בלב יהוד, בחצר שקטה, יושבת לה "אסתר" – שמוגדרת כ"בית אוכל ומעדנים". השף איציק בר סימן טוב , בעברו ב"קלודין" והתמחות במסעדות מישלן בצרפת, בנה תפריט שמשלב סגנונות שונים, מהמטבח הצרפתי והים תיכוני , בצלחות מרהיב ובמגוון טעמים ומחירים (שפויים לגמרי אגב). המסעדה קיימת שבע שנים ומגוונת מדי עונה את התפריט.

השולחנות ערוכים בחגיגיות, כוסות קריסטל ומפות לבנות, ומבחר יינות לליווי כל ארוחה.

הוזמנתי באמצע השבוע והמסעדה המתה סועדים, אווירה רגועה ושירות מהיר וחרישי.

עד שבחרנו מהתפריט, קיבלנו שני קוקטלים אלכוהוליים – "קמפרי ותפוזים סחוטים "( 30 שקלים) ו"ברז'ר מרסי" – על בסיס פסטיס עם סן פנגרינו (30 שקלים). בברז'ר לא נגעתי כי אני לא חברה טובה של טעם וריח אניסי מודגשים, אבל הקמפרי התקבל בעונג רב, וסידר לי את הראש למצב רוח כייפי לארוחה.

היינו אחת קרניבורית ואחד צמחוני ולשנינו היו הרבה אופציות.

בחרנו –

הוא – "סלט כמו ב- ל'אנטריקוט" – שם שמסתיר מאחוריו סלט ירוק של הרבה חסות, וינגרט צרפתי, אגוזי מלך וגבינה כחולה (35 שקלים) ואני – הרינג הולנדי ותפוחי אדמה (38 שקלים).

הסלט היה מרענן, אני רגילה לסלטים כאלה גם עם תוספת פרי כמו אגסים למשל, אבל הוא טען שהסלט עשיר ולא צריך להוסיף כלום. אני חזרתי למחוזות ילדותי עם ההרינג, לא שאני הולנדית אבל גם במחוזות פולין שילוב של הרינג, תפוחי אדמה והרבה בצל משני צבעים, יוצר מנה כייפית.

אם הייתי צריכה לבחור בין שתי המנות, הייתי נשארת עם הבחירה שלי של ההרינג, פשוט כי סלט, גם אם הוא מוצלח ומרענן, נשאר עדיין סלט.

לעיקריות בחרנו

"ניוקי פטריות שימגי ושמן כמהין" – 65 שקלים, ואני "לחי עגל וירקות שורש" – 95 שקלים.

הניוקי היה רך והיה לו המון רוטב שנוגב בעזרת לחם הבית (15 שקלים) – לחם עם צימוקים ומתיקות עדינה שהגיע עם חמאה , רוטב איולי, וכמובן שמן זית וחומץ עם זיתים.

הלחי.. ובכן, בהתחלה חששתי שמדובר במנה עזת טעמים כמו מנות רבות בבישול ארוך ואיטי, אבל בפועל התיבול היה עדין (ציר הבקר שעליו הושתתה המנה לא היה תוקפני ומרוכז מדי למרות הבישול הארוך), הבשר היה רך ונימוח, כמעט הזכיר פטה כבד במרקם שלו, ותוספת הפירה (החלבי- כמו שהדגישה המלצרית לשמחתי) , הכל ביחד יצר מנה חורפית משביעה (מאד!). לצד הבשר היו גם פרוסות ירקות כמו כרישה וגזר שהזדגגו מהרוטב.

גם כאן, אם הייתי צריכה לבחור בין המנות , הייתי מתאימה יותר את הניוקי לארוחת צהרים, כשעוד צריך לחזור למשרד, ואת לחי העגל לארוחת ערב, כשאפשר להזיז את הכיסא אחורנית ולפתוח את הכפתור העליון במכנסיים…

יין של "קסטל" ליווה את הארוחה והחמיא בעיקר לבשרים.

