בכל עדה ובכל מטבח מחמיצים. ירקות הכוונה. אם מדובר בחמוצים היהודיים שנמכרים ב"דלי" של כל רחוב בניו יורק, דרך החמוצים האסייתיים המתקתקים, וכמובן הוויכוח הנצחי של מלח לעומת חומץ, הכל הולך, וכל מנה משתבחת בתוספת העיקצוץ הזה.
ארכיון
"נווה תבלין" חוגגת יום עצמאות מתובל במיוחד!
את התערובות של "נווה תבלין" הכרתי לפני כמה חודשים, כשהפכתי מנת כבדים סתמית לחוויה קולינרית בקלי קלות.
הפעם התחדשתי לכבוד יום העצמאות במוצרים מסדרת "תערובת תיבול מעולה " באריזה חגיגית במיוחד ומעוטרת בדגל ישראל, המתאימים במיוחד ל"דיאטת יום העצמאות" שהיא במילים אחרות "על האש" בבוקר, "גריל" בצהרים ו"ברביקיו" בערב. להמשיך לקרוא
לחמניות פשתן "ביכורים" – מעט פחמימות, הרבה טעם.
לחם בכלל ולחמניות בפרט הם ההגדרה המילונית של "אוכל מנחם". הלחם הוא סמל לאוכל, לא זורקים לחם, ואם לחם נופל, יש המנשקים אותו אחרי שמרימים מהרצפה. הבעיה היא שלחם הוא גם פחמימות ויש אוכלוסיות רבות שלא רוצות או לא יכולות לצרוך הרבה פחמימות.
תחליפי לחמניות הן לא דבר חדש אבל עד היום היה קשה למצוא לחמניה דלת פחמימות שתהיה גם רכה וגם טעימה ותישמר לאורך זמן.
במבה נוגט קשיות- הנאה מכמה זוויות.
אחד הממתקים מתוצרת חוץ האהובים היא וופלה שניתן לנגוס בה משני הצדדים באלכסון ואז לשתות דרכה משקה חם, בדרך כלל שוקו. בצורה זו מתקבלים טעמים במימדים רבים- גם מהוופלה, גם מהמשקה וגם מהשילוב של השניים – המשקה שמקבל את טעם הוופלה וההפך.
אותו הרעיון בגירסה הישראלית הגיע אלינו עכשיו מ"אסם" – "במבה נוגט קשיות" – חטיף במבה בצורת קשית המרופדת מבפנים בטעם נוגט מתוק.
לחמית – שבועות בלבן (וירוק וורוד)
זה לא סוד שלפני שאנו טועמים עם הפה, אנחנו אוכלים עם העיניים, ומנה שנראית טוב גם תמשוך אותנו לטעום אותה.
חג השבועות כבר מבצבץ בקצה החודש, ולמרות שעדיין לא נתחיל להכין את עוגות הגבינה, אבל את התוכניות לאירוח ולעיצוב שולחנות החג, שיהיו גם יפים וגם טעימים, כבר מתחילים לתכנן.
"קפולסקי" – האושר המתוק חוזר!
בשנות השמונים הביטוי "ניפגש בקפולסקי" היה ברור ומובן לכולם, וטמן בחובו הבטחה לחלום מתוק על הצלחת, שולחן אלגנטי והגשה מוקפדת. זוגות רומנטיים, קבוצות פנסיונרים, משפחות חוגגות, הורים שמפנקים ילדים, וכל מי שרצה להרגיש אירופה , כולם היו שם.
הסיפור החל הרבה שנים קודם לכן, ב1934 בליטא, כשבני משפחת קפולסקי הקימו את הקונדיטוריה הראשונה שלהם , שבה הקפידו על אפייה עילית. קצת יותר מארבעים שנה אחר כך הם עלו לישראל ופתחו את סניף "קפולסקי " הראשון ואחריו עד תחילת שנות האלפיים נפתחו כחמישים סניפים.
עכשיו, כעשרים שנה לאחר מכן, "קפולסקי " חוזרת בסניף הראשון ברמת השרון.
כשנכנסתי אל הסניף הרגשתי כאילו אני במרכז וינה, במרכז רחבת עץ שיוצאת מהחנות אל הכיכר. החנות עוצבה בדקדקנות כדי להחזיר את האווירה האירופאית הקלאסית, מהרצפות ועד למעקות העץ, המנורות הייחודיות ומדפי הצנצנות האוצרות בתוכן מבחר ענק של עוגיות, ולצידן הוויטרינה שבה סבבו עוגות יפיפות, מהקלאסיקות של "קפולסקי" כמו "היער השחור" המיתולוגית, ועד עוגות מודרניות או משודרגות.
