ארכיון תגים | שמנא

"שמנא" עונדת טיקה! – סדנה הודית עם אליזבט בנימיני.

המטבח ההודי הוא מטבח עז טעמים, מלא דמיון, צבע ומרקמים. הוא גם מתאים לקהלים רבים- לחובבי הבשר לצד צמחונים וטבעונים, לחובבי החריף (ומי שלא- יכול פשוט להוריד מכמות הפלפל), לאוהבי המתוק, המטוגן, המסורתי והיצירתי- הכל שם.

הגעתי לבית הבד "שמנא" לטעום את המנות המיוחדות של הבשלנית המוכשרת אליזבט בנימיני ולשמוע על תבלינים ודרכי הכנה של אוכל הודי שאפשר להכין בבית בעזרת חומרי גלם שניתנים להשגה בארץ.

להמשיך לקרוא

שמנא- הרבה יותר מבית בד.

הגענו ל"שמנא" בערב חורפי נעים, האש דלקה באח, היין החם שימח לבב אנוש, והסיבה? טעימות של סיום המסיק, של השמן הסופר מצוין של השנה. חמישה סוגי שמן זית חיכו לנו על השולחן  –

להמשיך לקרוא

ענת גרינברג – חמישה טעמים של בריאות.

ביקור ב"שמנא" תמיד מביא איתו ערך מיוחד- פעם השתתפות במסיק, פעם טעמי שמן איכותיים במיוחד, ופעם סדנה מעניינת.

הוזמנתי להתנסות בסדנה מיוחדת שמשלבת שני דברים שבדרך כלל לא מוכרים כהולכים ביחד- אוכל איטלקי, ואוכל בריא. כשאנחנו חושבים על אוכל איטלקי אנחנו חושבים על המון פחמימות (פסטה, פיצה) , המון שמנת וגבינה ושחיתות באופן כללי. כשאנחנו חושבים על אוכל בריא אנחנו חושבים על מיץ עשב חיטה או משהו דומה, לא הכי קשור לשחיתות גסטרונומית.

כאן נכנסת לתמונה ענת גרינברג, שהיא נטורופתית, רפלקסולוגית והרבליסטית קלינית שמלבד לטפל בעזרת צמחי מרפא, פרחי באך, דמיון מודרך, אירידאולוגיה ועוד, גם מקיימת סדנאות בישול בריא מכל התחומים- אירוח, דגים, ניקוי רעלים ועוד, והיום האתגר היה לבשל אוכל איטלקי, שחביב על כולם, בצורה בריאה. (ולא, אין קשר משפחתי… 🙂 .

להמשיך לקרוא

מסלניצה – לחגוג את האביב.

מסלניצה- חג סלאבי הנהוג ברוסיה, אוקראינה וארצות סלביות, החל כחג פגאני לכבוד השמש שמנצחת את קור החורף, עבר גלגולים בעקבות חדירת הנצרות והפך אחרי נפילת ברית המועצות לחג חילוני עממי שבו אלמנטים רבים כמו תהלוכות, אכילת בלינצ'ס שצורתן העגולה מסמלת את השמש, וגם שריפה של בובה בשם "גברת מסלניצה" שמסמלת את החורף שכבר כל כך משתוקקים לסיים אותו ולהנות מחומה של שמש אביבית.

להמשיך לקרוא

חמישים טעמים של שמן.

לפני כחודשיים ביקרתי ב"שמנא" – בית בד במושב חגור, וראיתי את תהליך המסיק- מהעץ ועד לבקבוקים. (אפשר לקרוא על הביקור כאן )

עברו חודשיים והתעורר החשק לדעת מה הלאה- כלומר, מעבר לצריכת שמן משובח וזיתים מעולים – מה עוד אפשר לעשות עם שמן זית?

מסתבר שהיו הרבה סקרנים כמוני, ולמלאכה גויס השף אייל לביא- מ"רוקח 73" ו"רוקח ים" – מומחה לדגים ופירות ים ושף ידוע , כדי שיעביר סדנה על האפשרויות הרבות הגלומות בשמן הזית של  "שמנא".

במשך שלוש שעות הוא הדגים, תיבל את הסדנה בהמון סיפורים פיקנטיים מהמסעדות , וגם טיפים מאד מועילים (כך לדוגמא שהסיבה שהוא לא מניח את חומרי הכבישה על דגי סביצ'ה אלא מגיש אותם לצד הדג, היא כדי לשמור על הטריות המקסימלית, כך שהכבישה עצמה נעשית בפיו של הסועד בשעת האכילה. ), ניפץ מיתוסים ("לא חייבים לשים אוטומטית לימון על דג- זה נשאר מהתקופה שאיכות הדגים לא היתה מי יודע מה. עדיף להנות מטעם הדג בעצמו") ופינק את הנוכחים בהמון מטעמים ומתכונים.

