ארץ השמש העולה, פריחת הדובדבן, הגיישות לבנות הפנים מנפנפות במניפות, כל אלה עולים בדמיונינו כשאנו חושבים על יפן. ובזמן שהדמיון פורח, בפה כמעט אפשר לחוש את הטעמים האופייניים שלמדנו לאהוב, הסושי, האצות, הראמן, הסאקה וטעמי האוממי.
TYO היא תמצית החוויה היפנית בתל אביב, חזונו של השף היפני היחיד בישראל, שף יאמה אוימאודה, המכונה "יאמה-סאן". השף איומאודה, אחד מהמאסטר סושי המובילים בעולם, שהאכיל מדינאים, שגרירים, כוכבי קולנוע וספורט בינלאומיים, נמשך מילדות לטעמים ולמרקמים היפנים המקוריים, התלמד ועבד במסעדות ידועות בטוקיו, עבר לניו יורק ופתח בה מסעדות, ואז הגיע לפסגה- למסעדת "מורימוטו" – של האיירון השף היפני הראשון, מסעדה הנחשבת לאחת היפניות הטובות בארצות הברית.
בשנת 2014 נפתחה TYO והפכה לאבן שואבת לכל אוהבי הקולינריה היפנית, ישראלים ותיירים כאחד.
כבר כשמתקרבים לבנין נשבים בהוד שלו, מדובר במבנה לשימור והוא מרשים במיוחד. הדלת נפתחת ונכנסים לעולם קסום. העיצוב של ירון טל הוא בסגנון ניו יורקי, והוא מאופיין בבר במרכזו שסביבו יושבים סועדים ושולחנות במפלסי גובה שונים המעוצבים בקווים זורמים. הקירות מחופים במראות ובקורות ארוכות בנצנוצי זהב וכסף. בפינת האולם ניצבת עמדת הכנת הסושי והטבחים שם נותנים מופע מרהיב של זריזות ידיים בזמן שהם מכינים את הרולים השונים. מסביב לחלל הפנימי ישנה מרפסת גדולה שפתוחה בקיץ ומקורה בחורף.
המארחת האדיבה הובילה אותנו לשולחן עליו היו מסודרים מקלות אכילה ואבן משען קטנה להניח אותם בזמן הארוחה, קומקום וקערית לסויה ותפריטים המקיפים שפע של חומרי גלם מהים, היבשה והצומח, במגוון צורות הכנה ובקשת של טעמים. המלצרית שניגשה אלינו עזרה לנו להתמצא במושגים היפנים בתפריט וידעה להמליץ על מנות ומשקאות שיחמיאו לבחירות שלנו.
מתפריט הקוקטיילים והיין בחרנו לפתוח בשיכר שזיפים חמצמץ ובכוס יין איכותי.
החלטנו להפקיד את הבחירה בידיהן של אשת הצוות קייט שבחרה עבורנו שלוש מנות פתיחה המייצגות סוגי הכנה וחומרי גלם שונים.
הראשונה הייתה טונה פואה גרא – נתחי כבד אווז צלויים על ניגירי של טונה וטוביקו שחור. על מצע אורז מונחים נתחי טונה שמנמנה, מעליהן כבד אווז משובח ועל הכל כתר של פניני טוביקו מבהיקות. המנה הזו מבהירה כבר בהתחלה שכשלוקחים חומרי גלם איכותיים ומשובחים, אפשר להשאר בפשטות המענגת. את הביס ניתן לקשט גם עם הג'ינגר המוחמץ והוואסבי. הג'ינג'ר אגב, כמו הסויה והרטבים, מוכן על ידי השף יאמה –סאן באופן אישי.
לגימת שיכר ועברנו למנת הפתיחה השניה , היא מנת טטקי סלמון – יוזו, שמן שומשום חם, צ’ילי אדום ושומשום לבן. הסלמון קיבל צריבה קלילה ועוטר בטבעות צ'ילי עדינות ופשוט נמס בפה.
מנת הפתיחה האחרונה הייתה המורכבת יותר מבין השלוש, נאגי מאקי – אספרגוס ובצל ירוק עטופים בקובה ביף וטריאקי חם. רולדות של בשר עשוי במדויק שחבקו את הירק בתוכן ויצרו שילוב רך – פריך.
השולחן נוקה והסכו"ם הוחלף (ביקשנו מזלג בנוסף למקלות האכילה) ועיינו בתפריט המנות העיקריות. מבין מנות הדגים, הבשר והעוף שבתפריט העיקריות החלטנו לקבל את המלצת המקום למנה מיוחדת הקרויה המאצ’י טריאקי – פילה המאצ’י עם סקין ברוטב טריאקי, אורז, לוטוס בטמפורה וסלט חסה פריך. המאצ'י הוא הדג המוכר לנו כ"ילו טייל" , דג שומני ועסיסי שנצרב והונח על אורז בטעמי טריאקי קלילים. לצידו החלק הקראנצ'י של המנה, הלוטוס המטוגן בטמפורה. אנחנו קיבלנו עם המנה גם סלטון של פטריות וירקות. נתח הדג היה נדיב מאד והטריות ניכרה כמו גם האסטטיקה היפנית במיטבה.
