בית הקפה הוותיק "קפה שקד" ברמת חן (שלו גם סניף אקספרס ביפו) לא שוקט על השמרים וממש בימים אלה מציג תפריט חורף חדש המוגש בימים ראשון עד חמישי החל מחמש אחרי הצהרים, ממש כשהערב מתחיל לרדת והקרירות מבריחה אותנו אל תוך המרחב החמים והנעים של בית הקפה.
בהתאם למסורת, צוות המקום מכיר את המבקרים הקבועים שמצידם שמחים לנסות מנות חדשות, שחלקן יהפכו למנות קבועות, לצד המנות הפייבוריטיות שלהם בתפריט.
הפרפרים בשיר הנושא של "פרפר נחמד" המיתולוגית " הם נחו קצת, שמעו סיפור וגם שתו טיפה של צוף". "נופת צופים" הוא החלק האיכותי ביותר של הדבש, ועכשיו גם אצלנו במטבח, בצורת "צוף" – ממרח אורגני מדבש, שומשום וצוף קוקוס.
כשאנחנו חושבים על המטבח הדרוזי, כיוון המחשבה שלנו הוא יותר "כבש" ופחות "טבעוני". "קודארי" התל אביבית החדשה משלבת בין המטבח הדרוזי למטבח הטבעוני ויוצרת חוויה קולינרית חדשה ומרתקת.
אלירן דיב הוא דרוזי מפקיעין, מגשים ב"קודארי" את חלומו להגיש קולינריה דרוזית ללא מוצרים מן החי, והוא חבר לשף אסי דלק, בעברו הבעלים והשף של "אום כול תום" החיפאית הידועה. ביחד יצרו השניים תפריט של מנות מהמטבח הדרוזי באדפטציה לטבעונות.
כדי לשמור על האיכות, מוכנות כל המנות בתנור אבן ובאינדוקציה, ללא טיגון.
בתפריט מנות קלילות כמו סלטים וחומוס, לצד תבשילים חורפיים יותר , מתאימים במיוחד לרוחות הסתיו המתחילות לנשוב כעת.
המנה הראשונה שטעמתי ב"קודארי" (בערבית "טבעוני") הייתה טבולה מרעננת, פתיחה נאה לשלל הטעמים שעתידים להגיע.
איך אפשר בלי לחם הבית? אי אפשר, ובמקרה של "קודארי" מדובר במגש עליו פיתה דרוזית (וקיבלתי גם טעימה של לחם כוסמין), לצד פסטו אגוזים, טחינת קשיו, סלסת עגבניות וסחוג ביתי חריף כמו שצריך. הפיתה הייתה רכה מבפנים וקרנצ'ית זעתרית מבחוץ, חוסלה עד תום.
בקערית נוספת הגיע אחד התותחים הכבדים של המקום – חומוס מעשה בית שהיה לא פחות ממצויין, וההשקעה בהכנתו ניכרה בו. הוא היה קליל ובמרקם מלטף, נושנש בכפית וגם עם הפיתה הדרוזית.
עוד בממרחים שהוגשו לשולחן- לאבנה מקשיו טבעי, עם זעתר לימון, נגיעת פסטו וריחן.
נקודת זכות גדולה ל"קודארי" – המוצרים החליפיים לא נפלו מהמקור החלבי – הלאבנה, הגבינה וגם מילוי הסויה שהגיע בהמשך וקצר מחמאות.
סלט גדול הגיע אל השולחן, פטוש – ירקות, קרעי פיתה קלויה עם גבינת פטה טבעונית בתיבול נענע, צ'ילי לימון ושמן זית. מנה בריאה ונדיבה, ביתית במראה ואיכותית בטריותה.
בתפריט המשקאות יש סוגי אלכוהול שונים, קיבלתי משקה קמפרי תפוזים מרענן לניקוי החיך להמשך.
בעיקריות טעמתי שלוש –
"מאלובה" – ההגייה המקומית של מה שאנחנו מכירים כ"מקלובה" – תבשיל אורז מלא הפוך, עם בשר מהצומח המורכב בשיטה ייחודית מחלבון אפונה, וירקות שורש כמו חצילים, כרובית ותפוחי אדמה, מוגש עם סלט ירקות ויוגורט קשיו, מנה של "אוכל מנחם" עשירה מאד שאחריה רק רוצים להשען אחורנית וליהנות מבריזת הערב.
"שולבטה" – המנצחת שלי מבין השלוש- מנה המבוססת על פריקי ושפע ירקות, לצד לבאנה קשיו או טחינה בצד, מנה שלצד הטעמים היחודיים גם כללה מרקם ממכר.
"המפתול של אמא" קוסקוס ערבי גלילי, תבשיל גרגירי חומוס, כרובית בצל וקציצות חלבון אפונה. אוכל ביתי קלאסי, כשקציצות החלבון בהחלט נתנו פייט לבשר אמיתי.
