השבוע נערך ב"דן גורמה" תל אביב כנס ההתפקדות של איגוד השפים והטבחים הישראלי לשנת 2019. חי שורץ, נשיא איגוד השפים והטבחים בישראל, ביחד עם שותפו לדרך השף גבריאל פינחסוב קיבלו את פני המשתתפים הרבים שהגיעו מכל תחומי הקולינריה.
ארכיון
הקיץ הגיע לפיאצה רוסטיקו!
מזג האוויר המתחמם מוציא אותנו אל מקומות הבילוי. אחרי שהתכרבלנו בתוך הפוך שבועות ארוכים הגיע הזמן לסנדלים, לשמש ולאוכל טוב.
"פיאצה רוסטיקו" בשרונה היא מוסד קולינרי ידוע ואהוב, וכדי שלא ישעמם שף הבית בנצי הרשברד ממציא כל פעם תפריט לפי העונה.
ומה בתפריט קיץ 2019?
הגעתי לטעימה קטנה מכל השפע שעתיד להיות מוגש, הכל משלב מנות קלאסיות בטוויסטים מודרניים ומעניינים.
"שלדי" – חוויה של חמישה פפיונים.
בסביבות סוף המאה ה19 נכתב הספר "מסביב לעולם בשמונים יום" ובו הגיבור – פיליאס פוג, יושב במועדון ג'נטלמנים אנגלי ומחליט לצאת למסע קסום ברחבי העולם.
יותר ממאה שנה לאחר מכן, ליתר דיוק, בחודש מרץ האחרון, נפתח ה"שלדי" שהוא הקונספט המודרני של אותו מועדון ג'נטלמנים, שהיום כמובן מתאים לשני המינים ומשלב חווית אלכוהול, חברים, מוסיקה ואוכל טוב.
"שלדי" ממוקם באזור התעשייה של הרצליה ועוצב על ידי המעצב תמיר בן ציון בהשראה לונדונית יוקרתית בשילובי טורקיז, פליז מוזהב ותחת שחורה. אחד האלמנטים המככבים במקום הוא גופי התאורה שמדמים זכוכית מגדלת, מה שהזכיר לי את שרלוק הולמס, דמות לונדונית אייקונית.
במרכז החלל ישנו הבר שפונה לכל הכיוונים ביחד, כך שאיפה שלא תשב, תוכל לראות את המיקסולוג המקצועי מקפיץ את השייקרים והבקבוקים. שלטים צבעוניים זוהרים משלימים את האווירה.
בחרנו לשבת באחד השולחנות הגבוהים ורחבי הידיים שעליהם אפשר להעמיס שפע של מנות וכוסות ועדיין מספיק מרווח.
אחד הדגשים של "שלדי" הוא האלכוהול, ומאוסף היינות , הבירות והמשקאות המובחרים, כולם כשרים לחלוטין, בחרנו את הקוקטלים שסיקרנו אותנו הכי הרבה- Green wood – ג'ין, מידורי, מלפפון, סלרי ובזיליקום, וMojito basi – רום, סלרי, בזיליקום ולימון. המוחיטו היה קלאסי, וה"גרין ווד" יצירתי יותר ובעל טעמים מודגשים כך שיכלנו לחוות את שני הצדדים של המקום, השמירה על המסורת מחד והיצירתיות והמקוריות מאידך. בתפריט הקוקטיילים מוזכר גם קוקטייל הבית, שמגיע "עם פפיון" – הסמל של המקום, שמופיע גם על המפיות, התפריטים ובקרוב על המיקסולוגים וצוות המקום. הפפיון משתלב היטב ברוח הלונדונית ג'נטלמנית של המקום ומוסיף קריצה.
רוח התפריט היא "לפתוח שולחן חברים" – מנות שרינג בגדלים שונים שבהם כולם יכולים לחלוק לצד האלכוהול. ישנן מנות מזטים, מנות בגודל בינוני ואנחנו גילינו שיש גם מנות גדולות מאד, שחייבים לחלוק כי אין מצב שאדם אחד יכול לסיים לבד.
מתפריט המאזטים קיבלנו מנת כבד קצוץ היישר ממזרח אירופה, כולל הבצל המקורמל והקורנישונים קומפלט, ומהמטבח היווני בלקני הגיע הממרח האהוב עלי ביותר- סוג של סקורדליה, חומוס שעשוי משקדים ומעוטר בשקדים, כשבמקרה של "שלדי" הוא הגיע במרקם גרגרי יותר וכפרי.
שני הממרחים לוו בלחם הבית , טרי וחם, ובקערית שמן זית ואורגנו.
הקוקטיילים והמזטים נגמרו, מוסיקה נוגנה ברקע ברמת סאונד שעיטרה את האווירה אבל איפשרה לנהל שיחה נינוחה, והגענו לשלב המנות הראשונות בתפריט.
גם מהן קיבלנו שתיים – "קרפצ'ו בקר" עם צנונית, צ'ילי, בלסמי, ארוגולה ובפיזור של "פרמזן" שכמובן לא יכול להיות גבינה בגלל כשרות המקום, והפך לגירסה מוצלחת מאד של אגוז ברזיל מפורר, ו"טונה אדומה" צרובה בקראסט תבלינים על סלט פריקי חם ואבוקדו צרוב".