הקפה החם נמזג והכוכבת הראשונה על השולחן הייתה עוד קלאסיקה של "קפולסקי" – הסברינה. המתכון המקורי נשמר (כשהיום כבר לא משתמשים במוצרים כמו משפרי אפייה או מרגרינה חלילה, אלא בחומרים חדשים ואיכותיים ), וכל מה שנותר לי היה להעביר את הכפית מערימת הקצפת הרכה מלמעלה, דרך עוגת הספוג שופעת רום, ובלי לפספס את גולת הכותרת- הדובדבן מלמעלה, לאסוף את כל הטוב הזה בדרך, להכניס לפה ולחזור לגיל הנעורים.
הסברינה, כמו שאר העוגות שטעמתי לאחר מכן, (וטעמתי הרבה!) לא נשארה רק נוסטלגיה, אלא גם מי שלא הכיר אותה בעבר יכול היה להבין למה היא כל כך אהובה, שילוב טעמים מוצלח והכנה מדוייקת מניבים עוגה שהיא חגיגה בזכות עצמה.
הבאה בתור הייתה הפייבוריטית שלי – "לה רושה" ששמה די מסגיר את התוכן , עוגת מוס שוקולד עם נגיעות רושה והכל במרקם פאדג' ללא קמח. (העוגה אמנם נטולת קמח אבל לא מוגדרת כ"ללא גלוטן" מכיוון שהיא בסביבה של עוגות רגילות). אם היו נותנים לה שם נוסף, הוא לבטח היה "שחיתות" – טעמי שוקולד עמוקים ועשירים.
לקראת שבועות כבר התחילו ב"קפולסקי" עם פסטיבל עוגות גבינה ולכן העוגה הבאה היתה "עוגת הגבינה של קפולסקי" , על בסיס בטעם תפוזים ניצבת שכבת גבינה אפויה איתנה, ששומרת על צורתה גם בחיתוך. הטעמים עדינים ומלטפים. פס אחד כזה להציב בשולחן החג ואתם מסודרים.
בחזרה לקלאסיקה- עוגת קראנץ שוקולד בגרסה חלבית ועשירה, מילוי שוקולד עם טעם של פעם ואיכות של היום. עוגות שמרים הן תמיד דילמה של אופים ביתיים כי מצד אחד אין כמו הריח והטעם הממכרים ומצד שני מדובר בזמן הכנה ארוך שכולל התפחות והתעסקות ולא לכולם יש זמן או אנרגיה להתעסק עם הכנת עוגה כזו. עם "קפולסקי" אין צורך מכיוון ששורה של מאפי שמרים ממתינה מדי בוקר על המדף, מושכת בניחוחותיה.
לסיום סידרת העוגות שטעמתי הגיעה עוגה מהקטגוריה המודרנית, עוגה קיצית של מנגו וקוקוס, רכה כמו גלידה וקלילה, מביאה טאצ' חמצמץ ופריכות קוקוסית טרופית.
ואם טעמנו עוגות, לא נטעם עוגיות? ארבעה סוגים הוגשו על הצלחת – עוגיות שקדים ולימון, פיצוחים צ'אנק שוקולד, פריך בראוניז ושקדים ופיסטוק. כל אחת מהעוגיות תלך מצוין עם קפה ושתיה חמה, או תנושנש כמו שהיא. הבחירה שלי מבינהן היתה זו עם הפיצוחים מכיוון שהטעם האישי שלי הולך לעירוב של מתוק ומליחות קלה, אבל זה לא אומר שלא סיימתי את כל השאר גם כן.
על כל הטוב הזה אחראי הקונדיטור לירון אנגל, שאופה כבר 25 שנים, דור שלישי לאופים שחלם להחזיר את העטרה ליושנה ואת "קפולסקי" המיתולוגית לישראל. במשך שלוש שנים הוא ליקט, התאים, חידש ובדק את המתכונים המקוריים וכך יצר אוסף של כ200 סוגי עוגות, עוגיות, ומאפים כמו עוגות קרות, עוגות שמרים, בחושות, פרווה, קישים, פחזניות, מקרונים, עוגיות מלוחות ועוד.
העוגות נשמרות במקרר עד עשרה ימים כך שאפשר לרכוש מראש ולארח אפילו בהפתעה, וכן ניתן להזמין עוגות מראש.
"קפולסקי" – קונדיטוריה
שדרות ביאליק 40 רמת השרון
טלפון: 03-6287358
גישה לנכים: יש
קהל יעד: כל חובבי המתוקים והמאפים באשר הם
שעות פתיחה: ימים א – ה 7.00 – 21.00
יום ו' – 07.00 – 15.00
שבת סגור
כשרות: כשר בהשגחת הרבנות.
