(בתמונה- קמח כוסמין לבן בחברת שאר המרכיבים למאפה טעים!)
ט"ו בשבט חלף, לרובנו נשארו פירות יבשים ומה עושים איתם?
מצרפים אותם לקמח כוסמין של "הטחנות הגדולות של א"י" ויוצרים חגיגה קולינרית.
את יתרונות הכוסמין כבר כולם מכירים- הדגן שעשיר בחלבון, סיבים תזונתיים, וויטמינים ומינרלים, מסייע להורדת שומן בדם ולעיכול, מקנה תחושת שובע בזכות הערך הגליקמי הנמוך ומתאים לסוכרתיים, לילדים ולתינוקות.
פופקורן תמיד היה חטיף מועדף בעיני בגלל שיש בו פחות שמן יחסית לחטיפים מלוחים אחרים, וניתן גם לשלוט על כמות התיבול. בילדותי היינו מכינים פופקורן עם סיר ושמן, ולא היה יום הולדת אחד בו האצבעות שלנו לא היו שמנוניות ותמיד איזה גרעין שלא התפצח נתקע לנו בשיניים.
אחר כך היתה המצאה הקרויה "פופקורן על האש" וזה היה סוג של סיר חד פעמי עשוי נייר כסף שהיינו מניחים על הלהבה והוא היה מגדל "כובע" גדול מלא בפופקורן. זו כפי הנראה היתה אפיזודה חולפת בתחום.
פופקורן למיקרוגל היווה את הפתרון המאד נוח, בעיקר כי הוא כבר בא עם תיבול והפיק פופקורן שרוב גרגיריו התפצחו והוא יצא חם וטרי.
אחד הסמלים הבולטים של ט"ו בשבט הוא הפירות היבשים. פעם היינו מסתפקים בקופסא של משמש מטורקיה בטעמי לוואי גופריתיים משהו. עכשיו יש לנו שפע של פירות יבשים שמקשטים לנו מבחר ענק של מנות, מתוקות או מלוחות, ככל שנרצה.
לאוסף הפירות היבשים של "'מיה תעשיות מזון בע"מ " מצטרפים חברים חדשים באריזות של 700 גרם נוחות לפתיחה- צימוקים בהירים, חמוציות, שזיפים ללא גלעין ומשמשים. הפירות נארזים בקו יצור נקי מגלוטן וללא תוספת סוכר.
"יַד אָבִיב בַּקֶשֶׁר הַזֶה… אָדָם מֵקִיץ מִשֵׁנָה
וְרוֹאֶה: מוּל חַלוֹנוֹ
עֵץ אַגָס מְלַבְלֵב;
וּבִן-רֶגַע: הָהָר זֶה רָבַץ עַל הַלֵב
הִתְפּוֹרֵר וְאֵינוֹ."
כך כתבה רחל המשוררת לפני שנים רבות.
אני מודה ומתוודה ששני המתכונים היחידים שהכרתי שכללו אגסים היו "אגס הלנה היפה" ואגסים שבושלו ביין. בזה נגמר כל הידע הקולינרי שלי בתחום.
עד שהגעתי לביתו של יובל בר נר, הוא "איש האגסים", שמייצג שנים ארוכות את מועצת האגסים האמריקאית, מככב בתוכניות טלוויזיה, כותב ספר מתכוני אגסים מקוריים ובאופן כללי משמש אנציקלופדיה ל"כל מה שרצית לדעת על אגסים ולא ידעת את מי לשאול".
יותר מדי גברים אמצו את הטרנדים ההיפסטרים החדשים של גידול זקנים, שפמים ועוד כל מני שערות במקומות משונים. להם אני אומרת "אתם נראים כמו שילוב של איש אמיש ולוחם דאעש". בעיני גבר מטופח הוא גבר מגולח, מקסימום עם קצת זיפים אם אתה נראה כמו דיוויד בקהאם.
הבעיה ששוק מוצרי הגילוח, בעיקר הסכינים, מקביל בעלותו לשוק הקוסמטיקה הנשית ויכול להגיע להוצאה די כבדה, מה גם שהרבה גברים צריכים מוצר ספציפי, אם בגלל שיער סמיך או חזק, ואם בגלל עור פנים עדין שנפגע מגילוח .
נתחיל מהשורה התחתונה- פסטיבל "טעמים בעמקים 2018" נמשך שבועיים ותזדקקו לכל אחד מהימים האלה בשביל להספיק את כל האוצרות שמסתתרים בעמק.
הפסטיבל חוגג את שנתו ה14 ואת יום ההולדת ה70 למדינת ישראל בחגיגת ענק לכל החושים , לכל בני המשפחה ולכל העדפה . במסגרת הפסטיבל מתקיימים אירועים קולינריים ותרבותיים בכל פינה בעמק- במסעדות, בשווקים החקלאיים, בקניונים, חגיגה בכל מקום.