שתי המנות הצטיינו הן בשילובי הטעמים, הן בצילחות היפיפה והמגרה ובמקוריות. אגוז הברזיל עשה את תפקידו היטב במקום גבינה ולקחתי את הרעיון לשלב אותו במתכונים בשריים או טבעוניים.
על המנות ב"שלדי" אחראי השף ליאור קדוש, עם רזומה ב"סיאטרה", "אדוארדו", "וויולט" של השף יוסי שיטרית, מסעדות בטורקיה וקנדה ולימודים נוספים של המטבח האסיאתי, הצרפתי, היפני בנוסף ללימודי קונדיטוריה אצל אסטלה. הקו המוביל הוא המטבח המרוקאי האותנטי בהשראות שונות.
את הדגש הצרפתי- מרוקאי אפשר היה לראות בבירור במנת " קרואסון דג "צרפוקאי" – כוסברה, טחינה, ושיפקה קטנה. שלושה קרואסונים במתיקות עדינה עטפו בתוכם דג שהזכיר חריימה בטעמיו. היו כאן יחסי גומלין מענגים של עסיס הדג שנספג בקרואסון שמצידו שמר על יציבות המנה ואפשר לאכול אותה כמתבקש- בידיים.
בתפריט יש לא מעט מנות צמחוניות וטבעוניות אבל אנו בחרנו על הקו הבשרי ובמנת הדגל – " כריך בשר מפורק בחלה קלויה " – בשר אסאדו משובח שנצלה על הגריל ואז עבר לבישול ארוך של שש שעות בנוזלים, ולבסוף פורק לחלקים קטנים וקיבל חיבוק של חלה קלויה. המנה גדולה, שלא לומר "ענקית", ויכולה להוות ממש ארוחה בפני עצמה.
בתפריט הקינוחים מבחר מנות שמתמודדות בגבורה עם כשרות המקום. המנה שבחרנו היתה בעלת השם והתיאור המסקרנים ביותר-" ג'ק המרטש, מרנג, קרם שוקולד, ג'ק דניאלס ופטיש".
המנה התגלתה ככדור מרנג על שברי מאפה שוקולד, ממולא בקרם שוקולד ובג'ק דניאלס, מנצנץ באור יקרות ומגיע עם פטיש שבו אנחנו הולמים מעדנות עד שהכדור נשבר ומגלה את כל אוצרותיו. מנה שהיתה קודם כל משעשעת בניפוץ הכדור עצמו, ואז כייפית לאיסוף כל החלקים בכפית.
"שלדי" מורכב משני חללים פנימיים וישיבה חיצונית, ומקומות לעד 120 אורחים. ישנה אפשרות לאירועים במקום, כולל כאלה עם תפריט סגור מראש.
בהמשך מתוכננות קבלות שבת בימי שישי אחרי הצהרים, עם אווירה, מוסיקה ומנות מיוחדות.
היזמים של "שלדי" הם מתן הרשנזון, איתי נחמיאס, שלדון דני שיין (שגם תרם את השם למקום), עדי נופרבר, נמרוד מרקובסקי ורונן לוי מקבוצת "מקומות בילוי" – הקבוצה המובילה בחיי הלילה בשרון שאחראית גם על "יאמא", "גרגא פיטיץ'", "מיקאסה גליל ים" ועוד.
"שלדי" – בר קולינרי בקונספט DINING CLUB
המשכית 22 הרצליה
טלפון: 0527036313
שעות פתיחה: א-ה מ12.00 (לארוחות עסקיות), ועד אחרון הלקוחות.
מוצאי שבת – חצי שעה מצאת השבת עד אחרון הלקוחות.
קהל יעד: גילאי ה30+
גישה לנכים: יש
כשרות: המקום כשר.
SEFORA – האיזאקיה היפנית מעל כולם.
תארו לעצמכם שעת שקיעה, הקרניים הזהובות מעטרות את העיר ההומה עד שהשמש נעלמת בין הגלים באופק, מפנה מקום לצבעי הלילה ואורות העיר הנוצצים. עכשיו תארו לכם לראות את כל זה מהקומה ה49, ולא סתם לראות, אלא בעודכם לוגמים כוס סאקה איכותית ומתענגים על סושי ממכר או דג טרי ונא עם מגע קטנטן של סויה איכותית, לא תענוג?
השבוע הושקה האיזאקיה היפנית החדשה- "ספורה" , בקומה ה49 של קניון עזריאלי בתל אביב. איזאקיה הוא בר בסגנון יפני המגיש משקאות אלכוהולים לצד מנות יפניות קטנות. השם "איזאקיה" מורכב משתי המילים – "אי" שמשמעותה "לשבת" ו"סאקאיה" שהיא חנות המוכרת משקאות חריפים.
כבר כשנכנסנו התעטפנו באותה שלווה אלגנטית המאפיינת את יפן, בעיצוב בקווים נקיים, עם אפשרויות ישיבה שונות, משולחנות ערוכים לקבוצה, שולחנות זוגיים וכסאות לצד בר ארוך, כולם פונים אל חלונות ענק שמתחתן פרושה העיר הלבנה במלוא קיצבה ואורותיה.
