אומרים שהכל נשמע יותר טוב בצרפתית- המוסיקה, הרומנטיקה, וכמובן הקולינריה. השפים הצרפתיים אוספים כוכבי מישלן בכובע הגבוה שלהם כבדרך אגב, מנות צרפתיות כמו "טארט טאטן", מרק בצל, "קוק אה וואן", קיש לורן וכמובן כל מה שיוצא מהמאפייה ( בדגש על בגט ריחני שלא סתם מוכרים אותו בשקית קצרה יותר ממנו כי יודעים שהוא ינושנש בדרך).
ישנם מתכונים רבים למאפים צרפתיים אבל בלי שיהיו חומרי גלם מתאימים, כמה שנתאמץ, זה פשוט לא יהיה אותו דבר.
טחנת "קמח הארץ" מביאה לנו שני קמחי איכות מהסדרה הצרפתית "קמח צרפתי לקונדיטוריה" ו"קמח צרפתי לבריוש ולמאפי שמרים" היישר מטחנת הקמח הצרפתית המפורסמת Moulins Bourgeois הפועלת כבר משנת 1895.
הקמחים כוללים:
קמח צרפתי לקונדיטוריהT45 : קמח לבן בהיר ואיכותי, המופק ממרכז גרעין החיטה. דל בגלוטן. הקמח יציב מאוד ובעל מרקם רך והומוגני, תכונות המאפשרות אפייה ברמה הגבוהה ביותר של מאפי קונדיטוריה שונים ובהם עוגות, עוגיות, טארט ועוד.
קמח חיטה צרפתי לבריוש ומאפי שמריםT55 : קמח חיטה לבן, רב תכליתי, עשיר מאוד בחלבון. קמח צרפתי קלאסי האופייני מאוד לעולם האפייה הצרפתי ולמאפים עשירים בחמאה וממרחים כמאפי שמרים, בריוש וכדומה. תכונות הקמח מאפשרות קבלת תוצרים ברמה גבוהה ויכולת הכלה של תוספות כמו חמאה, קרמים ופירות, תוך שמירה על איכות הבצק וטעמו הייחודי.
אני ניסיתי את קמח 55T לאפיית סוג של בריוש. בתור אופה בינונית מאד העדפתי להשאיר את כל העבודה הקשה למכונת הלחם שלי ושילבתי בה מרכיבים קלאסיים של בריוש כמו ביצים וחמאה ואקסטרה מתיקות בדמות כמה שבבי שוקולד שנזרקו פנימה.
התוצאה היתה לחם עשיר מאד, כמעט כמו עוגה, וקליל כמו ענן, או נוצה, או ענן נוצה, הכל נכון.
טחנת Moulins Bourgeois ממוקמת מזרחית לפריז ומספקת למאפיות וקונדיטוריות המפונפנות והידועות ביותר באזור, ברמות הגבוהות ביותר. והן יודעות מה הן עושות כי הגרעינים לטחנה מגיעים מרדיוס של כ100 ק"מ מהטחנה ועוברים שרשרת של בקרת איכות כדי לוודא שרק הטוב ביותר מגיע ללקוח. בטחנה יש גם שלוש מאפיות הבודקות את כל הקמחים המיוצרים בה, והאמת שאני מקנאה במי שעובד שם וצריך לטעום את כל הטוב הזה.
הקמחים החדשים מיובאים ומשווקים על ידי טחנת "קמח הארץ" המתמחה בקמחים איכותיים, מהמוכר ועד לנדיר כמו קמחים ממגוון דגנים, קמח פיצה, קמחים מדגנים עתיקים, קמחים מלאים, קמחי פרימיום ועוד וכן משווקת את המותג נטול הגלוטן "מולינו" הכולל דברי מאפה, תערובות אפייה ועוד. גם ל"קמח הארץ" כמו לאחות הצרפתייה, יש בית מאפה ללחמי מחמצת טריים הבודק את הקמחים הנמכרים במקום. (וגם להיות שם נשמע כמו משרה חלומית).
למי שמעוניין להשקיע יותר ממני בהכנת בריוש- הנה המתכון:
"קמח הארץ" מציעה מתכון להכנת בריוש טעים:
חומרים (להכנת 20 לחמניות)
1 ק"ג קמח T55 גריו – קמח צרפתי לבריוש ומאפי שמרים של "קמח הארץ"*
300 מ"ל חלב
300 גרם ביצים
20 גרם מלח
150 גרם סוכר
12 גרם שמרים יבשים
400 גרם חמאה
*( ניתן להמיר 400 גרם בקמח T65 מסורתי של "קמח הארץ")
אופן ההכנה
מניחים את כל החומרים, מלבד החמאה, בקערת המיקסר ולשים כ-10 דקות במהירות נמוכה, ו-5 דקות נוספות במהירות גבוהה.
מוסיפים את החמאה בחתיכות קטנות, תוך כדי לישה, כל פעם קצת, עד שכל החמאה נטמעת בבצק. כ- 7 – 8 דקות לישה נוספות סך הכול.
יוצרים כדור מהבצק ומניחים להתפחה במקרר למשך הלילה (כ-12 שעות).
לאחר התפיחה מחלקים את הבצק לחתיכות של 100 גרם ומניחים למנוחה של כחצי שעה.
לאחר מכן יוצרים מכל כדור את הצורה הרצויה ומניחים לתפיחה סופית של כשעתיים, בטמפרטורת החדר.
מחממים תנור ל-160- 170 מעלות.
מברישים את הבריושים בביצה ואופים 20-30 דקות, עד קבלת צבע זהוב.
להשיג באתר טחנת "קמח הארץ"