"שלדי" – חוויה של חמישה פפיונים.
בסביבות סוף המאה ה19 נכתב הספר "מסביב לעולם בשמונים יום" ובו הגיבור – פיליאס פוג, יושב במועדון ג'נטלמנים אנגלי ומחליט לצאת למסע קסום ברחבי העולם.
יותר ממאה שנה לאחר מכן, ליתר דיוק, בחודש מרץ האחרון, נפתח ה"שלדי" שהוא הקונספט המודרני של אותו מועדון ג'נטלמנים, שהיום כמובן מתאים לשני המינים ומשלב חווית אלכוהול, חברים, מוסיקה ואוכל טוב.
"שלדי" ממוקם באזור התעשייה של הרצליה ועוצב על ידי המעצב תמיר בן ציון בהשראה לונדונית יוקרתית בשילובי טורקיז, פליז מוזהב ותחת שחורה. אחד האלמנטים המככבים במקום הוא גופי התאורה שמדמים זכוכית מגדלת, מה שהזכיר לי את שרלוק הולמס, דמות לונדונית אייקונית.
במרכז החלל ישנו הבר שפונה לכל הכיוונים ביחד, כך שאיפה שלא תשב, תוכל לראות את המיקסולוג המקצועי מקפיץ את השייקרים והבקבוקים. שלטים צבעוניים זוהרים משלימים את האווירה.
בחרנו לשבת באחד השולחנות הגבוהים ורחבי הידיים שעליהם אפשר להעמיס שפע של מנות וכוסות ועדיין מספיק מרווח.
אחד הדגשים של "שלדי" הוא האלכוהול, ומאוסף היינות , הבירות והמשקאות המובחרים, כולם כשרים לחלוטין, בחרנו את הקוקטלים שסיקרנו אותנו הכי הרבה- Green wood – ג'ין, מידורי, מלפפון, סלרי ובזיליקום, וMojito basi – רום, סלרי, בזיליקום ולימון. המוחיטו היה קלאסי, וה"גרין ווד" יצירתי יותר ובעל טעמים מודגשים כך שיכלנו לחוות את שני הצדדים של המקום, השמירה על המסורת מחד והיצירתיות והמקוריות מאידך. בתפריט הקוקטיילים מוזכר גם קוקטייל הבית, שמגיע "עם פפיון" – הסמל של המקום, שמופיע גם על המפיות, התפריטים ובקרוב על המיקסולוגים וצוות המקום. הפפיון משתלב היטב ברוח הלונדונית ג'נטלמנית של המקום ומוסיף קריצה.
רוח התפריט היא "לפתוח שולחן חברים" – מנות שרינג בגדלים שונים שבהם כולם יכולים לחלוק לצד האלכוהול. ישנן מנות מזטים, מנות בגודל בינוני ואנחנו גילינו שיש גם מנות גדולות מאד, שחייבים לחלוק כי אין מצב שאדם אחד יכול לסיים לבד.
מתפריט המאזטים קיבלנו מנת כבד קצוץ היישר ממזרח אירופה, כולל הבצל המקורמל והקורנישונים קומפלט, ומהמטבח היווני בלקני הגיע הממרח האהוב עלי ביותר- סוג של סקורדליה, חומוס שעשוי משקדים ומעוטר בשקדים, כשבמקרה של "שלדי" הוא הגיע במרקם גרגרי יותר וכפרי.
שני הממרחים לוו בלחם הבית , טרי וחם, ובקערית שמן זית ואורגנו.
הקוקטיילים והמזטים נגמרו, מוסיקה נוגנה ברקע ברמת סאונד שעיטרה את האווירה אבל איפשרה לנהל שיחה נינוחה, והגענו לשלב המנות הראשונות בתפריט.
גם מהן קיבלנו שתיים – "קרפצ'ו בקר" עם צנונית, צ'ילי, בלסמי, ארוגולה ובפיזור של "פרמזן" שכמובן לא יכול להיות גבינה בגלל כשרות המקום, והפך לגירסה מוצלחת מאד של אגוז ברזיל מפורר, ו"טונה אדומה" צרובה בקראסט תבלינים על סלט פריקי חם ואבוקדו צרוב".
שתי המנות הצטיינו הן בשילובי הטעמים, הן בצילחות היפיפה והמגרה ובמקוריות. אגוז הברזיל עשה את תפקידו היטב במקום גבינה ולקחתי את הרעיון לשלב אותו במתכונים בשריים או טבעוניים.
