"מיתוס גריל בר" הוא מוסד קולינרי ידוע ומוכר בתל אביב מזה 13 שנים. אחרי פתיחת סניף בניו יורק, הגיע הזמן להציע לקהל הישראלי משהו נוסף – שיהיה בדיוק ההפך – חלבי.
והיות והמלך הבלתי מעורער של המטבח החלבי הוא עולם הדגים, בתפריט של Fish Market by Meatos" " הדגים מככבים והם טריים ובשיא האיכות, כדי למצות מהם את מיטב הטעם.
השף קובי עבד, שאחראי על המטעמים ב"מיתוס" מוכיח שגם בתחום החלבי יש לו הרבה מה לומר וליצור, והוא הפך את "פיש מרקט" לפנינה יוונית באמצע תל אביב.
מזג האוויר לא היה יכול להיות נפלא יותר, כשהצפנו, שש בלוגריות שמחות לעכו. נסיעה נוחה ומהירה ברכבת ישראל הביאה אותנו היישר ללב העיר, ומשם המשכנו לעיר העתיקה. התחנה הראשונה שלנו היתה מסעדת "אל מרסא" שבנמל הדייגים, שם קיבל את פנינו השף והבעלים עלאא מוסא. הבנין נבנה על ידי הצלבנים ב1210, ועכשיו הוא מסעדת דגים ופירות ים מעולה, שמשלבת סגנון ים תיכוני ותוצרת טריה מהים, למעשה, הכי טריה – כי הדגים שוחים במרחק מטר אחד מהמסעדה, שצופה אל הנמל, ומשם הדרך לרשת ולסירים והמחבתות, קצרה באופן מיוחד (וכך גם הדרך לצלחתם של הסועדים).
בעבר כבר ביקרתי וסיקרתי את "משקאות משיח" בראשון לציון, ולקראת הפסח המתקרב (בצעדי ענק!!) החלטתי לשוב ולבקר ולראות מה התחדש לקראת החג. (את הסיקור הראשון אפשר לקרוא בקישור).
בחנות נערכה טעימה של יינות וקוניאק שמוצגים לראשונה בחנות – ואלה המסקנות שלי.
היקב הראשון שהוצג היה "יקב בן חיים"
ממנו טעמנו את השיראז טרדישן 2008. מדובר ביין אדום יבש, כשהבלנד הוא ברובו שיראז (82% ) וכולל גם פטיט סירה ומעט קברנה פרנק. הוא עבר יישון 14 חושים בחביות עץ אלון מובחרות , והתוצאה היא יין בניחוח פירות עדין עם אפטרטייסט יחסית ארוך. היין מומלץ לשתיה ביחד עם מנות כבדות יחסית כמו בשרים בסגנון אנטריקוט.
ברשתות טלוויזיה מאנגליה, שידרו הרבה פעמים תוכנית בשם "ראדי סטדי קוק" כשהרעיון היה שאורח מביא שקית מסתורית לאולפן, שמכילה כל מני פרודוקטים שונים, והשף שהיה שם היה צריך להרכיב ארוחה שלמה מהמרכיבים שהובאו לו.
זוכרים את הבדיחה על הקמצן, לא חשוב מאיזה עדה, שאמר לאשתו שאין טעם שתאכל את הבוטן השני כי יש לו טעם בדיוק כמו הראשון?
חיים גן מ"איש הענבים" אומר שבהחלט יש בזה משהו. לא משנה מה נאכל, טעים ויקר ככל שיהיה, בביס הראשון נתענג על הטעמים, בביס השני הם כבר ייחלשו, ובשלישי כבר נתרגל ונאכל כדי לשבוע ולא כדי ליהנות. לא חבל?
ואיך הופכים כל ביס לחוויה ראשונית? משתמשים במה שאבות אבותינו עוד בתקופת התנ"ך הכירו ואהבו – היין. היין לא רק משמח לבב אנוש, הוא גם מנקה את החייך לקראת הנגיסה הבאה, ככה שאם מתאימים את היין לאוכל, מקבלים חוויה חדשה בכל נגיסה, ועולם חדש של טעמים.
הוזמנו ל"איש הענבים" ביפו לסדנת יין לכאלה שהתאור שלהם של יין מתמצא ב"טעים" או "לא טעים" ובמשך השעות הבאות למדנו המון דברים שהיו לנו חדשים לגמרי, או דברים שלא חשבנו עליהם בכלל.
ההפתעה הראשונה שלנו היתה כשחיים ציין ש"95% מהיינות אמורים לשתות בשנה הראשונה שלהם כי אחר כך האיכות רק יורדת". אנחנו , שגדלנו על מיתוסים של מקררי יין ומרתפי יין עמוסים ומסתוריים, הופתענו. כדי לדעת באמת איזה יין יכול להישמר ולהתיישן ואיזה לא, צריך לבדוק אותו ספציפית (אפשר לגגל "חלון השתיה של היין").
(בתמונות למעלה- חיים גן מסביר על אופן הטיפול הנכון ביין).
יין הוא דבר חי, לכן צריך לתת לו "לנשום" בניגוד לכל משקה אחר, וכמובן שבמינון הנכון יין גם בריא מאד, וגם מעודד את מיצי העיכול ומסייע לחילוף חומרים.
כאמור ההתאמה של היין לאוכל מאד חשובה, גם מבחינת אחוזי האלכוהול, כדי שתכונותיו יעצימו את חווית האוכל ולא יפגעו בה. זו הסיבה שיינות שבאים לפני הארוחה – האפרטיף- יכללו לכל היותר 17% אלכוהול, כדי לא להרדים את קולטני הטעם שבלשון. לעומת זאת היין שבסוף – הדזרטיף, מכיל יותר אחוזי אלכוהול שנועדו לנקות את הגרון ממשקעי שומן שנשארו מהארוחה.
חיים הדגים לנו איך טעמים משתנים באותו המוצר- כך אם לוקחים קמפרי , שהוא מר, ומוסיפים לו מלח, מקבלים טעמים מתוקים. זו הסיבה שלמשל למתכונים מתוקים רבים למשל, מוסיפים מעט מלח, ליצירת חווית טעם שלמה.
הדבר החשוב ביותר ביין הוא קודם כל חומרי הגלם – הענבים. בישראל יש כרמים רבים וסוגים שונים של ענבים, שהייננים יכולים להפיק מהם בלנדים שונים ויינות שונים לגמרי אחד מהשני.
טעם היין גם תלוי באיזה שלב בוצרים – ככל שהשלב מאוחר יותר והענבים בשלים יותר, הם יכילו יותר סוכר וגם יותר אלכוהול והיין יהיה שמן יותר ומתקתק.
הופתענו לשמוע מחיים שייצור של יין לבן קשה בהרבה מייצור של יין אדום מכיוון שהלבן דורש דיוק מירבי ולא סובל אף פגם, בניגוד לאדום שיש לו המון מרכיבים ואפשרויות שונות.
(בתמונה למעלה- שלב הטעימות העוורות).
ובפינת "הידעת" שבאמת לא ידענו – "הידעתם ששרדונה הוא לא יין לבן? יש לו רק צבע לבן אבל הוא עובר אותו תהליך של יין אדום".