בשעה טובה נוספו שלושה אחים קטנים למשפחת "צבר" והם כבר חוגגים. לקטגוריית המזטים המצליחה נוספו "קרם כרובית" מהמטבח הטורקי, ו"קרם בצל" מהמטבח המרוקאי. השף המוכשר אבי לוי שמלווה את המוצרים משלב הפיתוח ועד למדפים מביא לנו טעמים חדשים למריחה, לתוספת (והמלצה שלי- לאירוח בתוספת קרקרים מסוגים שונים).
התקופה היא לפני כאלפיים שנה כשרומאי אחד אומר לחברו "שמעת על הלהיט החדש?" והוא התכוון למעיינות חמים , משופעי חומרים מזינים ובריאים לגוף ולנפש, שהופכים כל אדם עירוני עצבני לחתלתול מתפנק.
עונת החורף היא האידאלית למעיינות חמים, מגיעים מהקור שבחוץ, עטופים במעילים, צעיפים וכובעים, מסירים את הכל ונכנסים לחלוק מפנק ומשם למים מהבילים ומרגיעים. אין יותר טוב מזה.
בעצם יש, אפשר להגדיל את החוויה הכוללת. בהרבה. "אקויה". ספא מפנק במרחק שעה מהמרכז, שמגדיל את חוויית החורף למימדים מפנקים במיוחד, והופך יום חורפי ליום פינוקי.
"לחמית" של "אסם" תמיד היתה מותג אהוב בזכות שני דברים- הפריכות המתפצחת, והעובדה שהיא תמיד זמינה. אין דבר מבאס יותר מאשר למצוא במקרר שלל ממרחים אבל לחם אין, ומה עושים איתם עכשיו? הפתרון, לגשת למזווה, להוציא חבילה של "לחמית" ולמרוח עליה מכל טוב.
כדי שלא ישעמם, ה"לחמית" מגיעים בשלל טעמים ותוספות והפעם- "לחמית זיתים" שעשירה בדגנים מלאים וזיתים בשני צבעים, ו"לחמית עשבי תיבול" שכוללת סל של מיטב הגינה- בזיליקום, רוזמרין, אורגנו וטימין, ביחד עם חיטה מלאה.
אם נשחק במשחק אסוציאציות קטן, אז המילה "ברזיל" למשל, תעלה אסוציאציה של קרנבל, המילה "פייסבוק" בוודאי תעלה את האסוציאציה "לייק" והמילה "טבעוני" את המילים "טופו" ו….. "זה שיושב בארוחת הערב המשפחתית ומכרסם אפונה בודדה אחרי שחקר שהיא גודלה בתנאים הוגנים".
כך אמר אביב, מנהל המשמרת (ומאייש עוד הרבה תפקידים במקביל) ב"אנסטסיה"- בית קפה טבעוני בריאותי בתל אביב, בית הקפה הטבעוני הראשון בארץ שנפתח בשנת 2014 והפך ללהיט.
המוטו של המקום הוא "להכיר לאנשים את השפע שיש בטבעונות ובמזון הבריא", כשהשאיפה היא לשבור את הסטיגמות שמונעות מאנשים לאמץ אורח חיים כזה, או לפחות חלק ממנו. "אם אדם נכנס ומבקש קפה הפוך, ומתאכזב שאין חלב, אבל אז טועם קפה עם חלב שקדים או סויה, ואוהב אותו, מלאכתנו נעשתה" מסכם אביב את הרוח של המקום ומעורר את סקרנותי – האם יש מבחר כל כך גדול של מנות איכותיות טבעוניות ובריאות?
בתפריט ישנם שני כיוונים- מנות ל"מתחילים" בתחום הטבעונות, שעדיין מתגעגעים למנות שמכילות מרכיבים מן החי, כמו ביצים או חלב, ולכן לוקחות את הכיוון של הכנת אותה מנה, בטעמים ומרקמים דומים ככל האפשר למקור. כך למשל יש "שקשוקה" או "פלטת גבינות" שמספקות את הצורך שעוד קיים בלי לפגוע בבעלי חיים. פלטת הגבינות היתה אחת מהמנות שטעמנו במסעדה – מבחר סוגי גבינה טבעונית שמתובלות ומעוטרות בצמחי תבלין, אגוזים ותוספות שונות, שמגיעות בתוספת ירקות טריים חתוכים ורטבים, לצד טוסטונים. שמחתי לגלות שני דברים- ראשית שהגבינות באמת קרובות במרקם ובטעם לגבינות חלביות, ושנית שגם בפני עצמן, הן פשוט טעימות ובעיקר איכותיות. הגבינות במנה הן בסגנון ברי, קממבר, לאבנה ועוד.
עוד טעמנו במנות הפתיחה- מנה שמכונה בתפריט "במיה צרובה" אבל היות וזו לא עונת הבמיה, היא הוחלפה באפונת שלג והוגשה עם קרעי לחם קלוי, צלפים, עגבניות שרי, בצל סגול, רוקט, כוסברה, פלפל חריף ולאבנה קשיו. ב"אנסטסיה" נותנים כבוד לירקות ומשאירים את הקראנץ' המתפצפץ בין השיניים, והמנה היתה עשירה ומעט "עוקצנית" בגלל הפלפל החריף והצלפים.