על המנות ב"שלדי" אחראי השף ליאור קדוש, עם רזומה ב"סיאטרה", "אדוארדו", "וויולט" של השף יוסי שיטרית, מסעדות בטורקיה וקנדה ולימודים נוספים של המטבח האסיאתי, הצרפתי, היפני בנוסף ללימודי קונדיטוריה אצל אסטלה. הקו המוביל הוא המטבח המרוקאי האותנטי בהשראות שונות.
את הדגש הצרפתי- מרוקאי אפשר היה לראות בבירור במנת " קרואסון דג "צרפוקאי" – כוסברה, טחינה, ושיפקה קטנה. שלושה קרואסונים במתיקות עדינה עטפו בתוכם דג שהזכיר חריימה בטעמיו. היו כאן יחסי גומלין מענגים של עסיס הדג שנספג בקרואסון שמצידו שמר על יציבות המנה ואפשר לאכול אותה כמתבקש- בידיים.
בתפריט יש לא מעט מנות צמחוניות וטבעוניות אבל אנו בחרנו על הקו הבשרי ובמנת הדגל – " כריך בשר מפורק בחלה קלויה " – בשר אסאדו משובח שנצלה על הגריל ואז עבר לבישול ארוך של שש שעות בנוזלים, ולבסוף פורק לחלקים קטנים וקיבל חיבוק של חלה קלויה. המנה גדולה, שלא לומר "ענקית", ויכולה להוות ממש ארוחה בפני עצמה.
בתפריט הקינוחים מבחר מנות שמתמודדות בגבורה עם כשרות המקום. המנה שבחרנו היתה בעלת השם והתיאור המסקרנים ביותר-" ג'ק המרטש, מרנג, קרם שוקולד, ג'ק דניאלס ופטיש".
המנה התגלתה ככדור מרנג על שברי מאפה שוקולד, ממולא בקרם שוקולד ובג'ק דניאלס, מנצנץ באור יקרות ומגיע עם פטיש שבו אנחנו הולמים מעדנות עד שהכדור נשבר ומגלה את כל אוצרותיו. מנה שהיתה קודם כל משעשעת בניפוץ הכדור עצמו, ואז כייפית לאיסוף כל החלקים בכפית.
"שלדי" מורכב משני חללים פנימיים וישיבה חיצונית, ומקומות לעד 120 אורחים. ישנה אפשרות לאירועים במקום, כולל כאלה עם תפריט סגור מראש.
בהמשך מתוכננות קבלות שבת בימי שישי אחרי הצהרים, עם אווירה, מוסיקה ומנות מיוחדות.
היזמים של "שלדי" הם מתן הרשנזון, איתי נחמיאס, שלדון דני שיין (שגם תרם את השם למקום), עדי נופרבר, נמרוד מרקובסקי ורונן לוי מקבוצת "מקומות בילוי" – הקבוצה המובילה בחיי הלילה בשרון שאחראית גם על "יאמא", "גרגא פיטיץ'", "מיקאסה גליל ים" ועוד.
"שלדי" – בר קולינרי בקונספט DINING CLUB
המשכית 22 הרצליה
טלפון: 0527036313
שעות פתיחה: א-ה מ12.00 (לארוחות עסקיות), ועד אחרון הלקוחות.
מוצאי שבת – חצי שעה מצאת השבת עד אחרון הלקוחות.
קהל יעד: גילאי ה30+
גישה לנכים: יש
כשרות: המקום כשר.
מתוק מהלב – אצלכם בבית
ערוצי הטלוויזיה מלאים ביצירות קולינריות. "בייקאופ", התוכניות של קרין גורן, הקינוחים של רמזי, הכל נראה כל כך מפתה וכל כל מפחיד – איך אפשר לעשות דברים כאלה אם הידע שלי במתוקים מתמצא בכדורי שוקולד?
התשוקה לאפייה ולקינוחים גורמת לאנשים לחפש איך ללמוד את הטכניקות שבעזרתן יוכלו להכין מתוקים (ומלוחים) כמו בטלוויזיה, מנות עם אפקט "וואו" ושכמובן גם יהיו טעימות ומפנקות.
נכון, יש הרבה קורסים, סדנאות ומדריכים אבל רובינו מתמודדים עם עבודה, ילדים, בית וגם מרחק גאוגרפי שגורמים להתחייבות לקורס מקיף להיות חלום של "פעם כשאצא לפנסיה".
זו בדיוק המחשבה שהנחתה את ניצה יצחק, קונדיטורית ומדריכה של אפייה וקינוחים, כשהקימה את "מתוק מהלב – הקורס הדיגיטלי".
אפרופופקו – כי אחד ועוד אחד הם יותר משתיים!