כמנה שניה הוחלט שאי אפשר לוותר על סושי. תפריט הסושי מגוון מאד, וכולל צורות שונות כמו ניגירי, טמאקי, יאקיטורי, טמפורה וכמובן הסושי הקלאסי. בגדול מנת סושי היא רול של שמונה יחידות, אבל מכיוון שיש מבחר כל כך גדול, ותמיד רוצים לטעום יותר, יש אפשרות לחצאי רולים, כלומר לארבע יחידות מכל טעם. זו גם הייתה הבחירה שלי, ועבורי נבחרו שישה חצאי רולים – סלמון לימון ,ספייסי טונה, ספייסי המאצ'י, לוקוס רול, סלמון יוזו, וסלמון שרימפס כל היופי הזה הגיע על מגש עץ צר וארוך, עם הסבר על כל חלק וחלק, ועם ניראות מלבבת לב ועיניים.
כשטועמים את הסושי של TYO מבינים כמה שלא הכרנו סושי, והדבר דומה למעבר מכיתה א' היישר לתואר שני במדעי המוח, פשוט קפיצה אדירה אל טעמים, מרקמים, ניחוח וחוויה שלימדה אותנו למה היפנים מאריכים שנים , פשוט כי הם מאושרים. כל נגיסה בכל אחד מהסוגים הוכיחה שהשלם גדול מסך חלקיו, והשילובים המדוייקים תמכו זה בזה ועטפו זה את זה לנגיסה המושלמת.
לפני הקינוח דגמנו מאוסף הסאקה הגדול שבמקום. סאקה הוא יין אורז שסוגיו נבדלים ברמת השיוף של האורז, ככל שהרמה (באחוזים) קטנה יותר, כך היין איכותי יותר ומחירו בהתאם. עבורנו נבחר ה"בורן גולד" שמידת השיוף שלו היא 50% וטעמיו עשירים ומתפתחים. הוא הוגש בקראף על מצע קרח ונמזג בחגיגיות לכוסות החרס השחורות האופייניות. הסאקה היה קליל והחליק בגרון, סיומת מצויינת למנות המלוחות והכנת החיך למתוקים.
בתפריט הקינוחים יש מרכיבים מערביים יותר ומערביים פחות, ושתי המנות שקיבלנו ייצגו את שני הצדדים. בצד המערבי כיכבה מנת "קרם ברולה פיסטוק"- קערית של קרם ברולה שעליה שכבה "זכוכיתית" של פיסטוקים, מעין ווריאציה לקרם הברולה הקלאסי. המנה השניה הייתה "הארד קור" מהמטבח היפני וכונתה "מיסטר בין", לא על שם האיש המצחיק מהטלוויזיה אלא יותר לכיוון המרכיב העיקרי שלה- שעועית אזוקי.
הרבה פעמים אנשים מהמערב מתקשים לקבל את הקישור שבין מרכיב כמו שעועית, שמשתייך לתחום המנות הראשונות או העיקריות, בגרסה מלוחה, למנת קינוח מתוקה. במקרה של TYO שווה לקחת את ההימור. מדובר בעוגת שעועית אזוקי, מוקפת בקציפת ארל גריי ועליה קנאל גלידת תה ירוק, כשעל הכל נשפך קרם קרמל נענע חם. התוצאה היא קינוח עדין, מתוק במידה, שאם לא הייתי יודעת שיש בו שעועית, לא הייתי יכולה לנחש. המנה הזו הוכיחה לי כמה חשוב להניח בצד כל מני דעות קדומות ופשוט לנסות, זה היה נסיון שווה ביותר.
TYO- מסעדה-לאונג’ בר יפני
שעות פעילות: א'-ד' 12:00-16:00 ; 18:00-00:00 חמישי 12:00-00:30 ; שישי-שבת 12:00-00:00
טלפון: 03-9300333
גישה לנכים: יש*
* לאורחים בעלי מוגבלויות , יש לתאם הגעה מראש מפני שהצוות מנגיש את המקום במיוחד.
קהל יעד: בימי שישי המקום פונה יותר למשפחות. בשאר השבוע הקהל הוא מגילאי 24 ומעלה, כשבימי שני יש גם תקליטן המלווה את הערב החל מהשעה 20.30.
דילים: עסקית צהרים של מנת פתיחה ומנה ראשונה במחיר המנה העיקרית, כולל מנת טעימות מיוחדת בסגנון קופסת "בנטו", ועסקית סופשבוע – בימי שישי בין השעות 12:00-16:00 ובימי שבת משעה 12:00-17:00 – מנה ראשונה לבחירה ומנה עיקרית לבחירה ב90 שקלים בלבד.
יש משלוחים ושירות "וואלה פרקינג" בתשלום.
אפשרות לאירועים בשולחן אבירים או בהפרדה מהחלל המרכזי.
כשרות: לא כשר.
