הגיע אוגוסט, החום מטפס לדרגות שזקני צפת (וגם תל אביב) לא זוכרים, בגרמניה משכשכים במזרקות, בצרפת ממלמלים "או-לה-לה" ובבריטניה הנסיך וויליאם בוודאי פותח כפתור אחד בבלייזר. ואצלנו?

חווית הקיץ המפנקת מבית גלידת שטראוס של יוניליוור- ה"מגנום בר" בנמל תל אביב, שחוזר לחודש אחד בלבד, ומציע שלגוני מגנום בעבודת יד על בסיס שמנת משובחת ועם תוספות שלא חלמתם עליהם בחלומותיכם הפרועים ביותר אודות גלידה.

להמשיך לקרוא ←

הכל מתחיל כשמגיעה אספקת הבשר למסעדה, ממגדלים ישראליים. בהתאם לנתחים שמגיעים בוחר השף לירן בלו (שהתמחה בבשר ודגים בניו אורלינס וביפן, וברזומה גם "קורדיליה", "בנדיקט", "אמיליה" ועוד), מה הדבר הטעים ביותר שאפשר להכין מכל נתח, בשיטות כמעט מדעיות בעזרת תנור שמגיע ל600 מעלות צלזיוס, מעשנה, בישול בשיטת סו -ויד, ואינדוקציה. התוצאה, נתחים שלא תמיד מוכרים לקהל, בשיטות בישול מיוחדות ובתוספות ורטבים מעניינים ומפתיעים.

המסעדה אמנם ממוקמת בקניון, אבל הקונספט והמנות רחוקים מכל מה שקניון מייצג, ומיועדים לקהל שיודע לאכול בשר, ושמעוניין להתנסות בחוויה קרניבורית אחרת. עיצוב המסעדה הוא באווירה של ניו אורלינס, קורות עץ בגווני חום, לצד מראות וריפודי עור, כשבמרכז ממוקם הבר ולצדו חדר אירועים פרטי.

לשולחן מגיעים מים צוננים בקנקן בצורת גולגולת, כשלכל איש צוות יש הסבר אחר לבחירה, כך שזה נשאר פתוח לדמיונו של הסועד.

הגענו למסעדה כלקוחות המושלמים  – אחת  דרום אמריקאית קרניבורית ואחד שמיישם תזונת פליאו מרובת חלבונים ודלת פחמימות.

התפריט כאמור מתחלף בהתאם לנתחים ולכן הדרך הטובה ביותר היא להתייעץ עם המלצרים ועם השף שמתאימים את המנה בהתאם להעדפות הלקוחות. ישנם אף לקוחות קבועים שמתקשרים לוודא שהמנה החביבה עליהם נמצאת בתפריט אותו שבוע.

פתחנו בכוס יין אדום  "יונתן קברנה שיראז" וקוקטייל אחד שלא היה רשום בתפריט אבל הומלץ על ידי המלצרית וכלל אננס, פסיפלורה ורום. הצוות היה קשוב לבקשות ולכן גם שינה מעט את הרכב הקוקטייל לבקשתי.

התחלנו בשלוש מנות ראשונות – "ארטישוק אלה רומנה" – ארטישוק איטלקי עטוף ב"בייקון" טלה ביתי, פרמז'ן וסלט עשבים חריף , "שיפודי כבד פרה" לצריבה אישית, ו"תבשיל שעועית וחזה אווז מעושן עם סלט עשבי תיבול, בצל, צנונית וצ'ילי". מנת הארטישוק הייתה קיצית וקלילה, הירק נשמר בצורתו הקראנצ'ית והשתדך מצוין עם הטלה, ואם מנת הארטישוק סימלה את הקיץ, השעועית הייתה "חורפית" יותר, עשתה אסוציאציה עדינה של "צ'ילי קון קרנה" ונמסה בפה. השוס במנות הראשונות היו שיפודי כבד הפרה, קודם כל בגלל החידוש, כי רובנו לא רגילים לכבד של פרות אלא של עוף שטעמו ומרקמו שונים בתכלית, ואחר כך עקב ההפתעה שבטעם ובנימוחות. לצד הכבדים המשופדים הגיעה אבן לבה לוהטת שהפכה לחוויה אינטרקטיבית כשצלינו את השיפודים, אחרי מריחה הגונה של שומן אווז, והם נושנשו בחדווה יחד עם הרטבים ובראשם רוטב החרדל שמוכן במקום.

