר מאד יוצא מהתנור ומונח לקבלת הפנים של כל מי שנכנס לסדנאות של פזית. שתיה חמה ליד (וגם פינוק של למשל עוגת יום הולדת אם יש מישהו שחוגג) וכבר האווירה נעשית חברית גם אם המשתתפים הכירו בדיוק לפני חמש דקות. (ובתמונות אפשר לראות למשל את לחם החומוס שצופה בגרגירי קינואה- רעיון שאף פעם לא ראיתי בשום מקום, ושווה לאמץ).
פזית בנון עורכת סדנאות לאפית לחמי מחמצת לרמות שונות- מכאלה כמוני שאין להם מושג (לא נדרש כל ניסיון מוקדם בכלל), ועד למתקדמים שרוצים ללמוד מיומנויות חדשות. חומרי הגלם שבהם היא משתמשת ע"מ לאפות את הלחמים לא כוללים תוספות של שמן, ביצים, סוכר או חומרים משמרים וכו' אלא בחומרי גלם במצב הכי טבעי שלהם ולכן הסדנאות מתאימות גם לטבעונים. בנוסף – פזית מעבירה גם סדנאות לאפייה עם שמרים וכן סדנא לאפיית בגטים ובייגלה ממחמצת בלבד.
מהי מחמצת? מדובר בתערובת של שמרים טבעיים (בניגוד לשמרים התעשייתים שאנו קונים), שעוברת תהליך תסיסה ובעצם היא סוג של יצור חי שצריך "להאכיל" כשהיא רעבה ולשמור עליה כדי שתהיה מאושרת במקרר שלנו.
כשהתארחתי בסדנה למתחילים של פזית למדתי איך לטפל במחמצת (ואיזה כיף שפזית מחלקת לכולם מחמצות מוכנות שכן התחלת מחמצת היא עבודה מסובכת וארוכה, וכשיש מחמצת מוכנה, כל מה שצריך הוא להאכיל אותה ולדאוג לה ואז אפשר לשמור לנצח!). מסתבר שזה לא כל כך קשה, ואפשר אפילו לשמור אותה בפריזר אם רוצים לצאת לחופשה ואין מי שיטפל בה.
(בתמונות למעלה- בצק מחמצת שאוטוטו נכנס לאפייה)
תוך כדי נשנושים ממגוון הלחמים שפזית הכינה לטעימות, התחלנו בעבודה. קיבלנו דפים עם מתכונים והסברים, והופ- מפשילים שרוולים .
בתחילה הסבירה פזית מהי "הידרציה" כלומר מהו היחס בין המים לקמח במחמצת, שכן יש מחמצות ביחסים שונים, מה שמשפיע על מרקם ועמידות המוצר הסופי. אחרי שכל משתתפי הסדנה הבינו את החישובים הנדרשים, ומהן ההוראות לטיפוח מחמצת , קיבלנו קערות, חומרים והתחלנו לערבב בעצמנו תוך שפזית עוברת ביננו ובודקת שאנחנו לשים בדיוק בצורה הנכונה (כי יש צורות לא נכונות- שלעיתים אנחנו רגילים אליהן ויכולים לקלקל את הבצק).
(בתמונה למעלה- כוכבות הערב- המחמצות השונות)
ללחם שהכנו נדרשו כמה וכמה מרווחים של מנוחה – בין הבצק הראשון להוספת המלח, בין המלח להתפחה הראשונה, ואחר כך לשני עיצובי הצורות, ואז להתפחה השניה והאחרונה ממנה הולכים אל תנור האפיה- ושם כבר הדרך קצרה- תוך חצי שעה יש תוצרים יפיפיים.
במרווחי המנוחה למדנו טכניקות שונות לשימוש במחמצות, טיפים רבים מאד (ואני מגלה רק אחד פה- את הלחמים רצוי לאפות על אבן תנור עבה, לא כזו של פיצה , וכשמחממים את האבן, חבל לא לנצל את חום התנור למשהו כמו צליית ירקות אנטיפסטי, או מה שפזית הכינה- עגבניות מיובשות שהפכו לסוכריות ונושנשו עד תום, או פרוסות תפוחים שהפכו לחטיף בריא בלי כל תוספת).
(בתמונות למעלה- פזית מסבירה ואנחנו מנשנשים את העגבניות…)
תוך כדי הנשנושים גם למדנו את המתמטיקה שמאחורי היחסים של החומרים במחמצת, כדי שנוכל לכוון בדיוק את התוצאה הרצויה, וכמובן ההבדלים בין סוגי הקמחים השונים- לבן או מלא, כוסמין או שיפון ואפילו מחמצת ללא גלוטן מקמח טף.
כשהבצק שלנו היה מוכן לעיצוב למדנו טכניקות מתיחה של הבצק, ופזית אף הביאה בצק נוסף- עם יחסי מים וקמח שונים כדי שנוכל להתרשם מאיך עובדים ואיך מרגישים בכל אחד מהבצקים.
עוד למדנו בסדנה על סוגי תוספות שונות ומה כדאי, על אפשרויות ציפוי- גם מבחינת מגוון הציפויים וגם מבחינת טכניקות הציפוי כדי לוודא שלא נופל שום דבר מהלחם המוגמר, באיזה כלים כדאי להתפיח ואיך מנקים אותם ולמה חשובה נוכחות נייר אפיה מתחת למגבת מטבח למשל….
בסוף הסדנה קיבלנו הביתה שלושה כלים שונים- באחד מחמצת שאנו צריכים להאכיל במשך שישה ימים- אחת ליומיים, בצק אחד שכבר עבר את ההתפחה הארוכה ואנחנו עיצבנו אותו ורק נשאר לו להכנס לתנור, ובצק נוסף, זה שהכנו מההתחלה, שעוד נדרש להכנס למקרר להתפחה ארוכה, ורק אחר כך לעבור עיצובים ואפייה.
(בתמונות למעלה- חלק מהמאפים בסדנה- כולל לחם החומוס קינואה וכמובן העוגה)
פזית הבטיחה שאם לא מסתדר לנו לאפות בבוקר, הבצק אחרי ההתפחה בהחלט יכול להשמר עד הערב הבא במקרר ולהאפות כשנשוב מהעבודה.
(בתמונות למעלה- שלבים בבצק, כולל בצד ימין למטה- מה שלקחנו הביתה להמשך האפייה. בתמונות למטה- בלוגרית בעבודה!!)
וזה לא הדבר היחיד שממשיך אחרי הסדנה- פזית מלווה את כל המשתתפים באמצעות הווטסאפ, מיילים ודף הפייסבוק שלה, כדי לעזור בכל מה שצריך, וכמובן כדי להתגאות בתוצרים של התלמידים.
(ואם קורה משהו למחמצת- תמיד יש אצלה כמות במתנה, כדי לחדש את המלאי והאפייה).
כשעיינתי בדף הפייסבוק של "קסמים במאפים" מצאתי תמונות של מאפים שונים שיצרו תלמידי הסדנה בעקבות הלימוד, וזה נראה מגרה ביותר. אני המשכתי את ההכנות בבית עם הבצקים שקיבלנו, החלטתי לצפות בצק אחד בגרגירי מלח גס ואת השני בגרעיני חמניה. עשיתי בדיוק לפי ההוראות של פזית, ויצא בול- אפשר לראות בתמונה.
מעשה ידי להתפאר!!
כל הפרטים על הסדנאות בדף הפייסבוק של פזית- הקישור כאן.
אפייה נעימה