חמישה קינוחים הגיעו לנו לשולחן (מחיר ממוצע כ30 שקלים)- חלקם קלאסיים כמו תותים על מרסלה ומסקרפונה, ומוס שוקולד, למי שרוצה טעמים מוכרים ובטוחים, וחלקם חדשניים יותר – סברינה עם טאצ'ים מיוחדים, והמנה המצליחה ביותר לדברי המלצרית – חבושים בסגנון טורקי עם גלידת קאימק וקישוט קדאיף- כשהחבוש מזכיר קצת ריבה ומאד מתוק והגלידה מרגיעה את המתיקות. אני אהבתי ביותר את הקינוח החמישי – ששייך לקטגוריית הקלאסיים אבל תלוי בביצוע מדוייק- קרם ברולה, שהרגיע את החשש שלי מטעם "בייצתי" שהרבה פעמים ניכר בו, אבל במקרה הנוכחי הקרם היה פשוט מתוק אבל לא מתוק מדי, ורך לעומת הציפוי הסוכרי קרמלי המתפצח שהיה בעובי הנכון כדי ליצור פיסות "זכוכית" כייפיות ולא עבות מדי או דקות מדי.

לקראת ה"וואלנטיינז" (ואיזה כיף שבישראל חוגגים חג אהבה פעמיים בשנה, הלוואי כל יום!) "אסתר" עורכת מבצע שיתוף פעולה עם חנות פרחים מקומית, שתפתח "סניף" במסעדה עצמה ותאפשר הזמנת פרחים לפני ארוחה או קישוטים מיוחדים לשולחנות.

מידע על אירועים ועל תפריטים ניתן למצוא בדף הפייסבוק של המסעדה- https://www.facebook.com/Msdtstr

כולם יודעים שאכילת חומוס בבית מהקופסה, זה נחמד אבל לא משתווה לחוויית החומוס שאפשר להשיג בחומוסיות בעיקר בגלל שהמנה שונה לחלוטין – יש תוספות חמות, יש מרכיבים נוספים, שהופכים ביחד את החומוס למשהו אחר, משהו "קומפלט".

"צבר" מביאים אלינו את החומוסיה הביתה, ויצרו ערכות חומוס, שמביאות לנו את הבסיס וגם את התוספות וההוראות הן קלות, פשוט לחמם את התוספות במיקרוגל, להניח על החומוס, והופ- יש לנו מנה של חומוסיה (וגם במחיר הרבה יותר נוח).

בסדרה כפי שאפשר לראות בתמונות – שני סוגים – חומוס מסבחה – חומוס מיוחד למסבחה עשיר בגרגרים, וחומוס קומפלט – בלאדי עם תוספת גרגרים.

הנה המנה שאני הרכבתי –

אני פרשתי את החומוס "קומפלט", הנחתי עליו את הגרגרים החמים והוספתי תוספות לפי טעמי – חציל בטחינה ועלי פטרוזיליה.

להשיג בכל רשתות השיווק, כשר.

לא מזמן סקרתי כאן את הפעילות הברוכה של אתר "מועדון המאה" שמחלק כל מאכל לאריזות של מאה קלוריות באופן שקל הרבה יותר לדעת בדיוק כמה אכלנו ועד כמה זה מתאים לשיטת האכילה שלנו. (http://shoshhazangrinberg.wordpress.com/2013/12/25/%D7%94%D7%9B%D7%9C-%D7%91%D7%9E%D7%90%D7%94/)

בקרוב ט"ו בשבט ואחד המוקשים הגדולים ביותר של כל דיאטה הם האגוזים למיניהם שמצד אחד מאד מאד בריאים וטעימים, ומצד שני, פצצות קלוריות לא קטנים. כמובן שאם הבחירה היא בין הקלוריות של חטיף מטוגן או אגוזים טבעיים, ברור שהאגוזים מנצחים, אבל זה לא אומר שאפשר לנשנש בלי סוף ובלי לשים לב כמה אוכלים, ויש הרבה מאיתנו שאוכלים פשוט עד שהשקית נגמרת.

חברת "שקדיה" הרימה את הכפפה ויצרה שקיות של סוגי אגוזים שונים, כולם בערך קלורי של מאה קלוריות בדיוק לשקיק. בצורה כזו אנו יכולים לספור שקיקים ולדעת כמה מותר לנו לאכול, או כמה אכלנו, ומצד שני גם בגלל שהשקיק קטן, יש לנו גבול שמודיע לנו "עד כאן" ולא בור ללא תחתית.

בתמונה אפשר לראות חלק קטן מהשקיקים של "השקדיה" (יש עוד סוגי אגוזים וכמובן גם פירות יבשים).

