מסעדה היא מזמן לא רק מקום שאוכלים בו, אלא מקום בילוי שמעניק כמה שיותר סוגים של חוויה. ב"אמש" לקחו את הקונספט בגדול, והמסעדה החדשה שהוקמה במקומה של ננוצ'קה היא קונספט שבו מתחילים בארוחה וממשיכים במסיבת בר מוסיקלית עם תקליטן, צ'ייסרים והרבה שמח.

הלקוחות הם מהסוג הבוגר יותר, שיודעים להעריך איכות, והתפריט בהתאם – בניצוחה של השפית אורטל רוזנברג, ובעזרת שימוש בחומרי גלם מהשכנים בשוק לווינסקי והכרמל, עוצב תפריט המוגדר כ"ים תיכוני" ומבוסס על דגים טריים, ירקות, בשר איכותי ושילובי תיבול מעניינים.

הגענו למסעדה בשעת ערב מוקדמת, עוד לפני בואו של התקליטן שמרים את המקום עד השעות הקטנות. הפתיחה הייתה בדרך החביבה עלינו בכל סעודה, האלכוהול. לצד תפריט יינות מגוון, הן ביקבים והן במחירים, ישנו גם תפריט קוקטיילים מסוגים שונים. ורד, המלצרית שלנו ידעה לפרט על כל מנה ומשקה בתפריט, ואנו נעזרנו בה כדי להחליט במה לפתוח.

אני רציתי משהו רענן אך לא מתוק מדי, והצד הגברי ביקש משהו יותר לכיוון המר. הבחירה נפלה לבסוף על "מרגריטה הדרים" בשבילי ועל "סילנסיו" בשבילו. מוטיב ההדרים הוא מוטיב ישראלי קלאסי, והוא חזר במגוון משקאות ובמגוון מנות, נותן את העוקץ הריחני שלו. המרגריטה כללה סאוזה מנדרין נפוליאון, גרנדין, אשכולית אדומה, ומי זהר והכוס עוטרה בכתר של מלח ורוד. ה"סילנסיו" היה "ירוק" יותר ונבנה מבקרדי סילבר, סנט ג'רמיין, ג'ינג'ר, מלפפון ושמיר. שני המשקאות היו קלילים מבחינת הטעמים, לא מתקיפים את החיך אלא מכינים אותו לטעמים שיבואו.

מאוחר יותר לא התאפקנו ובדקנו קוקטייל נוסף מהתפריט, שהתגלה כמעניין ביותר, ה"בזיליתות", קוקטייל שהיה שילוב של בומביי ספייר, תות, בזיליקום תאילנדי ופלפל שחור. המשקה עוטר בקצף בזיליקום מלמעלה ובכוכב אניס, ואישר את מה שידעתי מזמן, בזיליקום הוא שידוך נפלא לטעמים מתקתקים.

במנות הפתיחה מככבים דגים נאים, והאמת שזה אינדיקטור מעולה לטריות חומרי הגלם של המסעדה מכיוון שבמנות כאלה אין היכן להתחבא ואיכות הדגים צריכה להיות מעולה. הדג היומי היה האינטיאס והוא כיכב בשתי מנות ספיישל שלא הופיעו בתפריט –

"קרודו דג ים" עם אבוקדו, צ'ילי ושאלוט, מושרה בשמן זית ופסטוקים, ו"קרפצ'ו הדרים" עם עלי רשאד, תפוז דם, שמן הדרים, אשכולית אדומה וצנון שחור, צ'ילי ושאלוט. מכיוון שאני וחריפות לא חברים טובים, הוציאו עבורי את הצ'ילי מהמנות.

את מנת ה"קרודו" השתדלתי לאכול באמת לאט, כדי לספוג את כל המרקמים השונים – החלקלקות החושנית של הדג, העטיפה של שומן האבוקדו שעליו הוא הונח, וחיספוס עלי הרשאד לצד פריכות הפיסטוקים. זה גם היה השלב ששמחתי שעדיין לא החלה המוסיקה כדי שאוכל לרכז את כל החושים לחוויה שהתנהלה אצלי בפה. ללא ספק מנה שכדאי שתיכנס לתפריט הקבוע.

הקרפצ'ו לא היה רחוק ממנה, גם כאן דג טרי פרוס כמעט לידי שקיפות, עם הרבה טעמי הדרים רעננים.