וכאן נשאלת השאלה – אם יין לבן דורש יותר עבודה, איך זה שמחירו לא הרבה יותר גבוה מיין אדום? והתשובה- יין לבן לא שומרים אלא מוכרים מיידית וצורכים מיידית, ולכן מחירו לא גבוה.
השלב הראשון בטעימה היה הטריוויאלי – פתיחת הבקבוק. לא להאמין כמה טעויות עושים אנשים, החל מחיתוך הציפוי מהאמצע במקום מבועת האוויר המיועדת לכך, מה שגורם לכך שחלקים מהציפוי נכנסים לתוך היין, ולא ממש מומלץ ללעוס מתכת או חומרי ציפוי שונים, ועד דחיפת הספירלה של הפותחן מלמעלה , תוך שבירת שכבות השעם כך שבמקרה הטוב מסתובבים על ריק ובמקרה הרע שוברים את השעם וחלק ממנו נשאר תקוע בבקבוק (ולא, אסור לדחוף את זה לתוך היין כי אז שותים בעזרת מסננת). הטיפ של חיים – לנעוץ את הקצה של הסליל מהצד (כלומר באותו המקום במרכז הפקק אבל שהידית תהיה הצידה ולא ישר למעלה, וכך מחוררים נכון ושולפים בקלות את הפקק).
אחר כך התחילו הטעימות. חיים מזג לנו שלושה יינות, שניים ישראלים ואחד צרפתי, שונים לחלוטין. המבחן הראשון היה מבחן ההטיה- יצירת הילה של היין. עושים זאת באמצעות הטייה זהירה של הכוס קדימה (תוך אחיזה בתחתית שלה) כמובן בלי לשפוך, ואז החזרה. הסימן שנוצר על הדופן מעיד על הרבה דברים – צלילות היין, הצמיגות שלו, אם היין יהיה בעל "גוף" כבד או קל וכך הלאה.
ככל שהיין סמיך יותר, יש בו יותר סוכר, מה שמעיד שהענבים שהו במקום חם ונוצרו במדינה חמה. כך באמצעות מבט בלבד על ההילה, כבר ניתן לדעת באיזה מדינה יוצר היין….
(בתמונה למעלה – מטים את הכוס בזהירות ליצירת "הילה")
הצבע הוא האינדיקטור הבא- ומעיד על גיל היין.
השלב הבא היה עירסול הכוס, כלומר סיבובה ויצירת מערבולת קטנה בתוכה, ואז הרחה. גם כאן, ככל שמריחים יותר אלכוהול (והוא מתחזק עם העירבול) כך הוא מעיד על מדינה חמה.
עכשיו הגענו לשלב הלגימה- טעמנו יין, אחרי שהתרשמנו מהריח שלו (וככל שהיין מורכב יותר, כך אין שום קשר בין הריח והטעם). אחר כך נגסנו בחתיכת גבינה עזת טעם ואז חזרנו וטעמנו. גילינו שני דברים – קודם כל שהטעמים התחזקו (של שני הדברים – של היין ושל הגבינה) ולא התרגלנו אליהם אלא היו חוויה חדשה, ושנית – שהטעם של היין גם השתנה מכיוון שאכילת הגבינה השפיעה על בלוטות הטעם.
יין נוסף שהרחנו לא עשה רושם כל כך טוב מבחינת הריח בהתחלה (זה נע בין "טחב" לבין "מרתף עבש" ו"גרביים") אבל בהיותו יין מורכב, גם הוא לא העיד על הטעם, שהיה קל וענוג.
חיים גרם לנו לחשוב שלמעשה אין מילים לתיאור ריח – כל תיאור של ריח לקוח או מחוש הטעם (כגון "ריח מתוק" או "חמצמץ" ) או מדימויים כמו "ריח לימוני" "ריח אקליפטוס" וכדומה. כדי לתאר ריחות במדויק, ישנו גלגל ריחות ובו הגדרות כמו "צמחי", "מקורמל" , "עצי" ועוד, שגם להם תת קטגוריות כמו "שרפי " או "פנולי" (תחת "עצי"), או "טרי" "משומר מבושל" או "מיובש" (תחת "צמחי").
הטיפ האחרון הוא שלי- והוא מאד חשוב- ישראל מדינה חמה, אין כמו יין לבן וקליל, אם זה ללוות ארוחה קלה (או כבדה, אני אוהבת יין לבן בכל ארוחה וגם בפני עצמו) ואם זה כמרענן קיצי כייפי, עם אבטיח, עם שמש וחוף ים, עם מרפסת ובריזה, היין הלבן הוא קל, הוא במגוון רחב – מחצי יבש ומתקתק ועד יבש וחמצמץ יותר, יש כל כך הרבה שכל אחד יכול למצוא את מה שהוא אוהב, והעיקר- בטווח מחירים שכל אחד יכול להרשות לעצמו למצוא את היין האהוב שלו (או לנסות כל מני ולטעום סוגים שונים ויקבים שונים).
(למעלה- להריח, למטה- לטעום)
"בית הענבים" הוא מרכז ללימוד יין ייחודי, שבו אין זיקה דווקא ליקב אחד או ליין אחד, אלא משמש כמרכז הדרכה כללי, כולל סדנאות, הדגמות, טעימות, ערבי חברה ואירועים, כשגולת הכותרת היא TERRAVINO – תחרות יין, בין עשר התחרויות החשובות בעולם , שהחלה בשנת 2006, ובה נשפטים מאות יינות מישראל והעולם על ידי שופטי יין בכירים מהארץ ומחו"ל שכוללים כתבי יין, סומליירים, קניינים, ייננים מובילים ומובילי דעת קהל בעולם. האירוע הפך לחלון הראווה של ישראל, כשהיינות הזוכים מתהדרים במדבקות מיוחדות שנושאות את השם "ישראל" בגאווה גדולה.
התחרות מושכת אליה גם תיירות יין גדולה, ותיירות בכלל של מבקרים שמגיעים לטעום את סוגי היקבים והיינות המופקים בישראל, ועל הדרך גם נפתחים למדינה ולנופיה בזוויות שבדרך כלל לא מודגשות במהדורות החדשות.
זו גם ההזדמנות לטעום יינות מיוחדים שזוכים בפרסים.
לתחרות יש חשיפה תקשורתית גדולה בכל רחבי העולם.
השנה נערכת התחרות במלון רמדה בנתניה, בין התאריכים ה9 עד ה12 לפברואר, והיא בחסות מלאה של ארגון היין המוביל בעולם הOIV.
עוד פרטים על התחרות – http://www.grape-man.com/Terravino
בדרך כלל כשאומרים לי שם של מסעדה או מיקום, יש לי אסוציאציות כלשהן, לא תמיד נכונות אבל יש. כשאמרו לי "ציונה" ב"נס ציונה" לא יכלתי בכלל לחשוב על משהו ספציפי. אז נכנסתי לאינטרנט ובדקתי מי נגד מי, וגיליתי שמדובר במסעדה חלבית (ללא פירות ים אך ללא תעודת כשרות בגלל שהיא פתוחה בשישי ושבת), ושהשף בנה תפריט שמערב הרבה מנות איטלקיות, עם מנות בהשפעות הודיות וישראליות שונות.