הגיע זמן העיקריות, וקיבלנו שתיים. פתחנו ב"טעימות של ציידים"  – 300 גרם של נתחי בשר פרוסים דק – נתח קצבים וואסיו לצד אבן הלבה , מלווים בשומן האווז, צ'ימיצ'ורי, רוטב חרדל וקערית תיבול, לצד תפוח אדמה ובטטה צלויים, כמרכיב הפחמימתי. שף בלו הרגיע את חששותינו מצליית יתר בכך שהבטיח שהנתחים הם כאלה שגם צלייה ארוכה לא תפגע בטעמם, וכן שחומה של האבן נשמר כחצי שעה, כך שאפשר לאכול בנחת ולצלות בכל פעם את הנתחים הבאים.

הרעש הכל כך מפתה של ה"פססססס" עלה מהשולחן שלנו והשתלב עם השולחנות האחרים שעליהם ניצלו נתחי בשר בהרכבים שונים. הבשר היה משובח וניכרה היד המקצועית מאד שטיפלה בו.

המנה העיקרית השנייה הייתה "טרין שוק טלה" בבישול ארוך מגולגל כרולדה שבתוכה שומן אווז עם נגיעת רוזמרין. המנה היא 250 גרם של עונג שנמס בפה ולוותה בתפוחי האדמה והבטטה הצלויים ובסלטון רענן לניקוי החייך לפני הביס הבא.

ב"המקדש" הבשר הוא המלך והשליט העליון, אבל השף שיודע את נפש סועדיו, יודע שבלי מתוק לא מסיימים, ולכן בתפריט יש כמה קינוחים מתחלפים. הקינוח הנבחר עבורי היה מוס השוקולד שלווה במלח ים, צ'ילי וקראנץ' במבה ועוטר ברוטב פירות יער. המרכיבים המלוחים החמיאו למוס ויצרו את הניגוד הפופולארי מאד היום. הקינוח גדול  ומספיק לשני גרגרנים שבשלב הזה נשענים אחורנית וטופחים על הבטן.

הנוסחה של "המקדש" היא בשר איכותי + ידע בטיפול בו + שיטות הכנה ייחודיות = מנות מרתקות, וזו בהחלט נוסחה מנצחת.

"המקדש" – עתיר ידע 4, מתחם אושילנד כפר סבא,

טלפון – 09-3001580,

שעות פתיחה:  12:00 – 22:00 , שבעה ימים בשבוע.

אירועים: יש חדר פרטי עד 15 איש, ואפשרות לאירועים פרטיים ועסקיים עד 100 איש.

חנייה : חינמית בקניון הצמוד

ארוחות עסקיות: ראשון עד חמישי 12:00-17:00 , המנה הראשונה כלולה במחיר המנה העיקרית, והיא בגודל מלא.

ארוחת טעימות זוגית (בכל שעות פעילות המסעדה) כוללת מנה ראשונה בגודל מלא מהתפריט לכל אחד מהסועדים, פלטת טעימות זוגית במשקל חצי קילו בשרים שונים ומתחלפים לצריבה, ופלטת קינוחים מפנקת, ב300 שקלים לזוג.

אירועים מיוחדים במסעדה: ערבי "קרב סכינים"  כשהערב הקרוב ביותר מתקיים ב21 לאוגוסט, ובו השף לירן בלו יתחרה בשף שחר דבאח, מומחה בבישול מולקולרי.