קצת לפני הקינוח הגיע פינוק נוסף – "בורקס דרוזי"- פיתה דרוזית בעבודת יד ממולאת בלאבנה, טבולה, גרגרי חומוס מתובל בשמן זית וזעתר. המילה "בורקס" קצת מטעה מכיוון שלא מדובר במאפה סגור וממולא אלא בשתי שכבות שבינהן מילוי טבעוני דמוי גבינה, ומעליהן זעתר ושמן זית . נאכל בערך כמו פיצה.
כששמעתי שהקינוח הוא "כנאפה" קצת היססתי מכיוון שאיך תיתכן כנאפה בלי גבינת עיזים כהלכתה?
כשהכנאפה הגיעה לשולחן ולצידה מאפה נוסף – "פתיר" – סוג של מאפה משולש מעלי אורז, שניהם במילוי גבינת סויה, ההפתעה היתה מושלמת. אני יכולה לומר בפה מלא (כנאפה) שאם לא הייתי יודעת שמדובר בתחליף גבינה טבעוני, לא הייתי מנחשת בחיים. שני הקינוחים לא היו מתוקים מדי, למעשה במילוי של הפתיר היתה אפילו מליחות קלה, אבל שתי המנות היו מצויינות בפני עצמן ולא רק כטבעוניות.
במסעדה שני חללים – פנימי וחיצוני וגם אפשרות ישיבה על הבר. מחירי המנות הם מהמוזלים הקיימים בתחום המזון הטבעוני.
"קודארי" מסעדה טבעונית דרוזית
קרליבך 39 תל אביב
שעות הפעילות : שני עד שבת בין השעות 11:00 ל- 23:00 , ימי ראשון סגור.
טלפון 0528282003
נגישות: יש
כשרות: המזון לא כולל מרכיבים מן החי, אין תעודת כשרות עקב הפתיחה בשישי ושבת.
הציטוט בכותרת שייך ל"שיר השירים", אבל התפוח מככב בתפקידים רבים – מסמל הפיתוי התנכ"י ועד ל"אפל פאי" האייקון האמריקאי.
בראש השנה שמתדפק על הדלת, לתפוח יש חלק חגיגי במיוחד כשהוא חובר לדבש לברכת "שנה טובה ומתוקה".
ב"אסם" מצטרפים לחוויה ומשיקים מהדורה מיוחדת של עוגיות "ערגליות" האהובות – במילוי תפוח.
קרקר הוא תמיד דבר כייפי, בין אם כמחזיק ממרח או מטבל ובין אם בזכות עצמו, כמשהו משביע, פריך ושמעניק את תחושת הכרסום והנשנוש.
בשנה שעברה השיקה "פיטנס" חטיפי קרקר באריזה אישית והם זכו להצלחה גדולה, מה שמביא להשקה חדשה בשם "פיטנס THIN ".
דג הטונה נחשב לדג בריא במיוחד, הוא עשיר בחלבון ודל בשומן, מככב בשפע של מתכונים ומנות ונוח מאד כשנמצאים בחוץ שעות ארוכות, בין אם בשירות צבאי, בטיול או אם שומרים מסורת ונוסעים לחו"ל.
עם זאת, שימורי טונה עלולים בסופו של דבר לשעמם, אותו מרקם ואותו טעם, מה כבר אפשר לחדש?
היא משתלבת עם שפע מנות, היא בריאה בטירוף, היא פרווה ואפילו טבעונית – הטחינה.
כמה קל להפוך אותה לחלק ממנה מלוחה או מתוקה, בעיקר בקיץ כשלא מתחשק לעמול במטבח החם אלא רוצים משהו טעים, בריא ומשביע ממש על המקום.
ואם כבר טחינה, לא נלך על הטוב והאיכותי ביותר?
רעב, צהרים, לא רוצים סתם חטיפים אלא "משהו עם בשר" אבל למי יש כוח לבשל ומי בכלל רוצה משהו חם וכבד? פסטרמה היא הפתרון המתבקש, בעיקר כשהיא מגיעה בתוך כריך עסיסי שאפשר להתפנק עליו בבית במזגן וגם על חוף הים או בפיקניק, איפה שרק רוצים.
בחורף אנו נוטים להשתבלל, להסתגר, ללכת על המוכר וההרגל, לא לזוז יותר מדי.
כשהקיץ מגיע מתחילה החגיגה, שמש, ים, ובעיקר חופש, החופש להתנסות בטעמים חדשים, חוויות חדשות והרבה כיף.
"אסם" מצטרפים לחגיגה בסל מלא של חטיפים חדשים במהדורות קיץ מיוחדות.
ציירים צבעו אותה באלפי גוונים של צהוב ואדום, זוגות התחתנו על הרקע שלה, וסופרים כתבו עליה, השקיעה. נוף בראשיתי של שמש שנבלעת בים ואור שמאדים ומשחיר. וכמה שיפה ומפעים לצפות בשקיעה , החוויה מועצמת פי אלף כשיש גם משקה טוב ומנה טעימה על הצלחת, וכמובן חברה טובה.
בדיוק בשעת שקיעה הגעתי השבוע לYAMA – בר קולנרי הצופה אל החוף של הרצליה, ממש מטרים בודדים מהגלים.