המסעדה מוגדרת כ"בית/קפה/אוכל/גלריה, ולמעשה ,כל המסעדה היא גלריה אחת גדולה, כשהפריטים כולם למכירה. מה בגלריה? עולם שלם של ווינטג', שיחזורים , כלים, תמונות, אהילים , טקסטיל ומה לא, חגיגה לעיניים. המסעדה בנויה בתוך בית עתיק, ואפשר לבחור לשבת באחד החדרים או בחצר הרומנטית.
אבל לפני שיוצאים לקניות לעיצוב הבית, הוזמנו חמישה בלוגרים לטעום מה יש לאכול ב"ציונה" שעליה מנצח השף ניר תמרי, שברזומה שלו התחלה כשוטף כלים בגיל 15, מעבר למטבח , התמחות ועבודה באיטליה, וגיחות קולינריות גם לאוסטרליה ולהודו. התפריט הושפע מכך במנות איטלקיות כמובן, לצד מנות ישראליות ומנות הודיות, שלהן הוא תמיד הוסיף איזה טוויסט משלו (או משל הצוות, כך יש מנות שקרויות על שם הממציאים מתוך צוות המסעדה).
הערב היה באמצע השבוע, השעה היתה די מאוחרת והמסעדה המתה סועדים שמילאו אותה לגמרי.
פתחנו במשקה מתוך תפריט המשקאות הנרחב (יש בר שמגיש מבחר עשיר של משקאות , אלכוהוליים ולא אלכוהוליים). אני בחרתי ב"סיישל" שהוא משקה סורבה קפוא עם מנגו ופסיפלורה, עם אפשרות לתוספת "עידוד" של ערק או וודקה. (ביקשתי רק מעט וודקה). (22/32 שקלים בתפריט).
בכלל, בהערה כללית- התפריט והצוות מאד מאד גמישים וניתן לבקש להוסיף או להחסיר מרכיבים, כמו גם להפוך מנה לטבעונית או נטולת גלוטן.
המנה הראשונה הגיעה "סלט תפוחי אדמה שרופים". אף פעם לא שמעתי על מנה כזו, אבל כבר למדתי שב"ציונה" תמיד יש דברים חדשים . אז מה היה בה? תפוחי אדמה צלויים, חלקם קריספיים בגלל הצלייה, עם בלסמי מצומצם, בצל ירוק, פסטו, עגבניות, ואיולי שמנת חמוצה. (48 שקלים בתפריט). מנה שהגיעה מבחינתי למקום השני המכובד, רק בגלל שמצאתי מנה אחת שאהבתי יותר. הטעם היה כשל תפוחי אדמה במדורה, החום והקרנצ'יות שלהם לעומת איולי השמנת הקרירה (והייתי בהחלט רוצה איזה לחם כדי לנגב את שארית השמנת שספגה גם את טעמי המרכיבים האחרים).
הבאה בתור היתה נציגה גאה של מגזר הפיצות – פיצה פלפלים קלויים שהכילה גם בצל סגול, זוקיני, בזיליקום ומוצרלה (58 שקלים בתפריט). לחובבי הפיצות (ואני לא מכירה הרבה כאלה שהם לא) – פיצה איכותית, בצק מושקע, נדיבות בפרודוקטים, קלייה מדוייקת של הפלפלים והתוספות. המנה מספיקה בהחלט לשני אנשים (ורצוי לצרף לה גם איזו בירה- במקום ישנה בירה "מלכה" שהיא בירת בוטיק ישראלית מומלצת שזכתה בפרסים רבים).
"ארטישוק בגריל" היה המנה הבאה והוא הוגש עם יוגורט, בלסמי מצומצם, פסטו, עגבניות ומלח ים. (44 שקלים). אני בדרך כלל לא בן אדם של ארטישוקים, למרות שיצא לי לטעום כמה מנות מוצלחות של ארטישוק, עדיין הוא לא הבחירה הראשית שלי. כאן הוא עבר ברכות שניטלה את הסיביות המאפיינת ארטישוק, ונטבל ביד אוהבת ביוגורט. אישית הייתי מפחיתה מעט מכמות המלח.
"חלומה של ברוסקטה" היה המנה הבאה , אחת מתוך שתיים שהיו מבוססות על לחם . ב58 שקלים בתפריט, הגיעה צלחת עמוסה עם לחם שעליו הועמסו עגבניות טריות וצלויות, בצל סגול, בזיליקום, גבינה גרוזינית (ומי שלא מכיר, זה בדיוק הזמן, מדובר במעדן!),זיתי קלמטה וצנוברים. האמת, בשבילי זו ארוחה מלאה שכוללת גם פחמימות, גם ירקות וגם חלבונים. מנה עשירה שכיף לדוג מתוכה כל פעם משהו אחר.
ההשפעה הישראלית מזרחית הופיעה במנה הבאה – שכונתה בפשטות "סיגרים". בתוך עלי הסיגר הסתתר מילוי עגבניות צלויות, אגוזים וגבינת טבורג (46 שקלים). המנה הוגשה עם שני רטבים שונים, והטעות שלי היתה שטבלתי את הסיגר שלי דווקא ברוטב החריף יותר. זה גרם לזה שכבר לא הרגשתי את טעם המילוי. זו היתה מנה שפחות התחברתי אליה, כי המיקס של חום של הסיגרים, הטיגון שלהם, התיבול וכאמור החריפות (האמת, בשבילי, כי מי שאוכל חריף זה ממש לא חריף בשבילו), כל אלה ביחד לא התחברו לי.
המנה כוללת הלחם השניה שהגיעה היתה "הקרוסטיני של שירה" – על שם שפית שעבדה במקום והמציאה את המנה, וגם הפעם היה מדובר בלחם שעליו הרבה דברים טובים – ארטישוק, סלט ארוגולה, גבינה כחולה,ועגבניות שרי מיובשות (46 שקלים). המנה הזו, כמה שהיתה יפה על הצלחת, שיקפה בעיני את ההנאה מאוכל, כי אי אפשר היה לאכול אותה בצורה מנומסת, נניח עם סכין ומזלג, והדרך הנכונה היתה לתפוס את הפרוסה מלמטה, ולנסות להכניס לפה כמה שיותר מהתוספות, בחגיגה חושנית . כבר הזכרתי שאני לא מעריצה גדולה של ארטישוק, אבל כאן הוא השתלב לי יותר, אולי בגלל רעננות הארוגולה. הכל הונח על בלסמי מצומצם שנתן טוויסט מתוק עדין למנה. כל הכבוד לשירה.
אני רוצה לציין שאת הארוחה ליוו יינות ישראלים, מיקבים כמו "אסף" שברמת הגולן.