את הגוון הבשרי לתפריט המנות הראשונות קיבלנו במנת סטייק טרטר בקר עם אנשובי, צלפים, איולי חרדל מעוטר בביצה, ולצידו צמד ברוסקטות פריכות ליצירת הכריך הפתוח המושלם. למרות שהטעמים נשמעים עזים בגלל האנשובי, הצלפים והחרדל, בפועל זו היתה מנה מעודנת.

ורד המליצה לנסות את סלט החסות. בתחילה היססתי מכיוון שמה כבר אפשר לחדש בסלט חסות? אז מסתבר שב"אמש" גם הסלט הוא לא רק סלט, אלא קערה גדולה של חסה סלנובה, שהיא ה"רולס רוייס" של החסות, ביחד עם בייבי ג'אם, בצל שאלוט, גבינת בושה עיזים משובחת, אגוזי מלך ופלחי פרי העונה שבמקרה שלנו היו אפרסמון. רוטב הסלט הונח ביד עדינה מאד, מה שהשאיר למרכיבים את המקום להפגין את הטריות, הטעמים והמרקמים. ההמלצה שלי, לקחת קצת מכל דבר ביחד.

המסעדה מוגדרת כ"ים תיכונית" והסלט נטה יותר לזכרונות שיש לי מצרפת, אבל הרעננות של ירקות השוק הצמוד החזירו אותי היישר למזרח התיכון שלנו.

צ'ייסר של "קוקטייל הבית" שמשתנה בכל יום ובמקרה שלנו היה מיקס של וודקה, אננס והדרים, העביר אותנו למחלקת המנות העיקריות.

הראשונה בהן הייתה "ריזוטו ים" – חתיכה נאה מאד של דג מוסר ששכבה על ים אדום של ריזוטו בקרם סלק ולצידה סלטון ירוק לריענון. מנה שהייתי מגדירה כ"אוכל מנחם" של אורז חם מתקתק בטעמי הסלק, רך אך לא "מושי" ודג שלא הניח לאף אחד לכסות על הטעמים הטבעיים שלו.

השניה הייתה מנת שקדי עגל שמגיעה על שיפוד, על קרם תירס, עם אפונת שלג ופרמז'ן. שקדי העגל, כמו כל המנות במסעדה, עשויים על תנור פחמים, מה שנותן טעם של מדורה. התירס מעט מתוק, השקדים נימוחים ממש כמו פטה כבד ואפונת השלג הוסיפה את הקראנץ'. מהעיקריות זו בהחלט היתה הבחירה שלי (אם כי היה קשה מאד להחליט בינה לבין הריזוטו ותוצאות המשאל שערכנו על השולחן היו צמודות מאד).

מנות הקינוח לא מופיעות בתפריט והן מתחלפות. לנו הוצעו ארבע, כולל "בראד פודינג" ו"קראק פאי" אבל לבסוף בחרנו בשתיים שונות לחלוטין . האחת היא חלומו של כל חובב שוקולד משובח, מוס שוקולד מריר (הללויה!) עם שברי וופל קקאו, לצד שמנת מוקצפת לא ממותקת. ב"אמש" השכילו להבין שתועפות של מתיקות בסופו של דבר לא טעימות, ועדיף להוריד ממינון הסוכר כדי להרגיש משהו מלבד סוכר. התוצאה, קינוח מתוק אבל לא מוגזם, שוקולד עמוק ועשיר, שהקצפת לא ממתיקה בהגזמה אלא מלטפת בענן חלבי.

הקינוח השני היה שונה בתכלית – אגסים מבושלים ביין אדום עם תבלינים כמו הל, קינמון וציפורן ומוגשים על הר של מסקרפונה, עם טוויל אגוזי לוז, קרמבל שקדים ופחזניות קטנטנות מפוזרות מסביב.

אם במסעדה ההמלצה היא מנות "שרינג" שהן בדרך כלל זוגיות, המנה הזו יכולה לספק שלושה או ארבעה גרגרנים בלי בעיה. מצויינת לחובבי טעמים מעט אקזוטיים ופחות מתוקים.

"אמש" הוא קומפלקס של כמה חללים  – מסעדה, בר, בר בחצר (עם תפריט מצומצם) וגלריה לאירועים.