כדי ליצור את המנות מושלמות, הגבינות, היוגורט וכל שאר מוצרי החלב הגיעו מ"עברי"  – מחלבה במושב עזריה (לדף הפייסבוק ).

המנה הראשונה שהכין השף לביא היתה מנת "קפרזה משוגעת" עם המון משמעויות בשם שלה – גם בגלל שם המנה הקלאסי, גם בגלל ש"קפריזה" זה סוג של שיגעון, וגם כי "קפרי" זה גדי – מרמז על מוצא הצאן של הגבינה של "עברי" – בקיצור, הכל מסתדר. והכל הסתדר עוד יותר טוב בפה כשהשף לביא פרש דף מוצרלה טרי (חידוש מקסים שיש פותח את הדמיון – לפיצות, מאפים, פשטידות, רצועות וכו'), הניח עליהם פסטו , שקדים, עלי זעתר, זמן זיתים שהורכב מטפנד זיתים ושמן פישולין צרפתי של "שמנא", עגבניות שרי טריות מכל מני סוגים, ותיבול של בלסמי, מלח ים ולמי שרוצה גם פלפל צ'ילי לתוספת חריפות.  כמה קל ומהיר, ככה טעים.

המנה הבאה היתה סביצ'ה דג ים עם צ'זיקי סלק, או כפי ששף לביא סיפר "באתי הביתה, רציתי להכין אוכל משפחה, והמקרר היה ריק אז זה מה שיצא בסוף". אתם מבינים? כשהמקרר שלי ריק, אני מזמינה פיצה. כשאצל השף לביא ריק- יוצאת מזה מנת דג מקסימה עם הרוטב הכי צבעוני EVER.

הוא ערבב יוגורט צאן סמיך (לפחות 4% אחוזים – בסדנה הוא כאמור השתמש במוצרים של "עברי"), עם שום, קוביות סלק בינוני חי וחתוך לקוביות, תיבל במלח, פלפל, 3 כפות שמן זית מסוג "ברנע פישולין", הוסיף שומר ירוק בקוביות קטנות (ובתור אחת שלא אוהבת טעמי אניס, הופתעתי שהשומר לא הפך את המנה ל"אניסית" אלא רק הוסיף טעם במסגרת הטעמים הכללית) וגם פלפל שחור גרוס, זרעי כוסברה קלויים (שוב, גם מי שלא אוהב כוסברה, לא יבחין בה בכלל, היא רק טועמת לשילוב הכללי). התערובת יצאה בוורוד בוהק בגלל הסלק, צבע טבעי וחי שגרם לכולנו לזנק עם המצלמות.

במקביל הוא פרס דג ים טרי ללא עצמות או עור, לפי הגודל הרצוי לכל אורח, והניח על צ'זיקי הסלק המוכן, ותיבל בעוד קצת שמן זית, מלח וזרעי כוסברה.

הרעיון היה כפי שהוסבר למעלה, שהכל מתערבב אצל הסועד בפה ושומר על הטריות המקסימלית.

עוד מנות שהשף הכין היו "סלמון עטוף בפילו במילוי טפנד סורי, גבינת קממבר, עלי מנגולד ורוטב ויניגרט גזר " (אני לא מביאה את המתכונים המפורטים, הם נמצאים ברשת ואני לא רוצה לייגע את קוראיי, מעדיפה להתרכז בחוויות של הסדנה ובטיפים). הרעיון הכללי היה למרוח את עלי הפילו בשמן זית, להניח עליהן את הסלמון, ועליו בערימה את כל הדברים הטובים – גבינת קממבר של "עברי", מנגולד, טפנד זיתים ואחר כך לעטוף ולגלגל כסוג של סיגר או בלינצ'ס. וכמו בלינצ'ס גם אופים עד שמזהיב אחרי שמורחים בשמן זית ומפזרים שומשום או קצח לפי הטעם.

להגיש עם וינגרט גזר שכלל בין השאר לימונים כבושים שזה כבר קונה אותי, וגם דבש, שום, כמובן גזרים חתוכים והכל בבלנדר הופך לרוטב מיוחד.

 

שף לביא מפורסם בפאייה שלו, במחבת ענק, וגם לסדנה ב"שמנא" הוא הביא את המחבת החשמלי הענק שלו, כדי להכין מנת ריזוטו ארטישוק עם זיתים חריפים, אריסה וגבינה צפתית כבושה. מה שהיה נחמד הוא שבעצם זו ארוחה שלמה על מחבת אחת, ובמהירות. למעשה, הערבוב של השף והסו שף שלו היו כל כך מהירות שאי אפשר היה להספיק לצלם בחדות גם במצב מהיר במיוחד של המצלמה.