קהל יעד: חובבי בשר, אנשים שאוהבים להתנסות ולטעום חוויות קולינריות חדשות, זוגות רומנטיים, חברים וותיקים, חובבי תזונת פליאו ותזונה קטגונית.

יש מנות לטבעונים וצמחונים, אין מנות מיוחדות לילדים, התפיסה היא שילדים יכולים ליהנות מבשר משובח בדיוק כמו המבוגרים אם רק יתנו להם לנסות.

מחיר ממוצע לארוחה: 150 ₪ לסועד

גישה לנכים: יש

המסעדה איננה כשרה.

אנחנו עובדים, אנחנו יוצאים, אנחנו עם הילדים, אנחנו שוב עובדים, אף פעם אין מספיק זמן.

כשכבר יש זמן, בדרך כלל יש עייפות.

אז יש דברים שאפשר לוותר עליהם מטעמי קוצר זמן ועייפות. אוכל איננו אחד מהם.

אנחנו רוצים לאכול בריא, טרי ואיכותי, ולרובינו אין כסף לשף צמוד. ואם יש  רובוט קטן שמנקה לנו את האבק בבית, למה שלא יהיה רובוט שמבשל?

להמשיך לקרוא ←

אחד המטבחים האהובים ביותר בישראל הוא המטבח האיטלקי ובצדק- פסטות טריות, רטבים, מאפים ויין טוב, הכל מסתדר על השולחן לארוחה טעימה, עשירה ומפנקת, שמאחדת את המשפחה בדיוק כמו בכפרים הקטנים בטוסקנה שאחרי הבציר.

התפריט האיטלקי בישראל כבר מזמן התרחב מ"ספגטי עם רוטב עגבניות" למבחר ענק של פסטות שמתחברות עם סוגי רטבים שונים ושלצורות שלהן יש משמעות רבה ביחסים עם הרטבים.

להמשיך לקרוא ←

ישראל תמיד היתה קיבוץ גלויות. עדות רבות עלו לארץ והביאו איתם את מטעמי הבית. הענין הוא שהסבתות שלנו מצאו זמן ואנרגיות לבשל את כל המטעמים המסורתיים הללו, בעוד שאנו, הדור הממהר, עסוקים כל כך שלהשקיע במנות אותנטיות פשוט אין את האפשרות, ואם יש מישהו מומחה שיכול להכין עבורנו את הטעמים המיוחדים הללו, בעזרת פרודוקטים משובחים, למה לא?

בראשון לציון נפתחה לפני חודש מסעדת "אצל סבינה במטבח", המקדש של השפית סבינה לוינסקי שחוגג בתוכו טעמים קווקזים, בוכריים, גאורגיים, רוסים, ואפילו אשכנזים…

להמשיך לקרוא ←

הוא משמח לבב אנוש כבר אלפי שנים, בכל הדתות יש לו תפקידים רבים, הוא מתנה, הוא מינחה, הוא הבעת אהבה, והוא בן זוג מצויין בעולם הקולינריה- היין.

וכשאתם  בית מלון שממוקם בלב חבל היין של הרי יהודה, לצידם של ייקבי בוטיק ייחודיים, החיבור הוא פשוט וברור, מלון "פרימה פארק" בירושלים, מלון בקונספט יין

להמשיך לקרוא ←

השאלה באיזה יום בשבוע להגיע לשם היא קריטית מכיוון שבעוד שימי ראשון ושני הם ימים רגועים מבחינת האווירה, הכל משתנה החל מיום שלישי עד שבת, כשמעבר לאוכל יש במסעדה הופעות שונות, שמנצח עליהם הבעלים וזמר הבית – מיקי מיראל  שכוללות הרבה מוסיקה, תופים, רקדנים בבגדים מסורתיים, רקדנית בטן והרבה שמחה שמלווה בצ'ייסרים של "צ'צ'ה" – המשקה הגאורגי המיתולוגי, שמהמם בעוצמתו את מי שלא רגיל.