לפני העיקריות זכינו לטעום אחד מהקוקטילים – "ג'ין בקרדי"- פסיפלורה, דומדמניות שחורות, אננס, קסיס ותמצית ווניל, משקה חמצמץ ומרענן , שמעביר את הסועד למנות העיקריות . בתפריט המשקאות הנרחב יש שייקים רבים, בירה, וכאמור מבחר קוקטיילים אלכוהוליים.
בעיקריות דגמנו שתיים, אחת מהמטבח הקר – "סובה" – אטריות כוסמת, וואקמה, ברוקולי, שעועית ירוקה, קייל, רוקט, בצל ירוק וכוסברה בקרם קשיו, ג'ינג'ר, צ'ילי ושמן שומשום עם קרמבל שקדים פיקנטי מעל. האטריות, כמו שאר המנות במסעדה הן בעלות אוריינטציה בריאותית ולכן עשויות מכוסמת, שכן קמח לבן (וגם סוכר לבן) פשוט אינו קיים במטבח. המנה מוגדרת כסלט למרות שהיא מזכירה יותר מנת מוקפצים, ובתחילה היה לי קצת מוזר שמדובר במנה קרה. המנה השניה מתפריט העיקריות היתה "פטריות וירקות אחרים על הפלנצ'ה" והיתה חגיגה של פטריות מסוגים שונים (פורטובלו, שמפיניון, ירדן, שמאג'י, ושיטאקי), יחד עם עגבניות, אספרגוס, בצל לבן ובצל ירוק, והכל על מצע של פירה אפונה צהובה. פטריות הן מרכיב דומיננטי במטבח הטבעוני ולא סתם, מכיוון שהן בשרניות, משביעות, וניתן ליצור מהן מגוון רחב של מנות. שתי המנות הללו לא מנסות לחקות מנות עם מרכיבים מן החי, אלא הן טובות בזכות עצמן, כמנות איכות משביעות ובכמות גדולה מאד בכל צלחת.
בתפריט הקינוחים החלוקה היא לקינוחים "טבעוניים רגילים" כמו עוגת שוקולד חמה, קרמבל תפוחים או גלידה, או החלק המסקרן יותר, קינוחי ה"רו" ששייכים למחלקת ה"רואו פוד" – מזון שלא מחומם מעבר ל47 מעלות צלזיוס, כשהרעיון הוא לשמור על היתרונות הטבעיים והבריאותיים של כל מרכיב. המנות בתפריט היו מסקרנות מאד ורובן הורכבו משכבות שונות כמו קראסט של פיסטוק, מוס פיסטוק, קראסט שקדים ותמרים, קרם וניל, עוגת קשיו ותמרים ועוד. הקינוח שנבחר עבורנו היה "טירמיסו" שבניגוד למנה המוכרת, הגיע בצורה מוצקה יותר וכלל שלוש שכבות כשהתחתית היא עוגת תמרים ושקדים, מעליה מוס שוקולד קפה ומעל לכל מוס קוקוס. מעבר לאלגנטיות המפתה של המנה, היא גם היתה עשירה וטעימה ושימשה סיום מתוק ומפנק לכל הארוחה.
למי שאהב את המנות ואת מרכיביהן, ניתן לרכוש בחנות של בית הקפה מרכיבים כמו חליטות שונות, חלב שקדים או לוז שמיוצרים במקום וכך הלאה.
והשאלה שנשאלה לסיום- מיהי בעצם אנסטסיה שעל שמה קרוי בית הקפה? מדובר בסדרת ספרים של סופר בשם וולדימיר מגרה, על גיבורה בשם אנסטסיה, שמתקשרת עם חיות ועם הסביבה, סוג של דוקטור דוליטל סביבתי, ובעצם מייצגת את רוח המקום.
ולפרטים הטכניים-
"אנסטסיה"- בית קפה טבעוני בריאותי (ליד כל מנה יש סימוני "נטול גלוטן" ,"סופרפוד" או "רואו").
רחוב פרישמן 54 תל אביב
קהל היעד- כולם, כולל שומרי כשרות שלא מקפידים על תעודה, ילדים, מבוגרים, סוכרתיים, צליאקים, טבעונים וצמחוניים, קרניבורים שרוצים להתנסות, ובעלי כלבים שנהנים מ"דוג פרנדלי" שכולל קעריות מים ומזון כלבים טבעוני וגם מבצעים שונים כמו "קינוח חינם לבעלי כלבים בתאריכים מסוימים".
גישה לנכים- יש
שעות פתיחה- ימים א-ה בין השעות שמונה בבוקר עד קצת אחרי אחת עשרה בלילה, ביום שישי שמונה בבוקר עד חמש אחרי הצהרים, ובשבת מתשע בבוקר עד חצות.
מחיר ארוחה ממוצעת- כמאה שקלים לסועד.
כשרות- המנות כמובן כשרות מעצם היותן טבעוניות (וגם פרווה), ללא תעודה.