(בתמונה למעלה – שמן "שמנא" נכנס למנה).

בתחילה הוא "סגר" חתיכות עוף (המנה הזו לא כשרה מאחר ויש בה בשר וחלב, אחרי שטעמתי חשבתי שבהחלט אפשר היה להפוך אותה לצמחונית או כשרה, בשימוש בסוגי פטריות למשל במקום העוף) ואחר כך הוסיף את כל הדברים הטובים – אורז "ארבוריו" שבושל עם ירקות שורש מטוגנים והפך לריזוטו, תחתיות ארטישוק, שום, ולבסוף תיבול בזיתים, אריסה ופטרוזיליה. בשביל שיא הכיף נוספה גם גבינה שהוסיפה את ה"משיכה" .

(בתמונות למעלה ולמטה- חלק מהמנות היפות והטעימות שהכין השף)

לקינוח הכין השף "עוגת שמן זית" שהיתה גירסה משודרגת של עוגת ספוג בטעמי ווניל וקצת מיץ לימון, וכמובן הכילה 360 מ"ל שמן זית שנתן את ה"פלאפיות" הרכה ומנע סיכון של "עוגת חנק" שאנו מכירים לצערנו ממתכונים אחרים. החלבונים הוקצפו, הסוכר נבחש, ועל עוגת הספוג שיצאה מהתנור השף הוסיף קרם עשיר, רוטב קינמון וטוויל קרמל, והמנה קושטה עם פרחים אכילים , ונחטפה באופן מיידי על ידי כל הנוכחים.

כיום ניתן למצוא ב"שמנא" שמנים מזני –

"ברנע פישולין" – בטעמי פירות עם מתיקות מודגשת, מה שהופך אותו לאידאלי בתיבול עדין, טיגון ואפילו מאפים מתוקים (מרירות חלשה, חריפות עדינה).

"ברנע נבאלי" – גם הוא בעל מרירות וחריפות עדינה, מתאים לתבשילים, טיגון ותיבול.

"סורי" – האמת- השמן האהוב עלי ביותר, והוא גם נחשב לחריף ביותר – תיבול חזק, מעולה לחומוס. (או במקרה שלי – עם חתיכות חלה).

"פיקואל" – מרקם עשיר, מרירות וחריפות נמוכים, גם הוא מתאים לבישול, טיגון ותיבול.

"ארבינקה" – ארומה פירותית מודגשת וחריפות חזקה – לבישול ולתיבול . (מבחינתי – מתחרה ל"סורי" על הטעם שלי).

בסיכום הסדנה יצאנו עם בהחלט "חמישים טעמים של שמן זית".

עוד פרטים על "שמנא" – המוצרים, הסדנאות וכל השאר כאן .

כי טוב "שמנא" טוב.

הורים רבים שרוצים להראות לילדיהם איך באמת יוצרים שמן, נרתעים מהנסיעה הארוכה לצפון או לדרום. אבל באמת שאין צורך בזה כש"שמנא" נמצא ממש במרכז, במושב חגור, רבע שעה מתל אביב.

"שמנא" הוא בית בד כפרי , הגדול מבין בתי הבד בוטיק בארץ, והוא מוקם במשך החקלאי של משפחת אברמוב לפני כחמישים שנה. כרמי הזיתים קיימים כבר כעשרים שנה, והם מניבים פירות עשירים ואיכותיים.

לאחר עבודת חקר ארוכה, שכללה מציאת השיטות הטובות ביותר להפקת השמן האיכותי ביותר, הוקם קו הייצור. השיטה ש"שמנא" היא סחיטה אחת, שמאפשרת שמירה על הטעמים, הארומה, ובעיקר על הערכים התזונתיים, מה שהופך את השמן ל"שמן כתית מעולה" שהוא הדרגה הגבוהה ביותר מבחינת איכות (זאת לעומת בתי בד אחרים שמעבירים את השמן שטיפות וסחיטות נוספות שפוגעות באיכותו).

השמן הוא כמובן בכבישה קרה, מכיוון שחימום מרוקן את השמן למעשה מכל ערך תזונתי. בית הבד הוא אקולוגי, וכל הגפת – פסולת הזיתים, הופכת לחומר דישון לכרם. מהגפת מייצרים גם מזון לפרות וגם גלילים דחוסים שמשמשים להסקה היות והם בוערים פי שתיים טוב יותר מאשר עץ (מה שחוסך כריתת עצים וכאמור מאפשר להפטר מהפסולת בצורה יעילה).