האגוזים כאמור מאד בריאים ויש להם שלל תכונות טובות  – אוכמניות מונעות דלקות בדרכי השתן, אגוזי מלך טובים ללב, קשיו , שקדים ופיסטוק מסייעים לדיאטה והמלצה לגברים – תאכלו אגוזי ברזיל ופקאנים, זה כדאי.

האריזה הכי טובה- אריזת מיקס שנותנת לנו את מירב היתרונות הבריאותיים ואת גיוון הטעמים.

חבילת הפינוקים של "שופרסל" להשבוע כללה כל מה שצריך לארוחת שבת חמימה- לקט ירקות לחמין, לקט לקוסקוס, קוסקוס דק ורסק עגבניות.

בגלל שאני רחוקה מלהיות בשלנית, כמו שידוע, הלכתי לספר הבישול הגדול בעולם, האינטרנט, והקשתי "מתכונים קלים לחמין". כן, המילה "קלים " חייבת להופיע. מצאתי משהו , שיניתי מעט לפי הטעם, ובסוף יצא… ובכן, כן, יצא חמין.

אני לא שמה כאן מתכון כי בסופו של דבר זה משהו שהכנתי מהאינטרנט ולא אוריגנלי שלי, ואני מניחה שיש הרבה מתכונים דומים, כך שכל אחד יכול לגגל (או לשאול את סבתא שלו). אני כל הזמן דאגתי שיהיה מלוח מדי וקצת שמתי פחות מדי מלח, ויצא לי חמין קצת "פולני" אבל תיבלתי אחר כך, לפני האכילה. את בשר הבקר לקחתי מאמא שלי שבישלה אותו בסגנון פולני קלאסי – כלומר "קחי בשר, שימי במים, הוציאי את נשמתו". הצלתי אותו שניה לפני שהוא נעשה , איך לומר… מת לגמרי, והמשכתי את הבישול שלו כבר עם החמין ככה שיצא בסדר.

היות ולא השתמשתי בקוסקוס לצורך המנה, נזכרתי בסדנה מהממת שעשיתי השבוע אצל פרידה רז, שהכינה מנות סלטים חמים וקרים עם בורגול וקינואה ,ואמרתי לעצמי שקוסקוס נראה די דומה פיזית לדגנים האלה, אז למה לא להשתמש בו באותה צורה, ועשיתי טבולה עם קוסקוס במקום בורגול- והוא כלל עגבניות, פטרוזיליה (המון), כוסברה (עוד יותר המון), ובצל (קצת יותר מדי האמת), והטיפ שקיבלתי ממעצבת האירועים המקסימה ענת טופל – חתכתי חתיכות זעירות של לימון והוספתי אותן גם. התיבול היה שמן זית ולימון, מלח ופלפל. יצא שילוב כיפי של קוסקוס שהיה חם מהבישול (ניתן לאכול כמובן גם קר) והירקות והחמצמצות הלימונית (וכאמור הפטיש שלי – כוסברה). אגב, אני לא טורחת לקצוץ עלים, מספיק לי להפריד אותם מהגבעולים. אני פשוט קוראת למנה "כפרית" וזה מסתדר יופי. רק חשוב לבדוק לפני שמחייכים…

מה שעוד למדתי בסדנה של פרידה רז היה שילוב בורגול (או כאמור קינואה או קוסקוס) כסלט עם ירקות מבושלים או צלויים בתנור , ואת חבילת הירקות של הקוסקוס אני בהחלט אנצל בקרוב למטרה זו.

אחרי הארוחה הלכתי לישון לארבע שעות.

כשאנו מגיעים למדף הלחמים בסופר, אנחנו מוצאים את זה….

כמובן בתנאי שהגענו שתי דקות משעת הפתיחה. כי אם הגענו מאוחר יותר, כשאנשים כבר הוציאו לחמים והחזירו לאנשהו על המדף, אנחנו מוצאים ערימה לא ברורה של לחמים מכל הסוגים ולך תמצא משהו בתוך כל זה.

יותר מכך, פעם היו שתי אפשרויות – "לחם לבן" למי שיכל להרשות לעצמו ו"לחם שחור" למי שנחשב עני. העניים במיוחד קנו "חצי לחם".  מאז חלפו הרבה מים , קמח ושמרים בנהר החיים והיום המבחר הוא עצום- קמח לבן, קמח מלא, ללא גלוטן, לחם קל, לחם דגנים שונים, לחמי בריאות, תוספים, וויטמינים, ו… לך תמצא משהו בתוך כל זה.