המנה האחרונה, היתה המנצחת שלי by far למרות חילוקי דעות עם יושבי השולחן האחרים. מדובר במנה "כופתאות חומוס בקארי פיקנטי" שהגיעו עם מג'דרה של אורז מלא , עדשים ושעועית מש, עם יוגורט בצד (58 שקלים). טוב, נתחיל מהסוף – מעדן. למה? אם זה בגלל הכופתאות עצמן ששילבו סולת ונתנו מרקם נגיס כייפי מתפורר אבל נשאר שלם, אם זה בגלל הרוטב שהכיל כפיר ליים וג'ינג'ר שנתנו את העוקצנות הלימונית , אם זו המג'דרה העשירה שהיוגורט הקר נתן לה ניגוד. הכל ביחד יצר מנה חורפית , הודית בלי להיות מתובלת יותר מדי (שהיא בעיה של מנות הודיות מסוימות), לוקלק עד הסוף.
שתיה חמה מתוך מגוון רחב (כולל גם צ'אי אותנטי כמובן) מופיעה בתפריט, ואחריה- קינוחים.
בתור שתיה חמה ביקשתי את הסחלב של המקום, שמתואר כ"סחלב הפתעות" עם אגוזים, קינמון וקוקוס (ניתן לבקש להפחית אם לא אוהבים מרכיב) ב19 שקל לכוס גדולה.
בנתיים הגיעו שני קינוחים –
טירמיסו קלאסי – קרם מסקרפונה עם אספרסו ובסקוויטים ביתיים ופבלובה שהכילה ערימה של כל טוב- גלידה, קצפת, מרנג, פירות יער ומה לא. (שני הקינוחים ב38 שקלים, כשהפבלובה מספיקה גם לשלושה אנשים שרוצים משהו טעים בסוף).
קשה לי להחליט בין שלושת המתוקים – הסחלב, הטירמיסו והפבלובה כי כל אחד מהם הוא בסגנון אחר ולפי טעם אחר . שלושתם היו מוצלחים, השאלה מה מתחשק – חם, קר, קצפת, גלידה, קפה?
מי שרוצה לקחת גם טעמים הביתה, במקום פועלת גם מעדניה שמוכרת בין השאר ריבות, ממרחים, קרקרים, לחמים, עוגות ועוד ואפילו פרחים בימי שישי בבוקר.
ישנם תפריטים שונים לשעות היום השונות, עסקיות ,ומנות מיוחדות שמוגשות רק בערב.
עוד פרטים על המסעדה (ורצוי להזמין מקום מראש, כי מפוצץ)
איזה בני? בני הדייג. איזה רשת? הרשת שבתוכה נלכדים הדגים הכי טריים שמגיעים ישירות לצלחת. איפה? בנמל תל אביב כמובן.
אז הוזמנו להסתכל לדגים בלבן של העיניים, ולבדוק מה הטעם של הטריות הכי טרייה שאפשר.
סניף נמל תל אביב של בני רבה, הוא בני הדייג , שנפתח בשנת 2000 לאחר שעבר ממיקומו הישן ביפו, יושב על המים, וחוץ מדגים יש גם פירות ים וגם בשרים.
הניהול מופקד בידי בנו של בני, יוסי רבה, ואת פנינו קיבלה אלקה, שהיא מוסד בפני עצמה, מאחר והיא עובדת במסעדה כשלושים שנה, ומכירה את הסועדים שחוזרים לעוד מנה ועוד מנה, תיירים וישראלים שזוכרים אותה, וכפי שהיא מספרת, היא כבר מכירה אנשים שהתחילו להגיע כרווקים, חזרו כנשואים, חזרו בהריון ואחר כך כבר חזרו עם הילדים…
אלקה גם הראתה לנו את הפינוק האולטימטיבי של המקום – הפילוט האישי – כלומר, כל מלצר שמגיש מנת דג, הוא גם מומחה בלפלט אותה כך שהסועד לא צריך להתאמץ יותר מדי ויכול להנות ישירות מהדג.
היינות נמזגו, ועל השולחן נפרשו הסלטים – בין 10 ל14 סוגים שונים, בשיטת ה"ריפיל". (אם לא מזמינים מנה עיקרית – הם עולים 35 שקלים). ביחד איתם הגיעו לחמניות חמימות ואזהרה "לא להתמלא יותר מדי כדי שיהיה מקום לעיקריות) . מבין הסלטים אני חייבת לציין את החומוס שזכה למחמאות רבות, ואת האיקרה שקושטה בבצל ונידרשה לעוד מילוי ועוד מילוי.
שתי מנות דגים נאים הגיעו – אחת סביצ'ה אינטיאס עם אבוקדו על פרוסות סלק ואחת קרפצ'יו דניס. (הקרפצ'יו מופיע בתפריט במחיר 46 שקלים). העדפנו יותר את זו עם האבוקדו בגלל הייחוד שלה, והיא היתה עדינה יותר מבחינת תיבול יחסית לקרפצ'יו. (שגם קושט בפלפל חריף, מה שצריך לשים לב אם לא אוהבים חריף). על הדרך נוספה לנו מנה של לבבות ארטישוק צלויים עם לאבנה, שריעננה את החיך לקראת הדגים.
לעיקריות קיבלנו שלוש צלחות שונות, שני סוגי דגים ושלוש סוגי הכנה.
קיבלנו לוקוס שטוגן עם טבעות בצל, בר ים (סי באס) שנאפה במלח גס ובעצם אודה בפנים ללא כל תיבול, וללא שמן, ואותו בר ים בשיטה נוספת של אפייה בתנור עם שמן זית, יין לבן ותבלינים. הדגים הוגשו עם ירקות צלויים שונים. כאמור המלצרים פילטו עבורנו את הדגים ולנו נשאר רק לנעוץ מזלגות.
כל הדגים חוסלו, לכל אחד היתה דעה אחרת, אם כי נטייה קלה היתה יותר לכיוון הדג שנאפה במלח, אולי בגלל שדווקא בגלל שלא תיבלו אותו, היה קל יותר להתחבר לאפיונים ה"דגיים" שלו. בכל מקרה אף אחד מהדגים לא היה "פישי" במובן החזק מדי של המילה.
(בתמונה למעלה- משמאל בני הדייג, מימין – אלקה. בתמונה למטה- אלקה מפנקת בפילוט הדגים).
מגבונים הוצעו, שולחנות נוקו, וכפיות חולקו.
הגיע עת הקינוחים ומתוך המגוון הגדול שהוגש לשולחן, טעמתי את –
וופל בלגי עם המון גלידה וקצפת, מלבי ברוטב אדום שמבחינתי היה הנבחר מבין הקינוחים, בעיקר בגלל עדינותו, עוגת גבינה פירורים – גם היא קלילה, ו"שווצריה הקטנה" לתוספת מתיקות.
(מחירי קינוחים – בין 25-38 שקלים).
מחירי דגים משתנים אם מדובר במנה או לפי משקל , שווה להתייעץ עם המלצרים מה המלצת היום.
לידנו חגג שולחן יום הולדת, עם זיקוקים, מהצד השני היו זוגות רומנטיים, בקצה שמענו בליל שפות שהעיד על תיירים, והמלצרים התרוצצו במהירות וביעילות בין כולם.
ל"בני הדייג" סניפים נוספים – במרינה בהרצליה, במתחם כפר הים בחדרה, ובראשון לציון סניף חדש דנדש החל מאפריל השנה.