כמובן שהייצור הוא נטול כל השיטות שנהוגות על ידי יצרנים מסוימים שמוסיפים עלים לגריסה (כדי לקבל צבע ירוק יותר וליצור רושם מוטעה שמדובר במוצר איכותי), אין איכסון בפלסטיק שעלול לפלוט חומרים מזיקים לשמן, אלא רק בפחים, ומידת החומציות נבדקת כל פעם מחדש- כדי לא לעבור את הרמה המזיקה של 0.8.  בתום יום עבודה, כל המכשירים והכלים נשטפים היטב למניעת יצירת בקטריות או חומרים מזיקים.

(למעלה- מרעידים את העץ.. למטה- מה שיוצא).

אחרי כל ההסברים הללו, הייתי גם סקרנית לראות במו עיני איך זה מתבצע, והגעתי בשעת בוקר לא הגיונית מצידי (שישי בשמונה בבוקר…) לראות את הכוכבת הגדולה של הכרם – ה"מנערת" – אותו כלי חקלאי שתופס את העץ ומנער ממנו את כל הפירות.

בסרטון הזה כאן –

https://www.youtube.com/watch?v=48owo0MUXFg&index=3&list=UUbk33km2l8ZTtVNKe7HEWfg

(43 שניות) – אפשר לראות את התהליך מתבצע

הפירות נאספים על ידי המכונה ועוברים לבית הבד.

בסרטון הזה כאן אפשר לראות את האיסוף-

https://www.youtube.com/watch?v=bPw88ZSFPcU&list=UUbk33km2l8ZTtVNKe7HEWfg

(27 שניות).

אחרי התהליך הזה הגענו בחזרה לבית הבד, שם ראינו איך הזיתים עוברים את התהליכים השונים, עד שהם הופכים לשמן איכותי (ולא תאמינו איזה טעם מדהים יש לשמן שיצא הרגע מהמכונה!).

(למעלה- מה שנכנס למכונה, למטה- מה שיוצא)

אבל לא רק  אני זכיתי לראות את התהליך – כל אחד יכול. אפשר לבוא בימי שבת (וגם בשישי לשומרי השבת) – בתיאום מראש (כל הפעילות במקום היא לקבוצות), ולהנות מסיורים למבוגרים או לילדים. כך למשל הפעילות לילדים כוללת המון דברים – יציאה לסיור בכרם הזיתים והסברים על הזית בתולדות ארץ ישראל, השירים והאגדות, מסיק זיתים ידני בשיטה מסורתית ואיסוף לצנצנות, עצירת השמן – באמצעות "מפרכת" – שתי אבנים כבדות שנעות על אבן שוכבת ומרסקות את הזיתים, צפיה והשתתפות בפעילות ה"מנערת" שמרתקת את הילדים במיוחד, סדנאות לילדים לכבישת הזיתים ואחר כך קבלת התוצאות הביתה כדי להנות מהן גם בבית, וצפיה בפעילות בית הבד . ההורים יכולים בנתיים לטעום את הזנים השונים והשמנים. ישנו כמובן גם מזנון  וחנות למכירת כל המוצרים של "שמנא" כמו שמני זית שונים, זיתים כבושים, גבינות, טחינה ,גבינות בוטיק, ליקרים, קונפיטורות ועוד. חשוב לזכור – את מוצרי "שמנא" ניתן לרכוש רק במקום! אז שווה לבוא ולהצטייד!.

(בתמונה למעלה- ילדי גן צופים בשמן שהם עצמם הפיקו).

(ושווה גם לעיין בספר הילדים "שמניק" שכתבה ואיירה יפה שנברון, שמספר בדיוק את כל התהליכים בבית הבד ובכרם).

בקיצור, אם מחפשים להראות לילדים (וגם קצת לעצמנו) שהשמן לא גדל בסופרמרקט, ואיך בארץ ישראל , שבורכה בזיתים ושמנים, היו מייצרים פעם ועד היום שמן איכותי, וגם לטעום את האיכות, שווה להגיע ל"שמנא". (ואם תגיעו מספיק מהר תוכלו להשיג את שמן המסיק הראשון – הVIP של הכרם!!).

עוד פרטים על הסיורים, השמן והמוצרים – באתר – http://www.shamna.co.il/

ובתמונות למטה- עוד שתי דרכים כייפיות להנות משמן זית איכותי –

(בתמונה למעלה- עם לאבנה איכותית, בתמונה למטה- פשוט עם חלה טריה, עונג.)