"יַד אָבִיב בַּקֶשֶׁר הַזֶה… אָדָם מֵקִיץ מִשֵׁנָה

וְרוֹאֶה: מוּל חַלוֹנוֹ

עֵץ אַגָס מְלַבְלֵב;

וּבִן-רֶגַע: הָהָר זֶה רָבַץ עַל הַלֵב

הִתְפּוֹרֵר וְאֵינוֹ."

כך כתבה רחל המשוררת לפני שנים רבות.

אני מודה ומתוודה ששני המתכונים היחידים שהכרתי שכללו אגסים היו "אגס הלנה היפה" ואגסים שבושלו ביין. בזה נגמר כל הידע הקולינרי שלי בתחום.

עד שהגעתי לביתו של יובל בר נר, הוא "איש האגסים", שמייצג שנים ארוכות את מועצת האגסים האמריקאית, מככב בתוכניות טלוויזיה, כותב ספר מתכוני אגסים מקוריים ובאופן כללי משמש אנציקלופדיה ל"כל מה שרצית לדעת על אגסים ולא ידעת את מי לשאול".

 

 

 

המטרה לביקור היתה "קראש קורס" לכל מה שאפשר לעשות עם אגסים, לרגל עונת האגסים האדומים והחלודים שנמצאת בשיאה ממש עכשיו.  אגס הוא פרי פופולארי בישראל ובכל שנה נאכלים ממנו כ33 אלף טון, כשרובם הוא מגידול מקומי והשאר מגיעים ממדינות כמו ספרד, איטליה, צרפת והמשובחים שבהם ממערב ארצות הברית, מזני "אנג'ו אדום וירוק ובוסק בצבע חלודה, שצמחו על המורדות הקרים של הרי הרוקי.

את האגסים ניתן להשיג בשפע בארץ, בעיקר על מדפי הפירות המיוחדים והמקוררים.

במסגרת המנות שהוכנו בביתו של בר נר, בשיתוף עם השף חגי לרנר, נעשה שימוש בשלושת הזנים, כיוון שכל אחד מצטיין במנות אחרות-  האנג'ו הירוק מקבל לפעמים קצת גוון אדום בלחיים , הוא עסיסי ומתיקותו עדינה ולימונית. בזכות המרקם הצפוף שלו הוא מצוין לבישול, אפייה או צליה או כדי לתת את ה"קראנץ'" בסלטים . האנג'ו האדום יכול להגיע עד צבע חום כהה, לעיתים עם פסי שמש, הוא מבשיל בטמפרטורת החדר ועסיסי מאד בטעמים עדינים ומתוקים.  הזן השלישי- הבוסק הוא קלאסי ואלגנטי, וגם הוא שומר על צורתו בתהליכים כמו אפיה וצלייה, והוא המתוק ביותר מבין השלושה. את שלושת הזנים ניתן להשיג בין נובמבר לאפריל.

ומה היה בתפריט?

מרק כרובית ואגסים אמריקאים בניחוח תאילנדי  שהכיל גם קרם קוקוס וקארי והיה חימום מצוין לערב חורפי (טבעוני), סלט גרגירי חומוס עם אגסי אנג'ו אדומים ועשבי תיבול, סלט גפרורי שורשים אסיאתי, עם אגסים אמריקאים ובוטנים פריכים, נטיפי בצק (שפצל'ה עם תבשיל כבד ואגסי אנג'ו, לחם ממולא בקלופס עם מחמצי אגסים (שתיכף גם המתכון שלהם), צ'יקן טיקה מהיר עם לחם פראתה  ואגסי אנג'ו מוחמצים, לחמניות באו מאודות עם עוף בקרמל סויה תבלינים עם אגסי אנג'ו אמריקאים, "אגסינייה"  ולקינוח פסטל אגס וחלומי בסירופ מבושם שהיה סוג של צירוף של בקלוואה וכנאפה, והיה עונג ממכר במיוחד.

 

מתוך כל המתכונים האלה, אני מביאה כאן שניים-

הראשון של מחמצי האגסים-

המצרכים:

6 אגסים מזן בוסק

חצי כוס חומץ טבעי

ארבע כפות סוכר

כפית מלח

כפית ג'ינג'ר טרי מגורד

אופן ההכנה- חותכים את האגסים לשמיניות לאורכם, מסירים את הזרעים והליבה. מערבבים את כל יתר החומרים , עם המסת הסוכר והמלח. מניחים את האגסים בתחמיץ ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

והמתכון השני שברור שאני אנסה בבית למרות שבשלנית גדולה אני לא- ה" אגסינייה"- אגס ממולא בשר טחון וטחינה –  שילוב של אמריקה ושל ישראל.

המצרכים:

5 אגסים בשלים

3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

500 גרם בקר/טלה טחון

חצי כפית בהרט

רבע כפית קינמון

60 גרם צנוברים

מלח ופלפל

טחינה מוכנה לפי הטעם

אופן ההכנה-

מטגנים במחבת, בשמן הזית את הבצל הקצוץ עם הצנוברים עד הזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומוסיפים לטגן תוך ערבוב עד שהבשר מבושל ומפורר. מתבלים תוך כדי בתבלינים. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים את התערובת.

חוצים אגסים לאורכם, מנקים מהליבה והגרעינים ומוציאים גם מעט מבשר האגס כדי ליצור גומה למילוי. מחלקים את המלית בין כל האגסים וממלאים. יוצקים מעל מהטחינה ואופים בתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות לערך.

(ואני מוסיפה את שורת הסיום – אוכלים לוהט ישר מהתנור!)

 

חוץ מהמנות המופלאות שאפשר להכין מאגסים, על הדרך נהנים גם מהבריאות שיש בהם שכן האגס עשיר בסיבים תזונתיים, אשלגן, וויטמין C  ושאר גודיז, ובגלל שהוא לא מבשיל על העץ אלא רק אחרי קטיפתו, אפשר לאחסן אותו בקירור וליהנות ממנו כל השנה.

אז קחו לכם מעדן מן הטבע- בלי אג-ס-מה!