"אמש"  – בר מסעדה ים תיכונית.

לינקולן 30 תל אביב

טלפון אין, הזמנת מקומות דרך דף הפייסבוק והאינסטגרם של המסעדה.

שעות הפתיחה: שבעה ימים בשבוע, 19.00- אחרון הלקוחות.

גישה לנכים: יש

מתאימה ל: קהל בוגר יותר המחפש שילוב של אוכל טוב וחגיגת מוסיקה עברית על הבר.

כשרות: לא כשר

.

בנימה אישית- אני ברזילאית חובבת בשר, בשבילי ארוחה קלה זה סטייק 400 גרם מינימום, והסיכוי שאעבור לצמחונות, שלא לומר טבעונות, הוא בערך כמו הסיכוי שלי להיות אישתו השניה של הנסיך (המהמם) ויליאם, אחרי שיעזוב בשבילי את קייט ואת כס המלוכה העתידי.

כשקיבלתי להתנסות את המוצר החדש של "טבעול" מסדרת "הבישולים" הייתי ספקנית – תחליפי בשר מעולם לא משכו אותי, ואין מצב שתחליף כלשהו יגרום לי להתבלבל בינו לבין בשר.

להמשיך לקרוא ←

ב"איגרא רמא" התל אביבית החדשה, רק ארבעה חודשים וכבר מלאה עד אפס מקום, החליטו לתת כבוד לירקות . הירקות מובאים למסעדה היישר מהחקלאים בשדה, ללא תיווך של ספקים, בשיא הטריות והאיכות, והתפריט, שמודפס פעמיים ביום כדי שיהיה מעודכן, מציג מנות ירקות מגוונות לפי התוצרת האיכותית, העונתית והטובה ביותר,

זה לא סוד שהירקות הנמכרים ברשתות השיווק עוברים תהליכים רבים שאולי מאריכים להם את חיי המדף, אבל מעלימים את הטעם בדרך. אין אדם שלא מתגעגע לירקות של ילדותו, על ניחוחם, טעמיהם, הפריכות והמרקם.
לעיתים נדמה שהתרגלנו לכך, ואם אנו אוכלים ירקות זה בדרך כלל כתוספת למשהו, ולא כמוקד הענין, ולכן משקיעים בהם פחות מבחינת ההכנה וההגשה.

ב"איגרא רמא" נותנים כבוד לירקות, כמעט ממציאים אותם מחדש. הגישה הזו ננקטת גם כלפי תוצרת הים, דגים ופירות ים שמובאים היישר מהרשת אל הצלחת, במנות "עירומות" – מנות שאין בהן שום דבר מלבד הדג או פרי הים, להבליט את יופים, טעמם, איכותם וטריותם.

גם בנושא המשקאות הגישה היא לתוצרת מקומית ותפריט היינות והאלכוהול כולו מבוסס על תוצרת הארץ, בדגש על יקבים קטנים כמו כרם שבו, כרם שיזף, פלדשטיין, סוסון הים ועוד. מתוך התפיסה הזו אין במקום משקאות קלים דוגמת קולה או ספרייט.

הסקרנות הובילה אותי להתנסות בתפריט של "איגרא רמא" כי מה כבר אפשר לעשות עם ירקות? את התשובה מספק השף ענר בן רפאל, שבונה מנות ייחודיות, מצולחתות לעילא, הנותנות כבוד לחומר הגלם.

פתחתי את הערב בסיידר אגסים של "חמוטל ותומר", יצרני סיידר ומיצי פירות מפירות איכותיים שנשרו בקטיף או לא היו "יפים מספיק" בשביל רשתות השיווק. הסיידר היה מרווה ושבעת אחוזי האלכוהול שלו עשו סיפתח מצוין להמשך.

המנה הראשונה היתה מה"עירומים" – סשימי אינטיאס (שמגיע לפי משקל), לצד קנקן זעיר של שמן זית, פרוסת לימון ופלפל חריף. הרעיון הוא שכל אחד יכול "להלביש" את הדג כרצונו. מאחר והמנה היא "עירומה" גם אין היכן להסתתר, והטריות ממש זועקת מתוך הדג.