אתר הבית – http://www.rol.co.il/sites/benny-ta2/
כשאנחנו שומעים "מסעדה אסיאתית" אנחנו פחות או יותר יודעים איזה טעמים אנחנו הולכים לפגוש שם – למון גראס, ג'ינג'ר, סושי, נודלס, סויה. מה כבר אפשר לחדש?
אז "ווקי טוקי" הזמינו אותי לבדוק בדיוק מה אפשר לחדש ולהפתיע באוכל שעל פניו כולנו מכירים. המקום היה מלא כשהגעתי, מה שאומר שסועדים רבים כבר גילו את ההפתעות שמחכות להם במסעדה.
אקדים ואומר שההפתעה הראשונה היא שהמסעדה מתאימה להמון, אבל המון , פלחי אוכלוסיה, בגלל הרבגוניות של התפריט. ראשית – למי ששומר על הפרדה בין בשר לחלב – אין מנות שמערבות את שני הדברים יחד. מצד שני, למי שלא יכול בלי קינוח חלבי גם אחרי ארוחה בשרית – גם זה יש, לצד קינוחים שאינם כוללים חלב, גלוטן או אפילו טבעוניים לחלוטין (ועל כך בהמשך). לצמחונים יש המון פתרונות – כולל מנות שבמקור מכילות חלבון מן החי אבל ניתנות להמרה לטופו למשל, ארוחות עסקיות למי שבא עם תקציב מסוים והמון המון דמיון מפתיע כך שגם מי שכל יום סועד במקום אסיאתי, עדיין ימצא חידושים.
במקום מבחר אלכוהולי רב, אבל היי- באסיה התנהג כאסייאתי, ולכן פתחתי את הארוחה שלי בסאקה (נשאלתי אם ארצה קר או חם, המלצת המקום היא קר וכך טעמתי). מרענן, פירותי, לא אלכוהולי מדי כך שאפשר לשתות בכיף. יופי של סיפתח. (26-42 שקלים בתפריט, תלוי בסוג).
אחר כך, ובהתאם למזג האוויר החורפי, קיבלנו את "מרק היום" (19 שקלים לקערה גדולה) שבמקרה שלנו היה מרק אפונה עם קרם קוקוס, ג'ינג'ר, שום ובצל ירוק. שמחתי לגלות שבניגוד לדימוי, מרק אפונה לא חייב להיות במרקם "גרברי". הוא היה צלול בלי להיות דליל, והעוקץ של הג'ינגר (ונדמה לי שגם זיהיתי שם למון גראס) חימם את האווירה.
אחרי המרק הגיעו ארבע מנות מתפריט הראשונות –
חמוצים יפנים – כרוב, מלפפון וגזר בחומץ וסוכר דקלים בעיטור שומשום שחור ולבן (16 שקלים). המנה הספיקה כנשנוש לשניים. מנה מתובלת בעדינות, שילוב של מתיקות וחמצמצות לא שתלטנית.
אגרול ויטנאמי – עוף, אטריות שעועית דייקון, כרוב לבן, עשבי תיבול ורוטב צ'ילי מתוק. הערה- בגלל השותף לשולחן הצמחוני, המנה שלנו הגיעה ללא העוף. (כמו שכתבתי למעלה- התחשבות רבה וגמישות במנות כך שגם מי שנמנע מבשר יכול לקבל מנה עשירה וטעימה.). האגרול עצמו פריך בלי להיות יבשושי, ומומלץ מאד לטבול אותו ברוטב הצ'ילי המתוק. פתיחה מרעננת וקלילה. (29 שקלים).
כרובית מטוגנת – בטמפורה ופאנקו, עם רוטב צ'ילי מתוק ואפשרות לצ'ילי חריף (אני מראש ציינתי שחריף זה לא בשבילי, אז וויתרו על זה והסתפקו בתיבול קצת פיקנטי).. (28 שקלים). המנה שפחות התחברתי אליה מהראשונות כי הייתי מעדיפה אותה עם קצת פחות מלח, אולי מתיבול בסויה?
סלט שורשים – נבטים סינים, נבטי חמניה, גזר, צנון, קולורבי, בוטנים ושומשום עם רוטב איולי צ'ילי, שומשום וכוסברה טחונה (25 שקלים). הפייבוריט שלי מבין הראשונות. סלט מרענן מאד, יכלתי לאכול קערה כארוחה בפני עצמה. (טוב, כמובן עם קינוח בסוף…).
הגיע הזמן לעיקריות וקיבלנו שתיים.
אחת שעברה אדפטציה צמחונית – "המנה המתוקה". – אטריות ביצים, עוף (שאפשר להמיר לבקר או במקרה שלנו הומר לטופו), בצל, שלושה סוגי פטריות – שיטאקי, שמפיניון ופורטובלו, בצל ירוק ושומשום, והכל ברוטב של טריאקי, צ'ילי ומעט שמן צ'ילי. (45 שקלים לקערה). כשטעמנו גילינו מה מקור השם – איכשהו יש ניחוח מתיקות בתיבול, המנה לא מתוקה ממש אבל טיפה קרמלית. ניצלתי את העובדה שבן הזוג כבר שבע, ודגתי לו את האטריות והפטריות מהצלחת. הוא טען שהטופו היה מוצלח. אני כלא צמחונית בכל מקרה הייתי מעדיפה בגירסת העוף או מקסימום בלי חלבון בכלל. (אני וטופו לא ממש חברים טובים).
והבשרית – "פאד קפאו" –בשר אנגוס דל שומן, בצל, שום, ג'ינג'ר, צ'ילי, בצל ירוק ובזיליקום, ומעל ביצת עין , ברוטב צ'אן פאו – סויה, ג'ינג'ר, שום, שמן שומשום וציר עוף (49 שקלים למנה שכוללת גם הר של אורז לבן ליד).
המנה היתה עשירה מאד, ומצאתי שהשילוב הכי טוב הוא לקחת קצת מכל דבר על המזלג – הבשר על טעמיו ועסיסיותו, והאורז הניטרלי שאיזן את הטעמים. הביצה כאמור הכילה חלמון נוזלי, שמי שכבר מכיר אותי יודע שזו האהבה הגדולה שלי כשזה מגיע לבשר- הנחשול הזהוב הזה מהביצה המבוקעת. גם סקסי וגם מעשיר מאד את המנה. (מחיר אטרקטיבי מאד של 49 שקלים למנה גדולה).
(אתם חייבים לראות את החלמון הנוזל הזה…)
כדי להתכונן לקינוח ,לגמנו תה במגוון טעמים (במקרה שלנו נבחרה הלואיזה), אפילו וויתרנו על הוספת סוכר.
(כן, מאחור מציץ הקינוח, שתיכף יקבל התייחסות בפני עצמו!!)
ואז הגיעה הפתעה נוספת – בדמות תפריט קינוחים חדש, כל כך חדש שהוא אפילו מגיע על דף נפרד כי עוד לא הספיקו להדפיס תפריט מעודכן. (מחירי קינוחים 36 שקלים).
ומה היה שם? מה לא. כמו שהזכרתי בהתחלה- לכל אחד היה משהו.