לצד השולחנות ישנו סושי בר, שבו עובדים הטבחים ומכינים מנות יפניות מרהיבות ממש מול הסועדים, מחזה ממכר בעצמו.
התחלנו בהרמת כוסית של קוקטייל יוזו סאקה – יוזו על בסיס סאקה מקיוטו, מתוק מרענן והדרי, קליל מאד ולצידו צלחות בפרטזנציה מרהיבה של פרוסות דגים נאים מכל הסוגים, שהמשותף לכולם הוא הטריות הרבה והרעננות.
הכוס הבאה שנמזגה הייתה של סאסאניג ניגורי – סאקה לא מסונן על בסיס ג'ונמאי גינג'ו, שרמז לנו שהגיע הזמן להיות רציניים ולשלוח את מקלות האכילה שלנו לכיוון סוגי הסושי השונים שזרמו אל השולחן , ובתוכם בין השאר טרטר לוקוס עם שיסו ועירית, סלמון טמפורה רול, פורל צרוב, יילו טייל ברוטב פונזו ג'ינג'ר ואפילו גירסה של פאני פורי הודי ממולא בטונה נאה.
הסושי ושאר המנות מגיעים בלווית סויה ייחודית, שונה ועדינה בהרבה מהרטבים התעשייתיים שאנו נתקלים בהם מדי פעם, וב"ספורה" חווינו חוויה מתקנת כשהסושי קיבל טעמים ועומק נוספים בזכות הטבילה בסויה.
קינחנו בצ'ייסרים של שיכר שזיפים בני קיקוסוי- שהוא שיכר שזיפים יפני מסורתי על בסיס סאקה, והוא ממש קינוח בפני עצמו.
התפריט של "ספורה" הוא של השפים גלעד דבוש ואיליה בשס שמשתמשים בטכניקות יפניות להפיכת חומרי גלם עונתיים, מקומיים וכמובן איכותיים למנות משמחות לשון ולבב.
את "ספורה" הקימו בני משפחת בדוס, מקבוצת C2, שבבעותם גם מסעדת C2 הצמודה, וגן האירועים "אושן" בתל אביב.
SEFORA- איזאקיה יפנית
מרכז עזריאלי, המגדל העגול, קומה 49 , תל אביב
טלפון: 03-6081990
שעות פתיחה: א – ה מ12.00 ועד לאחרון הסועדים, במוצאי שבת – שעה מצאת השבת ועד אחרון הסועדים
גישה לנכים: יש
כשרות: המקום כשר.
בר הפיראט- הRRRRRRבה בירה וטעם!!!
אחת האטרקציות הפופולאריות בפארקים של דיסני היא "אי הפיראטים", ספינה טרופה מלאה אוצרות. האטרקציה כל כך פופולארית שהיא הפכה לסידרת סרטים ולא בכדי, הפיראטים , למרות שהם פורעי חוק, נתפסו כאנשים מרתקים, שעוברים הרפתקאות רבות במקומות רבים בעולם.
כשנכנסים ל"בר הפיראט" בראשון לציון, פשוט עולים לספינת פיראטים. מתחילים בגרם מדרגות עץ שלצידו שני עמודי מפרש, ממשיכים בפגישה עם פיראט מפחיד שעומד בכניסה (ומשמש רקע נהדר לצילומי סלפי) וממשיכים לרחבה שנראית כמו לב ספינה, מחולקת לתאים ולרחבות בחיפויי עץ , כשבקצה הבר המרובע ומסכי טלוויזיה גדולים, מה שאולי אין בספינות פיראטים מקוריות אבל מספק חווית משחקי ספורט לקהל האורחים.
חדשות וחידושים בכנס המסעדנות ה6 של ישראל.
השבוע נערך במלון "דיוויד אינטרקונטיננטל" כנס המסעדנות השישי של ישראל.
באי הכנס, בעלי מסעדות, שפים, זכיינים, בכירים בענף המזון והמלונאות, בעלי בתי קפה, ברים ורשתות, מנהלי רכש ועוד, הגיעו לכנס שנועד למפגש מקצועי ועסקי בין הגורמים המשפיעים ביותר בענף, וכלל שני חלקים במקביל- באולם המרכזי נערכה מליאה בה דיברו שפים מובילים וגורמים משפיעים בענף על החדשנות והאתגרים בעולם המסעדנות, כמו גם הרצאות קצרות בנוסח TED ופאנל מומחים, ובאולם הסמוך נערכה תערוכה של החברות המובילות במשק שהציגו חידושים, פתרונות ומוצרים בתחום.
TYO – מיפן בתאבון.
ארץ השמש העולה, פריחת הדובדבן, הגיישות לבנות הפנים מנפנפות במניפות, כל אלה עולים בדמיונינו כשאנו חושבים על יפן. ובזמן שהדמיון פורח, בפה כמעט אפשר לחוש את הטעמים האופייניים שלמדנו לאהוב, הסושי, האצות, הראמן, הסאקה וטעמי האוממי.