בקערית עגלגלה הגיעה מנת "צזיקי צנוניות וג'ינג'ר". יש אפשרות להזמין גם לחם ולהשתמש בצזיקי כממרח, אני העדפתי לוותר על הלחם ופשוט לאכול בכפית. למעשה מדובר על גירסה שונה של הצזיקי הקלאסי שעשוי מיוגורט ומלפפונים חתוכים. המרקם מפתיע בהתחלה אבל עוקץ הג'ינג'ר וחרפרפות הצנוניות יוצרים חוויה חדשה.

המנה הבאה היתה מנת הדגל של המסעדה "ירקות עונתיים על יוגורט". המתכון הוא פשוט – לוקחים את כל הירקות שיש במלאי, חלקם במצב חי, חלקם מאודים או מבושלים, כל מה שיוציא מהם את המיטב, ביחד עם אגוזי פקאן קצוצים, ומניחים על יוגורט המתובל בזעתר וסומק, כשהוראות האכילה הן ההפך מסלט ואומרות "לא לערבב!" במקום זאת צריך לדחוף את הכף לתחתית הקערה ולהרים עליה בכל פעם ירק אחר, העטוף ביוגורט. התוצאה היא חגיגה של רעננות, פריכות שאין דומה לה, ובעצם לא רק שכל נגיסה היא אחרת, גם אם נגיע בכל יום אחר בשבוע למסעדה, נקבל מנה שונה. למרות שלא הזמנו לחם שילווה את הארוחה ,זה לא מנע את ניגוב התחתית מכל הרוטב שנשאר באמצעות הכף.

אחרי סלט קריר, המנה הבאה הייתה חמה היישר מהתנור – כנאפה קישואים וגבינות, שהוגש ביחד עם סלט קישואים, מיזונה ויוגורט מתובל. מנה נדיבה של כנאפה פריכה ובתוכה אוצר לוהט של גבינות. את הלהט אפשר היה לאזן עם הסלט שבו כיכבו קישואים נאים. היוגורט שהוגש בצד איפשר שליטה על הכמות שנלוותה לכל ביס.

בקערה נוספת הגיעה מנת נשנוש מבחינתי ,קלמארי על הפלנצ'ה, שכן, כשמה כן היא, ערימה של קלמארי שהוקפצו והוגשו. כל שנלווה אליהם היה פרוסת לימון. וגם לא היה צריך יותר. בדרך כלל אנחנו רגילים לקלמארי מצופה בפירורי לחם או משהו דומה, אבל ב"איגרא רמא" נצמדים למסורת העירום, ומספקים את טעמי הקלמארי נטו.

המנות הבאות המשיכו והוכיחו שניתן להכין מירקות מנות מרתקות ויפיפיות – כשהראשונה היתה עגבניה מטוגנת בציפוי פירורי לחם, לצד גבינת עיזים "של נינה" המיוצרת במיוחד למסעדה ומוגשת חמימה, ושתיהן שוחות בתוך מרק עגבניות קר עם צ'ילי. הניגודים הרבים של המנה , הלכאורה מאד פשוטה, היו מרתקים – החום מול הקור, הפריכות של הקראסט מול רכות המרק, חלביות הגבינה מול האדמתיות של העגבניה.

המנה השניה היתה מה שמכונה "אוכל מנחם" – קולורבי צלוי ברוטב חמאה, מרווה ויין לבן. בדרך כלל קולורבי מופיע בתפריט כירק של סלט בצורתו הקשיחה, ואילו במנה הזו הקולורבי היה רך כמו תפוח אדמה במדורה, ואם לא הייתי יודעת באיזה ירק מדובר, לא היה שום סיכוי שאזהה אותו.

הקינוח היה לא קשור לנושא, אבל כמו שאמר שף ענר "הייתי מוכרח" , והמדובר היה בבסבוסה, שכמובן חייבת להגיע עם טוויסט. על הצלחת היתה פרוסת מאפה גדולה, מספיקה לשני אנשים לפחות, עם שכבה עבה ונדיבה של קרם המורכב מיוגורט שהוקצף עם שמנת מתוקה וצומצם לכדי מרקם סמיך ומעל קיבל זרזיף של דבש ולואיזה. המתיקות היתה מאד עדינה, קפה קטן ליד והפינה נסגרה.