לחובבי השוקולד המכורים היה סופלה שוקולד– פונדנט שוקולד חם עם טראפל שוקולד לבן בתוכו ושוקולד חלב מעל, או "אצבע לוטוס" עם שוקולד קריספי ,וקרם שוקולד בלגי עם ציפוי לוטוס, לנמנעים מגלוטן היתה "שוויצריה הקטנה" – אותה מנה יפיפיה עם תחתית עוגיות מרנג שוקולד, קרם מסקרפונה, שיכבת שוקולד קריספי, ונטיפי שוקולד לבן, למי שרוצה לגוון משוקולד- קסטה עם שכבות מרנג וגנאש, וקרם ברולה עם בננות. אבל –אנחנו קיבלנו את המלצת המקום, מנה שבחיים לא הייתי חושבת להזמין בקריאת תפריט – "פרפה חלבה " – על מצע שוקולד קריספי בשילוב נוגט, בציפוי עדין של שומשום שחור ולבן – מנה נטולת גלוטן וטבעונית. במילה אחת "שוס". קינוח עדין, בלי טעמי לוואי של "פרווה" , שילוב של מתיקות החלבה והשוקולד עם תחושה אגוזית מהנוגט, נקודות אקזוטיות של השומשום בשחור לבן, ופירות יער שהוגשו ליד המנה ואיזנו את המתיקות בחמצמצות עדינה. המסקנה שלי – שווה לצאת מהקופסה ולנסות דברים בהמלצת המקום.
ל"ווקי טוקי" גם תפריט סושי גדול, עם פרזנטציות יפיפיות כפי שראינו במגשים שנזללו בשולחנות לידנו.
מה שנחמד בארוחה הזו, היא שמעבר למגוון הגדול של טעמים ומרקמים, דרגות טמפרטורה ועוצמות תיבול שונות, כולל אפשרויות הבחירה ליצירת המנה המושלמת עבור הסועד ,היא שהיא לא מכבידה. אנחנו הלכנו לרקוד לאחר הארוחה ולא הרגשנו כבדות.
באתר ניתן לראות את התפריטים, עסקיות, מגשי סושי לאירועים וכמובן משלוחים (ולפי כמות האנשים שהיתה כשאנחנו ישבנו שם, בהחלט מומלץ להזמין מקום מראש).
כתובת האתר- http://www.rest.co.il/sites/Default.asp?txtRestID=15473
ווקי טוקי- רחוב לינקולן 11, תל אביב.
בערוץ האוכל משודרת הרבה פעמים תוכניתו של השף הגאון הסטון בלומנטל. מדובר בשף שאהבתו היא להמציא מנות מיוחדות, אתגרים בלתי אפשריים וחוויות אכילה שונות ומעניינות.
נזכרתי בו כשטעמתי את המנות של השף לירן בלו מ"אמיליה" ברחובות. המסעדה היא צמחונית חלבית (כולל דגים ופירות ים) ושוכנת ברחוב הארוך הרצל, אי שם במספר 213.
העיצוב הוא איטלקי, וזאת לכבוד "אמיליה" שהיא מחוז "אמיליה רומנה" בצפון איטליה, סמוך לעיר בולוניה, שמהווה מרכז גורמה . בליבו נמצא עמק הפו שמכונה גם "עמק האוכל".
עם שם כזה כבר היו לנו ציפיות גבוהות. כשלירן הזמין אותנו, השאיפה היתה גם לטעום את המסעדה וגם לנסות מנות מיוחדות. למה ההתנסות הזו חשובה? כי הקו המנחה את המסעדה הוא השינויים והגיוונים, כך שכל שבוע יש ארבע או חמש מנות חדשות ומיוחדות, והתפריט מודפס מחדש כל יום (!) בהתאם לסחורה הטריה שמגיעה . למעשה, הספקים כבר עושים "הפתעות" ללירן ופשוט מביאים לו את מה שהכי טרי, ולירן ממציא חידושים.
למעשה, אם נחזור לכותרת של הפוסט הזה, אם "אמיליה" היא ארץ פלאות, אז לירן הוא המטייל התמים שבא בכלל מתחומי המחשבים והכלכלה, גילה את המנהרה של הארנב הלבן, ואת אהבתו לבישול, ומאז הספיק להשתפשף במסעדות כמו "גושן", "בנדיקט" "טצה" ועוד. "אמיליה" קיימת מעל שנתיים ולאחרונה שינתה קו כשהוציאה את מוצרי הבשר בעיקר בגלל ש"משעמם לבשל בשר, בסופו של דבר כולם רוצים סטייק" ואיפה היצירתיות?
כוסות יין של "דלתון" נמזגו, ולשולחן הגיעו קעריות זעירות עם שני "משעשעי חיך". אלה מנות פינוק שהשף מוציא ככה על הדרך, אם כהפסקה בין מנות, או לאירועים חגיגיים שנחגגים במסעדה וכך הלאה, והם מנות זעירות שמורכבות מטעמים שונים שהופכים ביחד לטעם אחד מורכב ומיוחד. הראשון שקיבלנו היה מורכב מקציפת לבנה, קוויאר, תמצית הדרים, מלח שחור וצנונית. (אגב, בארוחה שלנו היה שימוש רב בקוויאר סלמון ובעלי תיבול שונים שגם תרמו לפרזנטציה של המנות). השני, שקיבלנו (והייתי מוכנה לקבל צלחת ממנו) היה כריכונים קטנים שהורכבו מקולורבי במילוי טונה יוזו, נענע, קרם גזר, קוויאר , ברוקולי, אספרגוס וצ'ילי. כל מה שנשאר הוא לקוות שביום שאתם בוחרים להגיע למסעדה, יהיו בדיוק אלה…
לחם הבית הוא מאסט במסעדות, וב"אמיליה" מדובר ב" לחם בלי מצפון" – פוקצ'ת טימין , שום ומלח גס, מוגשת עם שמן זית, חומס בלסמי ואיולי טוסקני" (16 שקלים).
לחם חם, רטבים טובים, פתיחה מבטיחה (ורצוי לשמור חלק מהלחם לניגוב הרטבים בהמשך!).
הערה- רוב המנות היו מנות מיוחדות, שמגיעות בהפתעה כל יום משהו אחר, ולכן אין לי מחירים. מה שכתוב בסוגריים הם מחירים של מנות קבועות. בגדול מחירי המנות הראשונות נעים בסביבות ה33-41 שקלים, והעיקרית היקרה ביותר היא משהו כמו 85 שקלים, כך שהמחירים סבירים מאד. קינוחים בסביבות ה32-38 שקלים.
"פורטובלו" היתה המנה הראשונה מבין מנות הפתיחה שהגיעה אלינו. מדובר בביצה עלומה ועלי תרד חלוט ברוטב כמהין, שהונחה על פטרית פורטבלו אפויה. היא מתפריט הקבועים ועולה 32 שקלים. בדרך כלל בארוחות בלוגרים, כדי שלא נתפוצץ, מוגשת מנה אחת לכמה בלוגרים ביחד, כדי שכל אחד יוכל לטעום. במקרה של מנת הפטריה והביצה הזו, אף אחד לא הסתפק בחלק, וכולם ביקשו מנה לעצמם. שילוב מחמיא מאד של הביצה והפטריה.