TYO היא תמצית החוויה היפנית בתל אביב, חזונו של השף היפני היחיד בישראל, שף יאמה אוימאודה, המכונה "יאמה-סאן". השף איומאודה, אחד מהמאסטר סושי המובילים בעולם, שהאכיל מדינאים, שגרירים, כוכבי קולנוע וספורט בינלאומיים, נמשך מילדות לטעמים ולמרקמים היפנים המקוריים, התלמד ועבד במסעדות ידועות בטוקיו, עבר לניו יורק ופתח בה מסעדות, ואז הגיע לפסגה- למסעדת "מורימוטו" – של האיירון השף היפני הראשון, מסעדה הנחשבת לאחת היפניות הטובות בארצות הברית.
בשנת 2014 נפתחה TYO והפכה לאבן שואבת לכל אוהבי הקולינריה היפנית, ישראלים ותיירים כאחד.
כבר כשמתקרבים לבנין נשבים בהוד שלו, מדובר במבנה לשימור והוא מרשים במיוחד. הדלת נפתחת ונכנסים לעולם קסום. העיצוב של ירון טל הוא בסגנון ניו יורקי, והוא מאופיין בבר במרכזו שסביבו יושבים סועדים ושולחנות במפלסי גובה שונים המעוצבים בקווים זורמים. הקירות מחופים במראות ובקורות ארוכות בנצנוצי זהב וכסף. בפינת האולם ניצבת עמדת הכנת הסושי והטבחים שם נותנים מופע מרהיב של זריזות ידיים בזמן שהם מכינים את הרולים השונים. מסביב לחלל הפנימי ישנה מרפסת גדולה שפתוחה בקיץ ומקורה בחורף.
המארחת האדיבה הובילה אותנו לשולחן עליו היו מסודרים מקלות אכילה ואבן משען קטנה להניח אותם בזמן הארוחה, קומקום וקערית לסויה ותפריטים המקיפים שפע של חומרי גלם מהים, היבשה והצומח, במגוון צורות הכנה ובקשת של טעמים. המלצרית שניגשה אלינו עזרה לנו להתמצא במושגים היפנים בתפריט וידעה להמליץ על מנות ומשקאות שיחמיאו לבחירות שלנו.
מתפריט הקוקטיילים והיין בחרנו לפתוח בשיכר שזיפים חמצמץ ובכוס יין איכותי.
החלטנו להפקיד את הבחירה בידיהן של אשת הצוות קייט שבחרה עבורנו שלוש מנות פתיחה המייצגות סוגי הכנה וחומרי גלם שונים.
הראשונה הייתה טונה פואה גרא – נתחי כבד אווז צלויים על ניגירי של טונה וטוביקו שחור. על מצע אורז מונחים נתחי טונה שמנמנה, מעליהן כבד אווז משובח ועל הכל כתר של פניני טוביקו מבהיקות. המנה הזו מבהירה כבר בהתחלה שכשלוקחים חומרי גלם איכותיים ומשובחים, אפשר להשאר בפשטות המענגת. את הביס ניתן לקשט גם עם הג'ינגר המוחמץ והוואסבי. הג'ינג'ר אגב, כמו הסויה והרטבים, מוכן על ידי השף יאמה –סאן באופן אישי.
לגימת שיכר ועברנו למנת הפתיחה השניה , היא מנת טטקי סלמון – יוזו, שמן שומשום חם, צ’ילי אדום ושומשום לבן. הסלמון קיבל צריבה קלילה ועוטר בטבעות צ'ילי עדינות ופשוט נמס בפה.
מנת הפתיחה האחרונה הייתה המורכבת יותר מבין השלוש, נאגי מאקי – אספרגוס ובצל ירוק עטופים בקובה ביף וטריאקי חם. רולדות של בשר עשוי במדויק שחבקו את הירק בתוכן ויצרו שילוב רך – פריך.
השולחן נוקה והסכו"ם הוחלף (ביקשנו מזלג בנוסף למקלות האכילה) ועיינו בתפריט המנות העיקריות. מבין מנות הדגים, הבשר והעוף שבתפריט העיקריות החלטנו לקבל את המלצת המקום למנה מיוחדת הקרויה המאצ’י טריאקי – פילה המאצ’י עם סקין ברוטב טריאקי, אורז, לוטוס בטמפורה וסלט חסה פריך. המאצ'י הוא הדג המוכר לנו כ"ילו טייל" , דג שומני ועסיסי שנצרב והונח על אורז בטעמי טריאקי קלילים. לצידו החלק הקראנצ'י של המנה, הלוטוס המטוגן בטמפורה. אנחנו קיבלנו עם המנה גם סלטון של פטריות וירקות. נתח הדג היה נדיב מאד והטריות ניכרה כמו גם האסטטיקה היפנית במיטבה.