איגרא רמא

ברנר 2 תל אביב

טלפון:  03-7787533

שעות פתיחה: א-ה 12.00-16.00 , 19.00-23.00

ו – 12.00-16.00

שבת סגור

גישה לנכים: לחלל הפנימי

מתאימה ל: צמחוניים, טבעוניים (ניתן לטבען גם מנות שאינן כאלה במקור), ילדים ומשפחות., וכמובן הציבור הרחב.

כשרות: לא כשר

אחד הדברים הקשים ביותר למי שנאלץ מסיבות שונות להמעיט בפחמימות הוא הלחם. קל יותר לוותר על עוגת יום ההולדת או הבורקס, מאשר על המוצר הבסיסי שיש לו ריח כל כך ממכר וטעם כל כך אופייני, הסמל של האוכל- הלחם.

"ביכורים מזון ומאפה" שמתמחה בייצור לחמי בריאות, ירקות קלויים ושירותי הסעדה השיקה בימים אלו "לחם פשתן" ייחודי, שמגיע טרי ופרוס .

להמשיך לקרוא ←

ריח של לחם טרי לא דומה לשום דבר, הוא מגרה, הוא נותן אווירה של חום ושל בית, הוא הבסיס. הבעיה של אנשים שלא יכולים או לא רוצים לצרוך גלוטן היא שקשה מאד למצוא תחליף ללחם "אמיתי".

עכשיו מביאה לנו חברת Schär לחמים חדשים ללא גלוטן שמוכנים לאכילה ללא צורך בהקפאה, ללא לקטוז וללא חומרים משמרים. על הדרך יש גם שפע של סיבים תזונתיים.

להמשיך לקרוא ←

לאורך שנות השבעים והשמונים שידרה תחנת "קול השלום" מספינת השלום של אייבי נתן אשר זכתה לפופולאריות רבה בזכות מוסיקה חדשנית לאותה התקופה ובזכות מגישים דוברי אנגלית שהביאו ניחוח בינלאומי לישראל ומסרים הומניטריים כמו קריאות לאיסוף מזון לילדי אפריקה שסבלו מרעב. המשפט החוזר של התחנה היה "מאי שם במזרח התיכון".
זאת ההשראה שניצתה בליבו של השף אסף דוקטור כשהקים את "אייבי"- מסעדת פירות ים ודגים ים תיכונית. דוקטור החליט לקחת את קונספט מסעדת הדגים קדימה ולשם כך בנה גריל עץ ענק לרוחב כל המטבח הפתוח, ועליו מתרחש כל ה"אקשן" – הפרודוקטים הטריים הופכים למנות מרתקות, כשבתהליך ההכנה ניתן לצפות מכל זווית משולחן הבר המקיף את הטבחים.

השעה כבר היתה שעת ערב כשהגענו אל המסעדה. מבין שלושת אפשרויות הישיבה – על הבר המשקיף אל עבודת הבישול, ברחבה הפנימית או ברחבה החיצונית המקורה והמחוממת, בחרנו בשולחן ממש בלב המסעדה.

המוטו של המסעדה הוא להשתמש בחומרי גלם ישראלים ובעקבות כך תפריט היינות משופע ביינות ישראלים איכותיים המוכיחים שוב כי תעשיית היין בארץ משגשגת וזוכה בפרסים בתחרויות עולמיות.

בחרתי בקוקטייל "נגרוני" שכלל ג'ין, קמפרי וורמוט, לפתיחה מלבבת של הערב.

לצד האלכוהול הגיעו צלחות נשנושים מקטגוריית "קטנות"  – "פאבה" – הגירסה היוונית לחומוס, העשויה מאפונה צהובה יבשה, "איקרא" קלאסית ורדרדה ו"צלחת חריפים" שהיוותה סוג של אתגר מכיוון שכללה רמות שונות של חריפות, מחריפות עדינה יחסית בחלק של חמאת הסחוג, דרך אריסה ופלפלים חריפים, ועד למכת הפטיש המכונה "פלפלים מותססים" לאמיצים בלבד. כל אלה הוגשו עם לחם טרי וחם.