מאפיית ברמן הרימה את הכפפה והחליטה לעשות סדר. המאפיה, על ארבעת מותגיה – ברמן, ודש, לחם הארץ ולחם ליבו, מיינו את הלחמים וארזו כל אחד בצבע אחר ובצורה אחרת, על מנת שהקונה יוכל למצוא מיד מה שהוא מחפש , גם בתוך מדף ממש מבולגן. כך למשל מוצרים מקמח מלא מופיעים באריזה ירוקה- שמסמלת טבע, לחמי דגנים באריזה חומה- רמז לאדמה, וכך הלאה.

המאפיה, שנוסדה ב1875 כמאפיה העברית הראשונה, עוזרת לנו להתמצא ולמצוא בדיוק מה שאנחנו מחפשים, כי האמת, כשאני נמצאת מול מדף עמוס ומבולבל אני ישר חוטפת הצפה רגשית (לא שאני פורצת בבכי, אבל זה די מתסכל להתחיל לחפש אחד אחד).

בסידרת הלחמים ישנם 17 לחמים ומוצרי לחם, עד רמת פירוט מדוייקת של סוג הדגנים ומספר הקלוריות לפרוסה ביחד עם המלצות על היתרונות הבריאותיים שנכתבו על ידי תזונאית הבית.

כמובן שבאריזות החדשות ישנו גם הלחם שבפיקוח (אחיד פרוס ולבן פרוס) וכן החלות והלחמים השונים, רגילים או קלים.

מאפיית ברמן מייצרת גם עוגות, עוגיות ומוצרי קונדיטוריה וכן פירורי לחם איכותיים שמשמשים במפעלים כמו אוסם, טבעול, עוף טוב וכדומה.

אז ככה צריך להראות המדף החדש –

מימין המדף החדש, משמאל הישן, רואים את ההבדל? (צילום דן פרץ)

וגם אם מישהו ישלוף משהו וישים במקום לא נכון, לא תהיה בעיה למצוא את הלחם הנכון.

מה שנשאר, רק לבחור את הלחם, לפי הטעם, לפי ההעדפות, או לפי נסיון להתחרות באתגר הסנדוויץ של "מאסטר שף". הכל הולך.

כששני ההורים עובדים, לאף אחד אין כוח להתחיל לבשל. מצד שני, כשיש ילדים בבית, צריך משהו קצת יותר מאשר ספגטי ברוטב מצנצנת.

במשך שנים רבות עבדה פרידה רז כבשלנית בבתיהם של אנשים שרצו אוכל ביתי טעים, אבל לא היה להם כוח או זמן להשקיע. פרידה, אוטודידקטית בבישול, התמחתה בבישולים לפי טעמים שונים והעדפות שונות והחליטה שהגיע הזמן להגשים חלום ישן ולהפוך את הידע בבישול לנחלת הכלל – באמצעות סדנאות שהיא מעבירה בשוהם.

כשהגעתי לסדנת "קטניות, ירקות ותבשילים" גיליתי כמה דברים. ראשית – שהרעיון הוא שמה שלומדים בסדנה ניתן לעשות בדיוק בבית. לשם כך אין בסדנה תנורים מקצועיים או מערבלי ענק שעולים הון , אלא יש את מה שיש לכולנו בבית – תנור ביתי, סכינים לא מותגיות וכך הלאה, כך שרואים בדיוק מה אפשר לעשות עם הציוד. מעבר לזה, יש אנשים שאוהבים להשתתף בבישולים ויש כאלה שמעדיפים רק לצפות, והכל הולך- אפשר להתנדב להשתתף, אפשר לשבת ולצפות, לא מחייבים אף אחד. גם המצרכים הם מצרכים נפוצים שאמורים להיות בכל בית, והמשתתף לא נשלח לקנות "פטריה נדירה שיש רק בחנות אחת בצפון רמת הגולן" למען המתכון. מכיוון שפרידה עבדה בבתים של אנשים עסוקים, המתכונים נועדו לאנשים כאלה בדיוק, והם קצרים, כך שבשעתיים בערך שהיינו בהכנות, הורכב משתה שלם עם המון מנות, טעמים, מרקמים וסוגי עשייה. לכל אורך ההכנות והבישולים קיבלנו המון המון טיפים, חלקם דברים שבכלל לא היינו חושבים עליהם. הידעתם למשל שכשמכינים אורז לא צריך לספור יחס של כוס וחצי מים לכוס אורז? מספיק לשים את האורז בסיר ולכסות אותו במים ואז להוסיף מים עד גובה של סנטימטר נוסף וזהו, בלי מדידות ובלי מתמטיקה (כי כמה זה אחד וחצי כפול כוס ורבע אורז למשל?)