כמנה שניה הוחלט שאי אפשר לוותר על סושי. תפריט הסושי מגוון מאד, וכולל צורות שונות כמו ניגירי, טמאקי, יאקיטורי, טמפורה וכמובן הסושי הקלאסי. בגדול מנת סושי היא רול של שמונה יחידות, אבל מכיוון שיש מבחר כל כך גדול, ותמיד רוצים לטעום יותר, יש אפשרות לחצאי רולים, כלומר לארבע יחידות מכל טעם. זו גם הייתה הבחירה שלי, ועבורי נבחרו שישה חצאי רולים – סלמון לימון ,ספייסי טונה, ספייסי המאצ'י, לוקוס רול, סלמון יוזו, וסלמון שרימפס כל היופי הזה הגיע על מגש עץ צר וארוך, עם הסבר על כל חלק וחלק, ועם ניראות מלבבת לב ועיניים.
כשטועמים את הסושי של TYO מבינים כמה שלא הכרנו סושי, והדבר דומה למעבר מכיתה א' היישר לתואר שני במדעי המוח, פשוט קפיצה אדירה אל טעמים, מרקמים, ניחוח וחוויה שלימדה אותנו למה היפנים מאריכים שנים , פשוט כי הם מאושרים. כל נגיסה בכל אחד מהסוגים הוכיחה שהשלם גדול מסך חלקיו, והשילובים המדוייקים תמכו זה בזה ועטפו זה את זה לנגיסה המושלמת.
לפני הקינוח דגמנו מאוסף הסאקה הגדול שבמקום. סאקה הוא יין אורז שסוגיו נבדלים ברמת השיוף של האורז, ככל שהרמה (באחוזים) קטנה יותר, כך היין איכותי יותר ומחירו בהתאם. עבורנו נבחר ה"בורן גולד" שמידת השיוף שלו היא 50% וטעמיו עשירים ומתפתחים. הוא הוגש בקראף על מצע קרח ונמזג בחגיגיות לכוסות החרס השחורות האופייניות. הסאקה היה קליל והחליק בגרון, סיומת מצויינת למנות המלוחות והכנת החיך למתוקים.
בתפריט הקינוחים יש מרכיבים מערביים יותר ומערביים פחות, ושתי המנות שקיבלנו ייצגו את שני הצדדים. בצד המערבי כיכבה מנת "קרם ברולה פיסטוק"- קערית של קרם ברולה שעליה שכבה "זכוכיתית" של פיסטוקים, מעין ווריאציה לקרם הברולה הקלאסי. המנה השניה הייתה "הארד קור" מהמטבח היפני וכונתה "מיסטר בין", לא על שם האיש המצחיק מהטלוויזיה אלא יותר לכיוון המרכיב העיקרי שלה- שעועית אזוקי.
הרבה פעמים אנשים מהמערב מתקשים לקבל את הקישור שבין מרכיב כמו שעועית, שמשתייך לתחום המנות הראשונות או העיקריות, בגרסה מלוחה, למנת קינוח מתוקה. במקרה של TYO שווה לקחת את ההימור. מדובר בעוגת שעועית אזוקי, מוקפת בקציפת ארל גריי ועליה קנאל גלידת תה ירוק, כשעל הכל נשפך קרם קרמל נענע חם. התוצאה היא קינוח עדין, מתוק במידה, שאם לא הייתי יודעת שיש בו שעועית, לא הייתי יכולה לנחש. המנה הזו הוכיחה לי כמה חשוב להניח בצד כל מני דעות קדומות ופשוט לנסות, זה היה נסיון שווה ביותר.
TYO- מסעדה-לאונג’ בר יפני
שעות פעילות: א'-ד' 12:00-16:00 ; 18:00-00:00 חמישי 12:00-00:30 ; שישי-שבת 12:00-00:00
טלפון: 03-9300333
גישה לנכים: יש*
* לאורחים בעלי מוגבלויות , יש לתאם הגעה מראש מפני שהצוות מנגיש את המקום במיוחד.
קהל יעד: בימי שישי המקום פונה יותר למשפחות. בשאר השבוע הקהל הוא מגילאי 24 ומעלה, כשבימי שני יש גם תקליטן המלווה את הערב החל מהשעה 20.30.
דילים: עסקית צהרים של מנת פתיחה ומנה ראשונה במחיר המנה העיקרית, כולל מנת טעימות מיוחדת בסגנון קופסת "בנטו", ועסקית סופשבוע – בימי שישי בין השעות 12:00-16:00 ובימי שבת משעה 12:00-17:00 – מנה ראשונה לבחירה ומנה עיקרית לבחירה ב90 שקלים בלבד.
יש משלוחים ושירות "וואלה פרקינג" בתשלום.
אפשרות לאירועים בשולחן אבירים או בהפרדה מהחלל המרכזי.
כשרות: לא כשר.
"הונולולו" טיקי בר- הרוח הקאריבית של תל אביב.
חופשות חלומיות הן ענין יקר, אבל עכשיו אין צורך לנסוע כל כך רחוק וכל כך יקר כדי להרגיש כמו בהוואי. מספיק להגיע לתל אביב, שם צוות מיקסולוגים אלופים בראשות יותם שילו ("דאבל סטנדרט"), מוש בודניק ("סושיאל קלאב"), רוסקו רז ושלומי בונפילד ("ספייסהאוס") ביחד עם אנשי הלילה המובילים גיא זילביגר, אסי קוריס וליאב פינטו הקימו את ה"הונולולו" – הטיקי בר הראשון בישראל.
