אני אוהבת אוכל. מכל הסוגים. מה שאומר שארוחה אחת שלי יכולה להיות בשרית, אחת חלבית, אחת מעורבת ואחת בכלל מבוססת על מתוקים (כן, גם זה נחשב ארוחה בשבילי). וכן, אני ממש לא בשלנית גדולה, תמיד מעדיפה לאכול מאשר לבשל.. אבל אם אפשר ללמוד מתכונים קלים וטעימים אני תמיד בעד.
הוזמנתי ל"BIN281" לסדנת בישול צמחונית (חלבית) בניצוחו של השף מאיר קרנש ("שף נודד"). ה"בין" הוא מעין מעצמה של קולינריה שבה ניתן להשיג את הכל – בקומת הכניסה ישנה חנות יין ואלכוהול עם מגוון אדיר של יינות מקומיים ועולמיים בטווח מחירים רחב כך שכל אחד יכול למצוא משהו, בקומה השניה יש ביסטרו בר יין שבו אפשר לטעום יינות ייחודיים מתחלפים, ותפריט מגוון כולל המלצה על יינות שילכו טוב עם המנות , ובקומה השלישית – אה, המתחם היצירתי, שבו יש שולחן אבירים שסביבו מתקיימות טעימות מיוחדות וכן סדנאות השף שכוללות גם הדרכת יין מקצועית מאת איש היין הוותיק גיא גולדמן שמסביר על התאמת מנות ויינות.
בקיץ ישנה פעילות גם על הגג הצופה לים.
כאמור אני הגעתי לסדנת בישול צמחונית חלבית והשף מאיר קרנש קיבל את פנינו עם פוקצ'ה חמימה כדי לא לגווע מרעב עד שהמנות יהיו מוכנות. במהלך הסדנה השף מכין את המנות ומסביר, ומי שרוצה משתתף בעשייה. קיבלנו חוברות עם התפריט והמצרכים. שתי הערות חשובות – הראשונה, שאפו על הפונטים הגדולים שחסכו לי לשלוף את משקפי הראייה והיו נוחים מאד, והשניה – בחוברת מופיעים רק המצרכים והכמויות, כשאת אופן ההכנה המשתתפים רושמים תוך כדי הכנת המנות, לפי הנוחות שלהם.
כמה מילים על השף – בוגר "קורדון בלו" האוסטרלי, דור רביעי למגדלי בקר בצפון, משמש כ"שף נודד" – מגיע לכל מקום שרוצים ומבשל מה שרוצים, מקהל סועדים של זוג ועד למאה אנשים, כולל כל הציוד להכנה בשטח. מעבר לזה מאיר גם מעביר סדנאות ב"בין 281" בנושאים מובנים של אוכל איטלקי, אוכל צרפתי ואוכל חלבי, וכן סדנאות לפי בקשה בכל נושא.
(בתמונות למעלה משמאל – גיא איש היין, מאיר השף, וניב שעל הבר . למטה- שף בעבודה).
במהלך הסדנה המליץ לנו גיא על יין סוביניון בלאן 2012 של SHPERA.
המנות שהוכנו בסדנה –
סלט סלק עם גבינת עיזים, פיסטוקים ורוקט- וטיפ של השף לאפיית הסלקים – לוקחים סלק, שמים על ריבוע נייר כסף, מוזגים מעל שמן זית, מלח גס והופ לתנור בחום של 180 מעלות עד שהסלק מתרכך. בסלט הסלק אמור להיות מוגש חמים עד חם וכך הוא גם עוזר לגבינה לשחרר טעמים.
גלילת ירקות קלויים בסגנון פרובנס עם גבינת עיזים ורוטב פלפלים – מנת אירוח מרשימה שבה השף חתך את הירקות לפרוסות דקיקות עד שקופות, תיבל במלח ופלפל ואפה בתנור עד לדרגה רכה אבל שלא ישחים. כשהירקות היו מוכנים (וכל ירק נאפה לחוד) הוא הניח אותם על ניילון נצמד שנפרש על השולחן ועליהם שכבה נוספת של ירקות, ואחר כך גלגל אותם כמו סושי, כשהשכבה האחרונה היתה פלפלים קלויים וגבינות עיזים. את הגליל הוא קירר וחתך לפרוסות דמויות רולדה.
טורטליני כרישה ובוטנים – פסטה ביתית הוכנה ועברה במכונה עד שהפכה ליריעה דקה, ומולאה במילוי של כרישה מוקפצת ומקורמלת והשיחוק – בוטנים פיקנטיים קצוצים תוצרת בית (מקפיצים בוטנים לא קלויים בשמן קנולה עם פלפלי שאטה יבשים שלמים, וכשהם קלויים מוסיפים מלח ופפריקה מתוקה ושולפים את השאטה). האמת שאנחנו חיסלנו לו חצי מקערת הבוטנים ככה על הדרך בתוך נשנוש. מזל שהוא הכין מראש הרבה.
לטורטליני נוסף רוטב בשמל תרד ואורגנו קליל.
רצועות קישואים פריכות היו התוספת הבאה- סוג של "שניצל" קישואים שבו פרוסות קישואים נטבלו בתערובת של פירורי לחם מתובלים עם פרמזן מגורר, וכמובן ביצה לאיחוד כל העסק וטוגנו בשמן עמוק. ההגשה היתה עם סלסת עגבניות ושום שהוכנה מעגבניות מגורדות ושום שבושל בטמפרטורה מדוייקת שבין תשעים למאה ועשר מעלות ,והפך לרך ומתקתק.
שני בצקים פריכים הוכנו – לקיש רואייל מלוח ולטארטלט פירות עם קרם פטיסיאר.
הקיש מולא בבטטות ורוטב רואייל, וההטראטלט הוכן עם קרם פטיסיאר שנבחש נמרצות.
יצאה מנת קינוח מאד אלגנטית ועדינה עם קראנץ' של הבצק הפריך.
אורך הסדנה כארבע שעות.
בתמונות למעלה ולמטה- המנות שהוכנו והנוף מהגג
וקצת הסבר על השם – המספר 281 נובע מכתובת המקום, דיזנגוף 281 (פינת רחוב יורדי הסירה) בתל אביב. אבל מה הוא ה"BIN"? המקור הוא מונח אנגלי אוסטרלי ששימש לאזורי האיחסון של יינות שונים במרתפים, כשכל יין קיבל מקום מסורתי קבוע משלו.
במסגרת הרצון להכיר למבקרים כמה שיותר יינות, במקום מתקיימות טעימות כל העת וכן טעימות נושא. בימי שישי יש טעימות מיוחדות ללא תשלום.
דף הפייסבוק של "בין 281" – https://www.facebook.com/Bin.281