מבחר אפשרויות ישיבה מקבלות את פני הבאים, משולחנות לחבורות עם נוף קו ראשון לים, דרך ישיבה סביב בר שוקק חיים ועד לספות נוחות לרביצה בבריזה של הים.
אחרי שמתיישבים זה הזמן לבדוק מה קורה במחלקת האלכוהול – בירה, יינות וקוקטיילים מגוונים שהומצאו ושופרו על ידי המיקסולוג המפורסם אלעד חביב באווירה קייצית.
ראשון הגיע לשולחן Nana Sandia – קוקטייל שמהווה את הפרזנטציה של הקיץ ומשלב ג'ין ואבטיח, כולל פלח אבטיח שסופג את הטעמים. הקוקטייל עדין מאד.
אחריו הגיע אחד שהייתי מתארת כגברי יותר (אך לא תוקפני) – Gin Bazil – ג'ין , מלפפון ובזיליקום. הקוקטייל בעל אווירה קרירה וירוקה.
הבחירה שלי היה הקוקטייל השלישי שהגיע לשולחן, Sailor’s Passion שהיה תרכובת של רום מתובל, פסיפלורה ומתיקות עדינה. הוא הגיע עם מקל קינמון שהשרה את טעמיו על המשקה. מידת האלכוהול היתה טיפה יותר חזקה מאשר זה של האבטיח והכוס בעלת המפתח הגדול איפשרה לניחוחות המתובלים שלו למלא את האף תוך כדי הלגימה.
עם האלכוהול בא התאבון, ועל התפריט אחראיים השף ליאור קדוש ("סיטרה" "וויולט") בתגבור של השף אבולפיה ("בני הדייג") שחיברו ים, יבשה וטבע ליצירת שפע מנות של בשר, דגים וצמחוניות. בתפריט ניתן פירוט מדוייק של הקטגוריות השונות כולל סימון על מנות חריפות.
המנות שנבחרו עבורינו שיקפו זוויות שונות של התפריט: מפרי הים הגיעה לשולחננו מנת "שרימפס גבינות עם קרם גבינות" . כמות נכבדה מאד של שרימפס רכים ועסיסיים, עטופים בטעמי גבינה מתקתקים, רק לתפוס בזנב ולהתענג.
ממחלקת השוק קיבלנו סלט עשבים קייצי עם לאבנה, פיסטוק, חמוציות ורבעי פיתה זעתר כדי להעמיס את כל הירוק ירוק הזה. לטעמי אין כמו ירק להאדיר את השוק הישראלי, הוא טרי, הוא חי ,הוא עשיר בטעמים והוא מרענן מאד. לאבנה היא שילוב אידאלי לירק בגלל החמיצות העדינה, וחגיגת האגוזיות הנימוחה של הפיסטוק, ומתיקות החמוציות יצרה טעם הגדול מסך חלקיו.
אחרונה חביבה ממחלקת הירק, כרובית קריספית עם איולי זעתר, סלט עשבים ופרמז'ן. לכרובית יש מרקם כייפי במיוחד בפה, ויש לה גם טעם נייטרלי ששמח להתעטף במה ששמים סביבה ,במקרה הזה איולי זעתר.
המנה אינה דומיננטית כך שניתן לשלב אותה עם כל אחד מהמשקאות האלכוהוליים, אם מדובר ביין, בירה או קוקטייל והטעמים אינם מתנגשים.
כל המנות מספיק גדולות כדי לחלוק בין שני אורחים.
מנות הקינוח לא רשומות בתפריט אלא מוצגות על ידי המלצרית, ואחרי שהתלבטנו קשות בנוגע למלבי תוצרת המקום, החלטנו ללכת על משהו מושחת יותר המכונה "קוקילידה" והוא בעצם שתי עוגיות גדולות הכולאות בינהן גלידת קוקוס ומעוטרות ברוטב ריבת חלב וכדור שוקולד עסיסי מלמעלה על תקן הדובדבן שעל הקצפת.
העוגיות רכות כך שניתן להעביר את הכף דרך כל השכבות, ולאסוף קצת מכל אחת. גלידת הקוקוס המוצלחת ממתנת את המתיקות של ריבת החלב והכל ביחד יוצר קינוח מרענן מאד, באווירה טרופית וקלילה.
שווה במיוחד להגיע בערבי שלישי שבהם מתקיים ספיישל "yama middle east" בניצוחו של שף אבולעפיה שמכין תפריט מיוחד מול הלקוחות לצד מוסיקה ים תיכונית של פעם, רקדניות בטן, נגן דרבוקה ו עוד הפתעות.
לקהל הצעיר יותר, בני ה22+ כדאי להגיע בימי שישי ושבת בצהריים בהם מתקיימות מסיבות טכנו בהובת אמנים מובילים בסצינה.
ישנו גם מתחם אירועים המקיים אירועים קטנים עד 150 אורחים.
"ימה" בר קולינרי
רחוב רמות ים 6, הרצליה פיתוח
טלפון: 097998870
ימים ושעות פעילות: א-ה 18:30 עד אחרון הלקוחות
שישי/שבת החל מ-12:30 עד השעות הקטנות של הלילה
גישה לנכים: יש
כשרות: המקום איננו כשר