בכלל, קו מנחה ששמנו לב אליו היה העדינות של התיבול שהשאירה לחומרי הגלם מקום להתבטא.
"טרטר סלמון עטוף בצ'יפס אורז, קרם סלק, איולי תפוזים וקוויאר" היה המנה הבאה. זו מנה מהמיוחדות של אותו יום. ה"צ'יפס" היו למעשה יריעות דקיקות וקרנצ'יות, שנתנו קונטרה לחתיכות הדג הקטנות שהתחבאו למטה, מתחת לעלי תיבול וקוויאר סלמון. אני מצאתי את המנה מאד מרעננת.
"גספצ'ו כרוב סגול" – מרק קיצי קר לצד ירקות העונה ובצלים מוחמצים (29 שקלים). מדובר במנה להרכבה עצמית – כלומר מקבלים צלחת של ירקות העונה וצנצנת של מרק קר, ומערבבים לבד. ניסינו לנחש מהו ה"עיקצוץ" שמופיע לנו בסוף האכילה, כי לא היה מדובר במנה חריפה, והשף גילה לנו שמדובר בבצל המוחמץ שנותן את האפקט הזה. אני פחות התחברתי כי הצבע הוורוד של המרק הזכיר לי כל הזמן סוג של מעדן תות. החבר'ה סביבי אהבו (וניגבו את המרק שנשאר עם הפוקצ'ה).
"רביולי ארבע גבינות מוקפץ בשרדונה , ארטישוק וחמאה שרופה" – מנה שהזרימה לנו את האוויר של איטליה בגדול. עושר של גבינות, בצק איכותי, ובעיקר, כמו בהרבה מנות אחרות – הרבה הרבה חמאה. שחיתות במיטבה.
"קלמרי ממולא במוצרלה, אנשובי וצלפים, על ציזיקי ופפריקה מעושנת". תיאור המנה נשמע לי בהתחלה כבד – קלמרי שאינו מבושל בדיוק במידה נוטה להיות צמיגי, וביחד עם אנשובי שנוטה להיות דומיננטי, ותיבול מעושן, יכל לתת קומבינציה כבדה. אבל זה ממש לא היה כבד. מנה חמודה עם המון רוטב (מזל ששמרנו עוד מהפוקצ'ה!).
האחרונה מבין מנות הפתיחה היתה "סקלופ" של פטריות מלך היער על פולנטה רכה בציר ירקות. מנה באמת כייפית בזכות שילוב המרקמים – הלעיס יותר של הפטריה והרכות של הפולנטה. הייתי שמה טיפה פחות מלח בפולנטה ואז היא היתה יוצאת מושלמת. (והזכרתי כבר נוכחות של המון חמאה יאמית יאמית?)
לפני העיקריות קיבלנו עוד מרענן חיך – כפית של ג'לי אננס עם צ'ילי ועוד כמה הפתעות נחמדות. נזהרתי מהצ'ילי והשאר היה גם הוא, כמו אחיו לפתיחת הארוחה, משהו שונה שסך צירוף חלקיו גדול מכל אחד לחוד.
בעיקריות קיבלנו רשימה של מנות אפשריות ונתבקשנו לבחור. עשיתי "דיל" עם הבחור שמולי, שנבחר ביחד שתי מנות ונטעם משתיהן גם יחד. בפועל גם טעמנו מהמון צלחות אחרות של אחרים… בכל אופן, מנה אחת מהשתיים נבחרה מיד – מדובר היה במנת ספיישל של "מולים טריים מוקפצים ברוטב מרינרה לימוני ופרמז'ן". השניה שנבחרה היתה "פילה דניס על אורז אסור, אספרגוס, פפרדלת הדרים וקרם סלק" (גם היא מנת ספיישל).
היתה עוד מנה שצדה לי את העין והתיאור שלה היה "ניוקי ושרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה" אבל פחדתי שבגלל הצ'ילי זה יהיה חריף אז וויתרתי. בכל מקרה דגתי חתיכה אחת מצלחת של שכני, ולא הרגשתי כלל חריפות אלא מתקתקות של היין שעטף את השרימפס ובצירוף של הניוקי הרך הפך לביס של מרקמים שונים וכייפיים.
בכל מקרה, נחזור למנות העיקריות. המולים הגיעו ראשונים בערימה ענקית. הרוטב היה בטעמי עגבניה עם "עוד משהו" (כבר למדנו שאצל שף לירן תמיד הטעמים משתלבים למשהו חדש…). עזבנו את הנימוס, תפסנו את המולים בידיים וכמו פיסטוקים – פתחנו והוצאנו את כל הטוב מבפנים.
אחר כך הגיעה מנת הדניס, כמו שרואים בתמונה, בעיצוב יפיפה. שני נתחי דג גדולים שהונחו על "אורז אסור" . שאלנו מה זה "אורז אסור" והסתבר שזה אורז שגדל בעיר האסורה בסין, ושף לירן בדיוק קיבל ארגז ממנו, וזה מה שיצא לו. מעבר לדג שהיה עשוי היטב, האורז הזה כבש את כולנו עד שביקשנו תוספת רק ממנו. הוא היה רך, חמאתי (ברור!) ומתובל בעדינות. הזכיר לי סוג של ריזוטו.
שאלתי את שף לירן מה בעצם הקו שלו, והוא סיפר שהוא משקיע שעות ארוכות בלחפש את הרעיונות הטובים ביותר לחומרי הגלם שלו, והשאיפה שלו היא ליצור שכבות שישתלבו ביחד ויתנו אפקט גם כל אחד לחוד וגם בקומבינציה ביחד.
זמן הקינוחים הגיע. גם כאן היו הפתעות.
הקינוח הראשון – קלאסיקה- "סופלה שוקולד" עם קצפת אגוזי לוז (36 שקלים). בסופלה אין חוכמות – מבחן הכף הננעצת מבדיל ישר בין סופלה איכותי לבין עוגת שוקולד חמה. במקרה המדובר, הסופלה הוכנס לתנור בדיוק בזמן וכמו שאפשר לראות בתמונה – תפוח, אוורירי, עם תוכן לבה שוקולדית חמה. אהבתי את קציפת הלוז שמחליפה את הגלידה המסורתית מכיוון שהיא היתה אוורירית וקלילה.
הקינוח השני החזיר אותי לשף הסטון בלומנטל והרעיונות המיוחדים שלו. מדובר היה בקרם שמנת בסגנון "מלבי" שהושכב בצנצנת, מעליו היו ערימות של תוספות שבדרך כלל מקובלות עם מלבי כמו קוקוס קלוי וכדורי דגני שוקולד, ואז בא הטוויסט – ווניל מעושן שנוסף לצנצנת שנסגרה וכלאה בתוכה את העשן. כשפתחנו הוא יצא ממנה והשאיר שובל דומיננטי. הענין הוא שבשבילי קינוח הוא תמיד מסורת, ואישית אני פחות בנויה לשינויים כל כך קיצוניים במה שאני מכירה כ"קינוח". זו הסיבה למשל שאני לא אוהבת את כל מסורת הבזיליקום שנוטים להכניס לקינוחי שוקולד שונים בתקופה האחרונה. אז את הטעם המעושן אני מעדיפה להשאיר למנות מלוחות, ולכן חזרתי אל הסופלה וקציפת הלוז שחוסלו עד תום.