(ספויילר- בסוף הפוסט הזה מתגלה השליט/ה האמיתי של "משחקי הכס". )
בזמן האחרון יש הרבה סיבות להיות מרותקים למסכי הטלוויזיה- מהפרקים המסתוריים של "משחקי הכס" ועד לארווזיון שאליו אנחנו מתכוננים בערך מתקופת יזהר כהן.
ובזמן שצופים, יש את התנועה האינסטינקטיבית הזו של "משהו מלוח וקטן להכניס לפה ולשמוע קראנץ' באזניים מבפנים". אז במשחקי הכדורגל מדובר בפיצוחים, ובסדרות ומופעים, איך אפשר בלי פופקורן?
SEFORA – האיזאקיה היפנית מעל כולם.
תארו לעצמכם שעת שקיעה, הקרניים הזהובות מעטרות את העיר ההומה עד שהשמש נעלמת בין הגלים באופק, מפנה מקום לצבעי הלילה ואורות העיר הנוצצים. עכשיו תארו לכם לראות את כל זה מהקומה ה49, ולא סתם לראות, אלא בעודכם לוגמים כוס סאקה איכותית ומתענגים על סושי ממכר או דג טרי ונא עם מגע קטנטן של סויה איכותית, לא תענוג?
השבוע הושקה האיזאקיה היפנית החדשה- "ספורה" , בקומה ה49 של קניון עזריאלי בתל אביב. איזאקיה הוא בר בסגנון יפני המגיש משקאות אלכוהולים לצד מנות יפניות קטנות. השם "איזאקיה" מורכב משתי המילים – "אי" שמשמעותה "לשבת" ו"סאקאיה" שהיא חנות המוכרת משקאות חריפים.
כבר כשנכנסנו התעטפנו באותה שלווה אלגנטית המאפיינת את יפן, בעיצוב בקווים נקיים, עם אפשרויות ישיבה שונות, משולחנות ערוכים לקבוצה, שולחנות זוגיים וכסאות לצד בר ארוך, כולם פונים אל חלונות ענק שמתחתן פרושה העיר הלבנה במלוא קיצבה ואורותיה.
לצד השולחנות ישנו סושי בר, שבו עובדים הטבחים ומכינים מנות יפניות מרהיבות ממש מול הסועדים, מחזה ממכר בעצמו.
התחלנו בהרמת כוסית של קוקטייל יוזו סאקה – יוזו על בסיס סאקה מקיוטו, מתוק מרענן והדרי, קליל מאד ולצידו צלחות בפרטזנציה מרהיבה של פרוסות דגים נאים מכל הסוגים, שהמשותף לכולם הוא הטריות הרבה והרעננות.
הכוס הבאה שנמזגה הייתה של סאסאניג ניגורי – סאקה לא מסונן על בסיס ג'ונמאי גינג'ו, שרמז לנו שהגיע הזמן להיות רציניים ולשלוח את מקלות האכילה שלנו לכיוון סוגי הסושי השונים שזרמו אל השולחן , ובתוכם בין השאר טרטר לוקוס עם שיסו ועירית, סלמון טמפורה רול, פורל צרוב, יילו טייל ברוטב פונזו ג'ינג'ר ואפילו גירסה של פאני פורי הודי ממולא בטונה נאה.
הסושי ושאר המנות מגיעים בלווית סויה ייחודית, שונה ועדינה בהרבה מהרטבים התעשייתיים שאנו נתקלים בהם מדי פעם, וב"ספורה" חווינו חוויה מתקנת כשהסושי קיבל טעמים ועומק נוספים בזכות הטבילה בסויה.
קינחנו בצ'ייסרים של שיכר שזיפים בני קיקוסוי- שהוא שיכר שזיפים יפני מסורתי על בסיס סאקה, והוא ממש קינוח בפני עצמו.
התפריט של "ספורה" הוא של השפים גלעד דבוש ואיליה בשס שמשתמשים בטכניקות יפניות להפיכת חומרי גלם עונתיים, מקומיים וכמובן איכותיים למנות משמחות לשון ולבב.
את "ספורה" הקימו בני משפחת בדוס, מקבוצת C2, שבבעותם גם מסעדת C2 הצמודה, וגן האירועים "אושן" בתל אביב.
SEFORA- איזאקיה יפנית
מרכז עזריאלי, המגדל העגול, קומה 49 , תל אביב
טלפון: 03-6081990
שעות פתיחה: א – ה מ12.00 ועד לאחרון הסועדים, במוצאי שבת – שעה מצאת השבת ועד אחרון הסועדים
גישה לנכים: יש
כשרות: המקום כשר.