מבנה המסעדה הוא חלל יפואי רומנטי, עשוי אבן ובעל תקרות גבוהות המעוטר בפרטי אומנות ופולקלור גאורגיים כמו "קרן השפע" שממנה שותים יין, קנקנים שונים, כלי הקשה וכובעים מסורתיים. ברקע משלימה את האווירה מוסיקה גאורגית.

כשהתיישבנו לשולחן, התפריט הראשון שהגיע היה תפריט האלכוהול שהכיל גם יינות גאורגיים וגם קוקטיילים. הרבה מהיינות הם מתוקים ומזכירים קצת יינות קידוש, ולכן שווה לטעום לפני שמזמינים. הבחירה שלי בסופו של דבר היתה "טשטש שמפיין" שהיתה כוס של קאווה עם ליקר ליצ'י, וודקה לימון ולב של ליצ'י, שבעבעה לי את מצב הרוח לקראת הערב הקולינרי (והמוסיקלי) והצפוי.

עם האלכוהול הגיעה קערית כרוב כבוש חרפרף לנשנוש קל תוך שמיעת ההסברים של המלצרית, שכדאי מאד לשמוע כדי לבחור את המנות בהתאם.

כדי לא להתמלא ולטעום כמה שיותר, וויתרנו על מנות עיקריות כך שכל המנות שיוזכרו בהמשך הן מנות מתפריט המנות הראשונות (למעט החינקלי).

לשולחן הגיע "באדריג'ני"- פרוסות חצילים  במילוי טחינת אגוזי מלך ושום. כבר בהגדרת המנה אפשר למצוא כמה מרכיבי מפתח במטבח הגאורגי –  האגוזים והשום, מרכיבים שישובו בגרסאות שונות במנות השונות שבתפריט. החצילים היו בחירה טעימה לפתיחה, מרעננים ועסיסיים.

"סציבי" של חזה עוף קר בטחינת אגוזי מלך ושום  היה המנה הבאה, הזכיר קצת את סלט העוף האמריקאי, רצועות של עוף שנעטפו בטחינת האגוזים, מנה שמבחינת הגודל יכולה להיות כלולה גם כמנה עיקרית קלה ומשביעה.

כדי "לנקות" את הרטבים שנשארו על הצלחת, קיבלנו גם את לחם הבית, המכונה "לבאש" והוא סוג של באגט שמנמן ושטוח, פריך מאד מבחוץ ורך מבפנים. לצידו של הלחם הגיעו מטבלים נוספים, האחד מטבל כוסברה ממכר לחובבי הז'אנר, והשני רוטב "טחימלי" שעשוי מתפוחי עץ, משמשים, בצל, שום ופלפל חריף.

המנה האחרונה מתפריט המנות הראשונות שבחרנו הייתה מנה טבעונית בשם "קוטלטי". המילה "קוטלטי" מופיעה בגרסאות רבות בשפות שונות כשמשמעותה בדרך כלל "קציצה". בגירסה הגאורגית מדובר היה בקציצות פראסה שגם הן לוו בטחינת אגוזי המלך. על הצלחת הונחו שלוש קציצות שהזכירו מעט בטעמן ובמרקמן כדורי פלאפל גדולים. הן היו לוהטות ותוכנן היה רך, אם הייתי צריכה לבחור בין המנות, זו היתה הבחירה שלי, אם כי התיבול של הקציצות היה חריף, ולמי שמתקשה עם חריפות עדיף שיבחר במנה אחרת.

כשדיברתי עם צוות המקום מאוחר יותר סופר לי שהרעיון היה להיצמד כמה שיותר לאותנטיות של המנות, אם כי בחלקן היה עידון של מידת החריפות.