ב"אמיליה" גם מתקיימות הופעות, ושווה להתעדכן בכל הפרטים באתר- http://emelia.co.il/ (ועדיין תהיו מופתעים כשתגיעו ותראו את התפריט היומי, ואתם יכולים לבחור אם להיות שמרניים יותר וללכת על מנות "בטוחות ומוכרות" או לאתגר את עצמכם ולהתנסות בספיישלים מעניינים.
כשאנו מדמיינים כרם ענבים, אנו בדרך כלל רואים מול העיניים משהו כמו טוסקנה ,מזג אוויר קליל, שטוף שמש, הכל רך ועדין ,גשמים יורדים, עלים מבריקים…. מה שאנחנו בדרך כלל לא מדמיינים הוא מדבר.
יין מהמדבר? אפשר בכלל?
אז "יקב רמת נגב" (לשעבר "קדש ברנע" ) מוכיחים שכן, ובגדול.
הכל התחיל מנירה ואלון צדוק, שהתגוררו בסיני עד פינויה ב1979 ואז עברו למושב קדש ברנע שהיה יישוב עובדים חקלאי. בעמל רב הם הקימו תשתיות והחלו את אומנות החקלאות המדברית. העניין ביין החל אצל אלון צדוק כבר בילדותו, כשאביו היה מייצר יין וערק, וחוזק כשזוגתו החליטה לתת לו כמתנה קורס יין, ומאז – יין רב זרם וקמו הכרמים והיקב, וממספר קטן של בקבוקים שנמכרו ואזלו כמעט מיידית, היקב היום מייצר כשבעים אלף בקבוקים מדי שנה, כשהשאיפה היא לאפשר לציבור הרחב, במחירים סבירים, יין בוטיק איכותי. יינן היקב הוא יוגב צדוק, בנם של נירה ואלון, שהתמחה יחד עם רעייתו במשך שלוש שנים בפירנצה, בתחום מדעי היין והגפן, ואחרי שעבדו והתמחו ביקבים מובילים. היום יוגב מייצר יינות אדומים ורעייתו עדן מתמחה ביינות לבנים. לביתם קראו בשם "גפן".
(בתמונה למעלה- היינן יוגב צדוק)
הייחוד של גידול גפנים במדבר הוא האקלים שמאפשר הבשלה מהירה יותר של הגפן ושמירה טובה יותר על החומצה הטבעית שבעינב. השמש הלוהטת של המדבר עוזרת לפרי לצבור סוכר ולרכך את הטאנינים, כך שהיין רך, עגול ומוכן לשתיה מוקדמים. יתרון נוסף הוא ההבדלים הגדולים בטמפרטורה בין היום והלילה והקור המדברי שמעניקים עוצמה נוספת לענבים. בגלל שגם אין הרבה גשם באזור, וההשקיה היא על ידי האדם, אפשר לשלוט בכמויות ולקראת הבציר מורידים את כמות המים כדי לקבל פרי מרוכז יותר בארומה וסוכרים.
הבציר ביקב הוא ידני סלקטיבי, שבמסגרתו קוטפים אשכול שלם וכך שומרים ומפקחים על תהליכי החימצון. הטכנולוגיות הן חדישות – השקייה מלאכותית, העשרת הקרקע בחומרים מזינים וגיזום באמצעים מתקדמים, אבל השיטה עצמה היא הקלאסית – בציר מוקדם כדי לשמור על רמות סוכר ואלכוהול מתונות, ושימור החומצה הטבעית בעינב, מה שיוצר יין אלגנטי ועדין יותר.
התכנסנו ב"טייסטינג רום" בשרונה, תל אביב, כדי לטעום כמה מהבקבוקים שנמכרים כרגע, וגם הצצה ליינות חדשים שעוד לא בוקבקו, ושווה לחכות להם.
בהצצה היו שניים –
רוזה 2014, ושרדונה 2014. מבין השניים , ההעדפה הברורה שלי היתה לשרדונה, שהיה לו טעם אשכוליתי ברור (שמתעדן עם הזמן). אני חסרת סבלנות ליין הזה כשהוא ייצא.
הראשון ביינות המבוקבקים שטעמנו היה "נווה מדבר בלנד אדום" – קברנה סוביניון, מרלו ופטיט ורדו (89 שקלים). כל היינות שטעמנו מהבקבוקים היו מ2011. התסיסה היא בטמפרטורה קרה ואחר כך 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי. התוצאה- צבע כהה ונוכחות בולטת, שיכולה ללוות מאכלים כבדים כמו בשר עתיר שומן.
השני היה הנציג הראשון של סידרת "רמון" – קברנה פרנק (100%) – שכמו שאר חבריו לסידרה, מופק מחלקות קטנות ומובחרות, ועובר יישון של 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. הוא עדין יותר ומתאים לבשרים רזים יותר ולגבינות. אנחנו טעמנו אותו עם גבינות יחסית שמנות מאד, והוא החמיא להן מאד. (מחיר כל בקבוק בסדרת "רמון" הוא 129 שקלים).
השלישי היה פטי ורדו – מאה אחוזים, גם הוא מתאים במיוחד לבשר כבש או טלה בשל טעמו העז והסיומת הארוכה שלו.
האחרון שטעמנו מהסידרה היה קברנה סוביניון – דרגת ה"כבדות" שלו היתה בעיני בינונית, לא חזק מדי ולא חלש מדי, מה שהולך עם מנות כמו פירות ים או פסטות (וכמובן גם סוגים שונים של גבינות).
בסוף קיבלנו טעימה קלה של יין הקינוח של "רמת נגב" – שמקבל חיזוק אלכוהולי ומגיע ל17%, ויכול לשמש כמלווה מצויין לקערית פירות למשל, לסיום ארוחה כבדה, של חג, של שבת או בכלל.
היינות כשרים למהדרין ונמכרים בנקודות מכירה רבות, חנויות יין, מסעדות ועוד (את הרשימה ניתן למצוא באתר של "רמת נגב".).
ומה עוד אנחנו לא יודעים על היקב?
היקב הוא אקולוגי – ההשקיה היא במים מותפלים בלבד תוך השגחה על האיכות הנדרשת לגפנים.
בגלל תנאי המקום, אין צורך בהדברות וריסוסים למיניהם, וכך גם הסביבה מרוויחה וגם הצרכנים.
הגזם והגפת חוזרים בחזרה לקרקע, כך שכל ההעשרה היא טבעית.
ומה בין "קדש ברנע" ל"רמת נגב"? היקב (והיין) שהתחילו בשם "קדש ברנע" עברו שינוי ועכשיו השם הוא "רמת נגב" כדי להדגיש את אזור הגידול של היינות – בכל אזור רמת נגב וככבוד לכך שהיקב הזה היה הראשון באזור.
פרטים נוספים על היינות, נקודות מכירה וכו', אפשר למצוא ב- http://www.rnwinery.co.il/
(בתמונה למעלה – עם רוני ססלוב – הבעלים והיינית של "טייסטינג רום").