מהו "טיקי בר"? המושג מגיע מתרבות הפופ האמריקאית של שנות הארבעים, כשאמריקאים רצו את הרוח החופשית של הוואי, הים, הטעמים והאווירה, והביאו, לעיתים בצורה מוגזמת, את העיצובים והצבעים לארצות הברית.
"הונולולו", כאמור הטיקי בר הראשון בישראל, ממוקם במקום המרכזי ביותר האפשרי, בליבה של תל אביב, כיכר דיזנגוף (שחזרה לימי גדולתה) ממש מול קולנוע "חן" המיתולוגי. בשני חללים- פנימי הכולל בר ענק במרכזו, וחיצוני המכוסה בפרגולה בגווני וורוד עם ציורי דקלים, אפשר למצוא כשבעים סוגי רום שונים, המשקה המאפיין של האיים – רום בהיר או כהה, נקי או מתובל, צעיר או מיושן ממגוון מקורות כמו הקאריביים, טרינדד, האיטי, ברבדוס ועוד.
עיטורים פולינזיים תלויים על הקירות, מראות עגולות ומנורות באווירת ים מקשטות את הבר, וכוסות בעיצובים מיוחדים בעבודת יד מכילות כל טוב אלכוהולי.
השעה עוד היתה מוקדמת כשהגענו אל "הונולולו" אבל השולחנות היו מלאים כמעט לגמרי, וכשעה לאחר מכן כבר לא היה כיסא פנוי. חוגגי יום הולדת הרימו כוסית לצידנו בזמן שאנו החלטנו לפתוח את הערב כמובן בקוקטייל מתוך תפריט המקום המגוון. בהמשך הערב יצטרפו עוד קוקטיילים, חלקם מה שמכונה "קוקטיילים מהחבית" , כלומר כאלה שמוכנים ונשמרים בתוך חביות ומקבלים ארומות מיוחדות, רובם בנוכחות אלכוהולית חזקה יותר, ואז נמזגים לכוסות כמו שמוזגים יין.
פתחנו בCLOSE TIES – שמביא את החוויה הפולינזית בטעמי פירות טרופיים ומיצי פירות וכלל פלנטיישן אננס, סיילור ג'רי, אפרול, אננס טרי, אשכוליות, נענע, שקדים וליים. בכוס ארוכה ובעיטורי אננס מקורמל הגיע הקצב הקאריבי. חסרה לי רק שרשרת הפרחים והייתי מוכנה לחופשה חלומית.
הקוקטייל השני לפתיחה היה "אל דוראדו" שהורכב כמובן מאל דוראדו 12, קוקי טורינו וקמפרי ועוטר בפרוסת הדר מקורמלת. קוקטייל זה היה יותר מתקתק למרות שהוא אינו מכיל סוכר.
בתפריט האוכל מנות טאקו במילויים שונים, סלטים, מנות דג, מנות באוריינטציה אסיאתית כמו כיסונים, גיוזה או מעין "סושי מפורק", נשנושים וכמובן מתוקים.
פתחנו ב"קרפצ'יו דג ים" על קרם עגבניות, שמן זית, פיסטוקים, ארטישוק, מיקרו סלק, בצל ירוק, צ'ילי חריף ומיקרו כוסברה שהגיע עם שני טוסטונים ופלח לימון. הדג היה טרי מאד וחתוך דקיק, ואיסוף כל מרכיבי המנה על גבי הטוסטון היה מיצוי טעמי הים בצורה מרעננת ומענגת.
לצד המנה הזו קיבלנו גם סלט פפאיה. בדרך כלל אני נמנעת מסלט פפאיה למרות שאני אוהבת את הטעמים, מכיוון שברוב המקומות הוא מוגש בגירסה מאד חריפה שאני לא יכולה להתמודד איתה. ב"הונולולו" התחשבו באנשים כמוני והסלט אינו חריף וכולל מלבד הפפאיה גם גזר צבעוני, רוטב בוטנים וליים, מצוין לנשנוש תוך לגימת הקוקטייל.
לקראת המנות הבאות הגיעו גם קוקטיילים חדשים – קוקטייל חדש בשם "איילנד פורט" בעירוב של פיסקו, בולט, ריבת תפוזים ביתית, ובזיליקום תאילנדי, בהגשה מלבבת עם אטב כביסה זעיר שהחזיק עלה בזיליקום, ו"דארק אנד סטורמי" – קוקטייל "גברי" יותר מסידרת הקוקטיילים שבחביות בדרגת חוזק אלכוהולית יחסית חזקה יותר, שעורבבו בו סיילור ג'רי, גוסלינג, פלרנום, תומס הנרי ג'ינג'ר ביר (שנתן עיקצוץ כייפי במיוחד) וליים.
בחזרה לאוכל ולמנות שהן גאוות המקום – "פיצה" טונה אדומה – טורטיה אפויה עם קונפי שום, ספייסי מיונז, טרטר טונה, קרם לימון דבש, בצל גריל, פרמז'ן וארוגולה, שהגיעה מחולקת לארבעה רבעים. במקרה שלנו במקום הטונה קיבלנו סלמון טרי. קיפלנו את המשולשים כמו שמקפלים כל פיצה ונהננו מהפריכות של הטורטיה שהתנגנה לנו באזניים בזמן שאכלנו, וליטפה את הדג הרך וטעמי התיבול.