עוד לפני שהתחלנו עם הבישולים התכבדנו כולנו במרק ביתי חם (שגם ביקשנו וקיבלנו את המתכון) , כי החוויה היא חווית אירוח ביתי, וגם כי נעשים רעבים במשך הסדנה ולא כדאי לנשנש ולגמור את הפרודוקטים…

כוסות יין נמזגו (כי השפים בטלוויזיה תמיד שותים יין עם הבישול) והופ להכנות.

פרידה הראתה לנו איך אפשר לתכנן את המנות והכנתן כך שבזמן שאחת בתנור, ואחת על האש, אפשר בנתיים להכין משהו נוסף כך שהכל יהיה מוכן במקביל (וכאן טיפ נוסף – אם מכינים משהו, נניח קוביות ירק, אפשר להכין כמות קצת יותר גדולה על הדרך, ואז יש מצרך מוכן למנה נוספת. כך למשל כשחתכנו קוביות חצילים למנת ירקות בתנור, השארנו קצת עבור מנה נוספת של חצילים בטחינה).

(בתמונה – פרידה רז בפעולה).

נושא הסדנה היה קטניות והשתמשנו רבות בבורגול וקינואה (שלפי פרידה לא כדאי לבשל כמו שמבשלים אורז, עדיף כמו שמבשלים פסטה, יותר מהיר ויעיל). במהלך הסדנה למדנו למה עדיף להשתמש בחלמונים בלבד ולא בכל הביצה בלביבות, איך עושים טרנספורמציה לאוכל שאמור להיות מטוגן, לאפייה או צליה בתנור באופן שהוא יוצא טעים לא פחות אבל בריא הרבה יותר, איזה טעם יש לסוגי תפוחי אדמה שונים ואיך לוודא שכל התיבול נכנס לתוכם, איזה ירקות מפרישים נוזלים ולכן איזה ירקות צריך להפריד זה מזה בזמן הצליה, איך להשתמש בשום כדי שלא יישרף ועוד ועוד.

הבישולים בעבודה…

בסוף הבישולים המנות נפרשו על השולחן, המזלגות נשלפו והמנות נטרפו. כמובן שכולנו קיבלנו כלים חד פעמיים כדי לקחת הביתה מה שנשאר, לשמח את שאר בני המשפחה (שאחרת רק היו רואים צילומים של המנות בטלפון הסלולרי ).

בתמונות למעלה- חלק מהמנות המוכנות.

במקביל לסדנאות מנהלת פרידה גם קייטרינג מצליח בשם "ארוחות ערוכות" שמספק מנות מיוחדות לאירועים עד מאה איש, כמובן כשר בהשגחת הרבנות שוהם. הקייטרינג מתאים כמובן גם להרמות כוסית משרדיות, או ארוחות פרטיות שבהם המנות המוכנות מגיעות על מגשים למארחים שיכולים לכבד את אורחיהם.

פרטים על הסדנאות והקייטרינג ניתן למצוא בדף הפייסבוק – לפי "ארוחות ערוכות – קייטרינג וסדנאות בישול". (ויש גם מבצעי "חבר מביא חבר" וכדומה). הסדנאות בשעות קבועות ובימים קבועים אבל קבוצות מאורגנות מראש יכולות לבחור את היום, השעה ותוכן הסדנה. הסדנאות מצויינות לימי גיבוש, מסיבות רווקות, ימי הולדת ואירועים מיוחדים. בין הסדנאות ניתן למצוא נושאים כמו בישול אסיאתי, ממולאים, אירוח , אוכל שילדים אוהבים וכדומה. אורך סדנה ממוצעת – כ3 שעות.

כשר בהשגחת הרבנות שוהם.