בתפריט העיקריות ישנן מנות שיפודים רבות, תבשילי בשר ודגים וכמובן מנות "חצ'אפורי" קלאסיות, שהן סירות מאפה במילויים שונים כמו גבינות, ביצת עין, בשר, ירקות וגרסה טבעונית.

הזכרתי בתחילה את החינקלי, אותו כיסון מקופל כשקיק שיש להכניס לפה בבת אחת וליהנות מהשבירה שלו בתוך הפה על שלל בצקו, מילויו ומיציו. ב"טש וטשה" המנה מגיעה במילויים שונים של בשר, גבינה ופטריות. במנה הרגילה של המסעדה מגיע טעם אחד בכמות של שלוש או חמש יחידות, אני ביקשתי לנסות אחד מכל אחד כדי שתהיה לי השוואה, והמסקנה שלי – המילוי העדין ביותר הוא הגבינה, המילוי הבשרי אמור להיות פיקנטי אבל התיבול עדין מאד, והחביב עלי ביותר היה זה של הפטריות, שהמאמות הגאורגיות במטבח נתנו לו הרבה כבוד והרבה טעם.

בתפריט הקינוחים ישנן כמה קטגוריות, ממנות גאורגיות קלאסיות למנות שעברו "גיור" או "טוויסט של יפו". מה שאנחנו קיבלנו היה סוג של פיוז'ן – "כנאפה גרוזיני" התגלה כקדאיף יפואי במילוי גבינות גרוזיניות ופירות יער. הגבינה איננה מתוקה ומקבלת את מתיקותה מהסירופ מסביב, כך שהיא אינה מכבידה על מי שאכל זה עתה שפע של פחמימות, בשרים ורטבים.

המנה השניה שטעמנו הייתה "'קרם ברולה" שהיתה פרשנות די מופשטת של המנה הקלאסית וכללה סוג של עוגייה דקיקה שמעליה קרם ועליו הר של אגוזים שונים מקורמלים.  עוד בתפריט הקינוחים המעדן הקלאסי הצ'ורצ'חלה, אותם אגוזים שמושחלים על חוט ומצופים בעסיס ענבים בשכבות, וגם מנה משעשעת של "פררושווילי" שכוללת שוקולד וחמאת בוטנים.

עודנו מלקקים את הכפיות ואל המקרופון ניגש מיקי וחמש דקות אחר כך המקום כבר הפך למועדון ריקודים שמח, כשהמתופף עולה על כסאות ומאפשר גם לילדים קטנים לתופף על התוף שלו, ומיקי מפליא בקולו בשירה.

ב"טש וטשה" יש אפשרויות אירוח שונות, מישיבה על הבר ועד אולם פנימי שמשמש גם לאירועים, לצד אולם הכניסה שבו נערכות ההופעות. האווירה לא רשמית כך שבערב אחד ישבו במסעדה זוגות רומנטיים שאחזו ידיים (עד שלב האוכל, שאז הרומנטיקה ננטשה לטובת המטעמים), משפחות עם נציגים מכל הגילאים, תיירים, ישראלים וגם יוצאי גאורגיה שמתגעגעים לארץ המוצא.

המלצה למי שרוצה להגיע לקראת סוף השבוע, להזמין מקומות כמה ימים מראש מכיוון שהמקום בתפוסה מלאה.

"טש וטשה" – בית אשל 31 , פינת עולי ציון, יפו, יפו, תל אביב – יפו

טלפון – 053-4274825

חמארה גאורגית (גרוזינית), באווירה לא מכופתרת.

שעות פתיחה – בימים א – ד 17.00 – 23.30 (שעת סגירת המטבח, החגיגה יכולה להמשיך עד השעות הקטנות). בימים ה – ש 11.00 – 00.00 (שעת סגירת המטבח)

גישה לנכים – יש

עסקיות – אין

מנות ילדים, צמחוניות, טבעוניות – יש

מחיר ארוחה ממוצעת – כ100 שקלים לאדם

המסעדה איננה כשרה.