בתפריט ישנם כמה סוגי סלטים, שמתוכם נבחר עבורי "סלט רשד" שכלל מלבד הרשד גם צנון, הדרים ופיצוחים. בדרך כלל אני לא נוטה לאכול יותר מדי סלט במסעדות כדי לא לתפוס מקום של "מנות אמיתיות" אבל במקרה של סלט הרשד של "אייבי" היה קל מאד לחסל את כל הקערה, מכיוון שהוא היה טרי, מגוון ובעיקר נתן כבוד לחומרי הגלם ואיפשר לטעמיהם לבלוט בלי להתכסות ביותר די רטבים.

נציג הים הראשון היה "פורל מעושן" – שהוגש בליווי קרם פרש, סלט שומר, נענע ותפוח ירוק. למרות שהכיוון של המסעדה הוא ים תיכוני, לי המנה הזכירה דווקא טעמי ילדות של בית אשכנזי, בגירסה יוקרתית. הפורל עושן בעדינות ולוטף על ידי קרם פרש. התפוח הוסיף את הקראנץ' והרעננות הושלמה על ידי השומר והנענע.

לחובבי הארטישוק מתאימה המנה הבאה שהגיעה לשולחן, מנת ארטישוק שלם צלוי בגריל לצד איולי בוטרגה. זו הייתה מנה שדרשה יותר עבודת ידים ופחות נימוסים, ומיצתה עד תום את טעמי הארטישוק.

הגיע העת לפירות ים, ובמקרה שלי אלה היו שרימפס קריסטל ששופדו על ענף שומר בר, עשבי תבלין וצ'זיקי של יוגורט יווני. חמישה שרימפס עסיסיים משופדים, שהגיעו עם ההמלצה לקחת מעשבי התבלין, ולארגן מעין "לאפה" קטנה עם מריחה של היוגורט ועטיפה של השרימפס, ואז הכל ביחד לביס מענג.

המנה האחרונה לפני הקינוחים היתה מנה שאם אני הייתי נותנת לה שם, זה היה "מנה של אל תביאו בן זוג לחלוק , עדיף לקחת הכל לעצמכם" אבל בפועל היא כונתה "פילה פלמידה לבנה". הפילה הוגש עם קרם תפוחי אדמה, רוטב חמאה חומה, שום ולימון. הצילחות מאד נקי, דג לבן על חמאה בהירה עם פירה לבן. רק כשאוכלים מבינים את ה"צבעוניות" של הטעמים אם אפשר לכנות זאת כך. הדג היה רך וענוג, הפירה היה חלק להפליא וספג את טעמי החמאה וזה היה רגע של ריכוז נטו. את שארית הרוטב ספגתי עם הלחם שהוגש בתחילה, והצלחת נוגבה עד הטיפה האחרונה. אם אתם מגיעים למסעדה ויש לכם זמן רק למנה אחת, זו ללא ספק זו, מנה שכבר מזמן לא טעמתי כמותה.

בתפריט הקינוחים מוצעים ארבעה, חלקם קלאסיים כמו בוואריה של פעם, וחלקם נועזים יותר, כמו יוגורט יווני  עם דבש, צנוברים וזעתר. ישנו גם קינוח נטול לקטוז.

בחרנו בשניים – הבוואריה הקלאסית, שכמו מנות אחרות בתפריט, מוכרת אבל בחמש רמות מעל מה שנפוץ למצוא, ומנת שיפודי מרשמלו, כי בכל זאת אנחנו במטבח עם גריל ענק, על קרם לימון, שברי עוגיות ושוקולד לבן. המרשמלו היה סוג של חזרה לילדות בסגנון מבוגר, והמתיקות הנמסה שלו קיבלה את הניגוד בעזרת קרם הלימון החמצמץ. רעיון מתוק תרתי משמע.

בצאתי מהמסעדה, בשעה די מאוחרת בערב, עדיין השתרך תור ארוך של אורחים שביקשו להתנסות ולחוות את "אייבי".

"אייבי" – דגים ופירות ים.

כתובת: לינקולן 16 תל אביב

טלפון: 03-7775161

שעות הפתיחה: ימים ב-ש 18.00-00.00

מתאימה ל: חובבי דגים ופירות ים, חוגגי אירועים, הרפתקנים קולינריים, זוגות רומנטיים בכל הגילאים.

גישה לנכים: יש

דילים מיוחדים: בימי שישי מ12 בצהרים יש "אלכוהול, ניגובים וניגונים"  הכולל מבצעים מיוחדים ואווירה.

המסעדה איננה כשרה.