המנה השניה הייתה מנה שיכולה לשמש ארוחה בפני עצמה, ה"פוקי סלמון" שהוא מעין פירוק של סושי, כשכל המרכיבים מגיעים לחוד – סביצ'ה סלמון, אבוקדו, כרוב סגול מוחמץ, כוסברה, מלפפון יפני מוחמץ, גזר מוחמץ, אורז סושי ואצת נורי בטמפורה. את המנה ליווה כד קטן של רוטב שאני הולכת לאמץ הביתה של סויה לבנה ויוזו.
עד עכשיו לא הצלחנו להחליט איזו מהמנות אנו אהבנו יותר, מכיוון שלכל אחת היה את הייחוד שלה – עושר הטעמים, הפריכות (הן של הטורטיה במנת הפיצה והן של האצות המטוגנות במנת הפוקי), טריות הדגים והטוויסטים המיוחדים.
לסיום החלק הקולינרי הגיע טעמנו עוד קוקטייל אחד, גם הוא מהחבית – THE FIRST APPLE – שאין לי מושג אם הכוונה לתפוח הראשון בו נגסו אדם וחוה אבל אם כן, זה מסביר את גן עדן – רוסקי סטנדרט, נים בים ריי, שרטרז ירוק, קמומיל, תפוח ירוק וליים. עיטורי תפוח מלמעלה, נענע ויש כוסית שסוגרת את פינת האוכל (בעצם כמעט, יש תיכף המשך…..).
השולחן נוקה והגיעה העת לקינוחים, אבל לפניהם, לא נרים איזה צ'ייסר? רום נקי ומשובח נמזג ונלגם כהכנה לבחירה בקינוח. בתפריט יש שני קינוחים, האחד הוא פנקוטה עם "חלב קורנפלקס" – הוא הטעם שאנו מכירים כשאנו מסיימים קערית קונרפלס בחלב ושארית החלב מקבלת את טעמי דגני הבוקר, ביחד עם פקאן מסוכר ושבבי קוקוס, והשני הוא "קערות שוקולד" שהן שלוש קעריות עשויות משוקולד ומלאות בשוקולד לבן מקורמל וקרם מסקרפונה. מכיוון שהמילה "שוקולד" בתפריט פשוט מטשטשת לי כל מילה אחרת, זו גם היתה הבחירה שלנו.
קערות שוקולד עמוסות כל טוב שהתפצחו בפה, קרם מסקרפונה שעידן את המתיקות וכדוריות שוקולד לקישוט טעים, חוויה מפנקת.
התפריט כולו נבנה על ידי דור אבן ("הרברט סמואל", "טאייזו", "פלורנטין האוס") והוא מצד אחד משלים את טעמי הקוקטיילים ומצד שני גם עומד בפני עצמו.
"הונולולו" – בר קולינרי בהשראת האיים.
בן עמי 13 תל אביב (מול קולנוע "חן" בכיכר דיזנגוף)
טלפון: 03-6238155
שעות פתיחה – א-ה, ושבת – 18.00 – 02.00
ו – משעות הצהרים ועד 02.00
קהל יעד: גילאי 25+, חובבי אלכוהול ואוכל טוב
דילים מיוחדים- HAPPY HOUR – ימים א –ה בין השעות 18.00 – 20.00 הנחות של 20% על תפריט האוכל
ו 30% על תפריט האלכוהול.
גישה לנכים: יש
כשרות: לא כשר
"והרי החדשות מירושלים".
ירושלים היא עיר של ישן וחדש. ההיסטוריה נמצאת בכל פינה, במבנים ובאנשים, בקולות ובריחות, בכל צעד ניתן לחוש את מליוני הצעדים שנצעדו כאן בעבר, של אנשים ותרבויות, דתות ומסורות. אבל ירושלים לא נעצרת בעבר אלא שוקקת חיים וחידושים המושכים המוני מבקרים מהארץ ומחו"ל.
הגעתי לירושלים כדי להכיר את החידושים האחרונים בעיר.
הביקור החל בארוחת הבוקר העשירה של המלון החדש ibis Styles ירושלים. המלון, מרשת Accor הבינלאומית נפתח ממש לפני ימים אחדים, ויש בו כל מה שמלון עירוני צריך – לוקיישן, לוקיישן, לוקיישן. איזה לוקיישן? המרכז הכי מרכזי של ירושלים – רחוב בן יהודה על המדרחוב, בסמוך לכיכר ציון, מרחק הליכה של דקות בודדות מהעיר העתיקה, הרכבת הקלה, שוק מחנה יהודה ושפע של אטרקציות תיירותיות בעיר.
הפתעות קולינריות ב"מאפו" תל אביב
השף ניר צוק הוא גאון קולינרי, זאת אנו כבר יודעים. היצירתיות, הדמיון והתעוזה הקולינריים יוצרים יצירות מופת יפיפיות וטעימות כאחד. צוק מנצח על המסעדה הכשרה המפורסמת "מאפו" במלון פרימה סיטי בתל אביב, שם הוא משלב חומרי גלם טריים והרבה אהבה ליצירת חוויה קולינרית לכל סועד.
בתפריט של "מאפו" ניתן למצוא מגוון גדול של מנות מהים ומהיבשה, כולל מנות המותאמות לצמחונים, טבעוניים, רגישים ללקטוז וכמובן שכשרותה של המסעדה הופכת אותה למתאימה לשומרי הכשרות.
מדי פעם נערכות ב"מאפו" ארוחות מיוחדות המארחות שפים מכובדים המביאים איתם את מומחיותם בסגנונות אוכל שונים.
כשהגענו למסעדה התארח בה השף קאסר נאסר, שף מלון "פרימה גליל" בטבריה, שהביא איתו את מיטב המטעמים של המטבח הערבי הגלילי. שף נאסר שמגיע משושלת של שפים ומסעדנים הביא תפריט ייחודי המבוסס על צמחי תבלין שלוקטו בגליל ושולבו במנות צמחוניות ובשריות.
את הערב פתחנו בתפריט הקוקטיילים של "מאפו" – תפריט מגוון וצבעוני של קוקטיילים שהוגשו בכוסות גדולות ונדיבות במיוחד. בין השאר טעמנו את "פרפל גראס" – משקה יפיפה שנראה כמו גן פורח ומכיל הרבה דברים טובים כמו ג'ין, לבנדר, מרווה, אפונת פרפר סגולה, טרגון ולימון, "אפרולה" – שמלבד אפרול כולל גם טקילה, רוזמרין, היביסקוס וורדים, מוחיטו בטאצ' פסיפלורה, ו"מיסטר ג'ינג'ר" שמיקס הג'ין, סאן ג'רמיין, ג'ינג'ר אייל ולמון גראס עוטרו בשמיר.
רוח הערב הייתה כמוזכר למעלה, הארוחה הגלילית של השף קאסר נאדר והשולחן החל להתמלא בשפע של טעמים גליליים – פוקצ'ה ארוכה מעוטרת בחוביזה מהר תורען, סלט עשבים גליליים מרענן, כרובית מבושלת בטחינה עד שנעשתה כמעט פירה אבל עדיין שמרה על צורתה, עולש פראי חם – מנה שבדרך כלל לא נתקלים בה ביומיום והייתה מרשימה בטעמיה, חצילוני מנזלה בעגבניות וגרגירי חומוס, מנה שהמלצרית הזהירה שמדובר במנה חריפה, אבל בפועל היא היתה פיקנטית וגם פולניה כמוני נהנתה ממנה בלי בעיה, וגולת הכותרת מבחינתי – משולשי פיתה ערוסה, סוג של "טוסט בשר" של פיתה ממולאת בבשר טחון , בצל ותבלינים, ונאפית עד כדי פריכות קריספית ממכרת.
הצוות החייכן שדאג לרווחתם של האורחים ניקה את השולחן והחליף את הכלים לקראת המנות העיקריות שהגיעו בצלחות גדולות ונדיבות – מוסר על מצע של פריקה ברוטב עגבניות, שהתמכרתי לטעמים המעושנים שלה, מנסף בקר וצנובר, מנה כמעט "גברית" בהוויתה ומשביעה מאד בפני עצמה, מחשה- ממולאים זעירים שמולאו באורז ונסגרו בחתיכת תפוח אדמה, מג'דרה צמחונית משופעת בבצל מטוגן שהעניק לה מתיקות ממכרת, והמנה כוכבת הערב- סיניה של כבש. השף בכבודו ובעצמו פתח את הסינייה הלוהטת, הסיר את מכסה הבצק שלה ונתן לנו להתמכר לניחוחות שעלו מהבשר והטחינה שבפנים.
אחרי כל זה בהחלט הבנו למה החיים בגליל רגועים יותר, אוכל שגורם לך לחייך כשרק רואים אותו ועוד יותר כשגם אוכלים אותו.
כמובן שבלי סיומת מתוקה אי אפשר וקיבלנו קדאיף וכנאפה, כשהקדאיף היה קצת שונה מהמוכר לנו, והיה בעצם סוג של "פנקייק" מקובל שהחביא בתוכו אוצרות אגוזים מתוקים. לצד המתוקים השף מזג קפה היישר מהפינג'אן. מרירות של קפה איכותי, מתיקות של כנאפה וקדאיף, הגליל בתל אביב.
הארוחות המיוחדות מוגשות בדרך כלל בכמה ימים רצופים, ומצטרפות למנות הרגילות של "מאפו". במסעדה ישנו גם חלל פרטי לאירועים עד 50 איש.
מאפו – מסעדת שף ים בהשראה ים תיכונית
מאפו 9 תל אביב (בתוך מלון "פרימה סיטי")
טלפון : 03-762-9002
שעות פתיחה: א – ה 18.00 – עד אחרון הסועדים.
עסקיות: א – ה 12.00 – 16.00
לאורחי מלון "פרימה סיטי" ישנה הנחה של 15% במסעדה.
גישה לנכים: יש
כשרות: המסעדה כשרה